Строганина – это не просто блюдо. Это гастрономический символ Севера, дань уважения суровой природе и многовековым традициям коренных народов Сибири, Крайнего Севера и Дальнего Востока. Знают её и любят те, кому довелось столкнуться с настоящей северной романтикой: охотники, рыбаки, геологи, путешественники и, конечно, сами жители этих бескрайних холодных просторов.
Что такое строганина?
Если коротко, строганина – это тонко настроганные ломтики свежезамороженной рыбы или мяса. Ключевое слово здесь – «свежезамороженной». Это не продукт, который разморозили и снова заморозили. Его готовят из только что пойманной рыбы или свежего мяса, которое было мгновенно заморожено при очень низкой температуре (в идеале, в естественных условиях северной зимы).
Вопреки распространенному мнению, строганину делают не только из рыбы. Классические варианты:
· Рыбная строганина: Из ценных пород северных рыб – нельма, муксун, чир, омуль, сиг. Это эталонный вариант.
· Мясная строганина (тара): Из мяса оленя, лося или марала.
Блюдо подается в замороженном виде с солью и черным перцем. Ломтики должны таять во рту, а не на тарелке, поэтому едят строганину сразу.
---
Рецепт приготовления строганины в домашних условиях
Приготовить настоящую строганину в условиях городской квартиры сложно, но возможно. Главное – соблюсти несколько строгих правил.
Шаг 1: Выбор продукта (самый важный этап)
· Для рыбной строганины: Идеально подойдет жирная рыба ценных пород (муксун, нельма). Если такой нет, можно использовать горбушу, семгу, форель, судака или щуку. Рыба должна быть абсолютно свежей, лучше всего живой или только что уснувшей. Никаких признаков повторной заморозки!
· Для мясной строганины: Используется вырезка или нежирная часть туши оленины или говядины. Мясо должно быть высочайшего качества, без пленок и прожилок.
Внимание! Из-за риска заражения паразитами строганину НЕ делают из пресноводной рыбы, которая не относится к сиговым (например, из карася, леща, карпа), и из свинины.
Шаг 2: Подготовка к заморозке
· Рыба: Тщательно выпотрошите, но не чистите чешую! Чешуя – это естественная защита, которая предотвратит обветривание и потерю влаги. Голову можно отрезать. Тушку хорошо промойте и обсушите бумажными полотенцами.
· Мясо: Зачистите от пленок и жира, придайте удобную для строгания форму (удлиненный брусок).
Шаг 3: Заморозка (ключевой процесс)
· Температура: Идеальная температура для заморозки – от -25°C до -40°C. Обычная морозильная камера холодильника редко выдает ниже -18°C, что недостаточно для идеальной строганины.
· Способ: Чтобы добиться нужного эффекта, можно воспользоваться функцией «быстрая заморозка» или «суперзаморозка». Оберните продукт в пищевую пленку, чтобы предотвратить обветривание.
· Время: Замораживайте до полного и глубокого промерзания. Рыба или мясо должны стать «как камень». Обычно на это уходит не менее 24-48 часов.
Шаг 4: Нарезка (искусство)
Для нарезки вам понадобится очень острый нож с тонким лезвием (можно использовать специальный нож для строганины или хорошо заточенный филейный нож) или ручной рубанок для строганины.
· Техника: Держите замороженную тушку в руке в перчатке (чтобы не обжечь кожу) или зафиксируйте на доске. Ножом совершайте длинные, плавные движения «на себя», снимая тонкие, почти прозрачные стружки. Стружка должна скручиваться.
· Толщина: Ломтики должны быть такими тонкими, чтобы через них можно было читать газету. Толстые куски – это уже не строганина, а «колбаки», их сложно жевать, и они не таят во рту.
Шаг 5: Подача
Строганину подают немедленно, пока она не растаяла. Выложите нарезку на охлажденную тарелку (можно даже подержать её в морозилке).
Классические accompaniments (подача):
1. Соль крупного помола (лучше морская).
2. Смесь черного и красного молотого перца.
3. Столовая горчица или хрен.
4. Рубленый репчатый лук.
На Севере строганину часто запивают ледяной водкой, но это дело вкуса.
---
Важные предупреждения и советы
1. Безопасность превыше всего! Убедитесь в безупречной свежести продукта. Паразиты в замороженной рыбе погибают только при глубокой заморозке (-30°C и ниже) в течение длительного времени (несколько суток). Если вы не уверены в качестве, лучше не рисковать.
2. Не дайте растаять! Строганина – это блюдо-экспромт. Его едят сразу после нарезки.
3. Экспериментируйте с соусами. Кроме классической соли с перцем, можно приготовить соус на основе соевого соуса, лимонного сока, растительного масла и зелени.
Итак, строганина – это вкус, проверенный временем и суровым климатом. Приготовление её дома – настоящий вызов и искусство. Но если всё сделать правильно, вы сможете прикоснуться к уникальной культуре Севера, не выезжая за пределы своей кухни. Приятного аппетита
