Блины — одно из самых древних и почитаемых блюд русской кухни, история которых уходит в глубокую старину. Изначально они были не просто едой, а важным символом: круглая форма и золотистый цвет ассоциировались с солнцем, его возвращением после долгой зимы и пробуждением природы. Особенно широко блины готовили весной, во время праздника, знаменовавшего переход от холода к теплу. В эти дни их пекли в большом количестве, угощали ими всех — от близких до случайных гостей, подчёркивая тем самым гостеприимство и щедрость.
Первые блины выпекали на закваске из ржаной, гречневой или овсяной муки, полагаясь на естественное брожение. Такое тесто придавало изделиям характерную лёгкую кислинку и пышную текстуру. С развитием мукомольного производства и появлением пшеничной муки рецептура стала меняться: блины стали тоньше, мягче и нежнее. В тесто начали добавлять молоко, яйца, сливочное или растительное масло, что обогатило вкус и сделало блюдо ещё более универсальным.
Со временем блины превратились в кулинарный символ домашнего уюта и радушия. Их подавали как в простом виде — со сметаной, мёдом или маслом, так и с разнообразными начинками: от творога и грибов до мяса и зелени. Сегодня традиционные технологии гармонично сочетаются с современными подходами, включая использование хмелевой закваски, что позволяет сохранить исторический колорит, придавая блюдам новые вкусовые оттенки.
Пшеничные блины на хмелевой закваске с ветчиной и зелёным луком.
Блины, приготовленные на хмелевой пшеничной закваске, отличаются необычной текстурой, лёгкой кислинкой и насыщенным вкусом. Такой подход к приготовлению традиционного блюда придаёт ему особую глубину аромата и делает его более питательным и усвояемым.
Для приготовления теста молоко жирностью 3,2% (400 г) смешивается с тёплой водой (100 г, температура 36 °C). В эту жидкую основу добавляются сахар (120 г) и соль (3 г), которые тщательно растворяются. Отдельно взбивается куриное яйцо (70 г) до однородной массы, после чего соединяется с молочно-водной смесью. Затем вводится хмелевая пшеничная закваска (300 г), и вся масса тщательно перемешивается до гладкости.
Полученное тесто накрывается пищевой плёнкой и оставляется при комнатной температуре на 60 минут. Время брожения может корректироваться в зависимости от активности закваски — готовое тесто должно немного увеличиться в объёме и покрыться мелкими пузырьками. После этого в него вводится рафинированное подсолнечное масло (80 г) и аккуратно перемешивается.
На завершающем этапе добавляются нарезанные мелким кубиком варёная колбаса или ветчина (225 г) и свежий зелёный лук (50 г). Ингредиенты равномерно распределяются по тесту без чрезмерного вымешивания, чтобы сохранить структуру начинки.
Консистенция теста регулируется по необходимости: при излишней густоте можно добавить немного молока, при излишней текучести — небольшое количество пшеничной муки высшего сорта (общий расход — 360 г. может чуть больше). Готовое тесто выливается тонким слоем на разогретую сковороду диаметром 15 см и выпекается до золотистого цвета с обеих сторон.
Такие блины получаются нежными, ароматными и сытными. Благодаря закваске они дольше остаются мягкими и приобретают характерный, слегка хлебный привкус. Блюдо идеально подходит как для завтрака, так и для лёгкого ужина, особенно в сочетании со сметаной или свежими овощами.
Рецепт:
Закваска хмелевая пшеничная кг. - 0,300
Молоко 3,2% кг. - 0,400
Вода кг.- 0,100
Соль кг. - 0,003
Масло растительное подсолнечное рафинированное кг. - 0,080 ( масло добавить перед самой выпечкой и перемешать)
Сахар песок кг. - 0,120
Яйцо куриное кг. - 0,070
Мука пшеничная высший сорт кг. - 0,360
Колбаса вареная (ветчина) кг. - 0,225
Лук зеленый кг. 0,050
Итого/Готовое: 1,708 1,700
Технология приготовления:
Молоко смешать с теплой водой температура 36 С. Добавить соль и сахар смешать до растворения. Яйцо перемешать до однородной массы отдельно. Смешать все жидкости с закваской до однородной массы, накрыть пленкой, оставить в условиях цеха на 60 минут (многое зависит от активности закваски может потребоваться больше времени) Масса должна не значительно увеличиться, затем добавить растительное масло перемешать. Добавить лук и колбасу (ветчину) нарезанную мелким кубиком. Перемешать. Выпекать на сковороде диаметр сковороды: 15 см. (муку корректируйте по консистенции или добавляйте дополнительно молоко).
