Когда за окном льет бесконечный дождь, а в воздухе витает промозглая сырость, хочется закутаться в плед и съесть что-то по-настоящему согревающее и основательное. Именно в такую погоду на помощь приходит хаш – не просто суп, а легендарное кавказское блюдо, ритуал, лекарство от хандры и символ дружеского застолья.
Хаш – это гимн простоты и терпения. Его варят долго, почти целые сутки, но результат превосходит все ожидания: обжигающе горячий, наваристый бульон, нежнейшее мясо, отстающее от кости, и согревающая душу атмосфера уюта.
Почему именно осенью?
· Согревает изнутри. Горячий жирный бульон – лучшее средство согреться после долгого нахождения на холоде и сырости.
· Полезно для иммунитета. Бульон, богатый коллагеном, желатином и микроэлементами, укрепляет суставы, кости и помогает организму противостоять простуде.
· Создает настроение. Долгий процесс приготовления наполняет дом невероятным ароматом, настраивая на умиротворяющий и философский лад.
Классический рецепт хаша: терпение и мастерство
Вам понадобится (на 6-8 порций):
· Говяжьи или телячьи ножки – 2-3 шт. (обязательно хорошо опаленные и очищенные)
· Рубец говяжий – 1 шт. (по желанию, для аутентичности)
· Вода – около 5-6 литров
· Лук репчатый – 1 большая головка
· Чеснок – 1-2 головки (для подачи)
· Соль – по вкусу (солить только в конце!)
· Лепёшки – несколько штук
· Зелень (кинза, базилик, зеленый лук) – большой пучок
· Редька (дайкон или черная) – для подачи
Этапы приготовления:
1. Подготовка – залог успеха!
Это самый важный этап.Ножки нужно тщательно опалить, чтобы удалить все остатки шерсти, и промыть. Затем их рубят на крупные части вдоль. Рубец (если используете) хорошо промывают, ошпаривают кипятком и очищают ножом от белой пленки.
2. Первое отваривание.
Подготовленные ножки и рубец кладут в большую кастрюлю,заливают холодной водой, доводят до кипения и немедленно сливают эту первую воду. Она будет мутной и может давать неприятный запах. Это шаг для чистоты и прозрачности будущего бульона.
3. Основная варка – время наш главный союзник.
· Снова залейте мясо чистой горячей водой. Добавьте целую, очищенную луковицу.
· Доведите до кипения, снимите пену, убавьте огонь до самого минимального. Кастрюлю крышкой лучше не накрывать плотно.
· Варите не менее 6-8 часов. Идеальный вариант – оставить на медленном огне на всю ночь (8-12 часов). Бульон должен едва-едва побулькивать. Главный признак готовности – мясо само свободно отстает от костей.
Важно! Солить бульон нужно только в самом конце, за 20-30 минут до готовности. Иначе мясо будет жестким.
4. Финальный аккорд.
Достаньте мясо из бульона,отделите от костей, нарежьте кусочками и верните в кастрюлю. Рубец нарежьте соломкой. Попробуйте бульон и посолите по вкусу. Дайте покипеть еще 10-15 минут.
Подача – отдельное искусство
Хаш – это интерактивное блюдо, где каждый сам создает свой вкус.
1. Чесночная заправка: Истолките чеснок в ступке с щепоткой соли и разведите небольшим количеством бульона. Подавайте в отдельной пиале.
2. Зелень: Мелко нарежьте кинзу, базилик и зеленый лук.
3. Редька: Нарежьте тонкими ломтиками.
4. Лаваш: Подсушите в духовке до хруста.
5. Бульон: Разлейте хаш по предварительно подогретым глубоким тарелкам.
Как есть?
Отламывайте кусочек хрустящей лепёшки , макайте его в чесночную заправку, затем в зелень и заедайте этим глоток обжигающего, ароматного бульона. Это невероятное сочетание вкусов и текстур, которое согреет вас и подарит чувство глубокого удовлетворения.
Так что, когда в следующий раз осень раскроет все свои дождливые и холодные краски, не грустите – отправляйтесь на кухню за настоящим кавказским лекарством. Приятного аппетита и тепла вашему дому
