Если говорить о блюдах, где умами звучит особенно громко, то тартар из мраморной говядины – один из первых кандидатов. Чистый вкус, который невозможно подделать, и особая глубина, что удерживает внимание с первой вилки.
Но как вообще люди додумались есть сырое мясо? Здесь легенды расходятся. Одни считают, что рецепт пришел к нам от кочевых татар, которые клали мясо под седло коня – и оно размягчалось в дороге. Другие уверены, что это французская находка начала XX века, когда в моду вошли «дикие», непривычные для Европы способы приготовления. В любом случае именно Франция подарила тартару ту элегантность, за которую мы его знаем и любим сегодня.
Ингредиенты на 320 г:
• Мраморная говядина – 200 г
• Соленые огурцы – 30 г
• Красный лук – 30 г
• Каперсы – 5 г
• Трюфельное масло – 12 мл
• Дижонская горчица – 7 г
• Вустерширский соус – 10 мл
• Красная икра – 10 г
• Перепелиное яйцо – 1 шт.
• Пармезан – 5 г
• Микрозелень – 2 г
• Соль и черный перец – по вкусу
Способ приготовления:
1. Лук, огурцы, каперсы нарежьте мелким кубиком.
2. Свежую говяжью вырезку нарубите слайсами, а затем порубите мелким кубиком и отправьте в миску к нарезанным овощам.
3. Заправьте все ингредиенты трюфельным маслом, горчицей и вустерширским соусом. Добавьте соль и перец. Тщательно перемешайте.
4. Сервируйте тартар с помощью металлического кольца. Сделайте небольшое углубление в центре.
5. Отделите желток и выложите его в центр тартара. Украсьте закуску икрой, микрозеленью и тертым пармезаном.
Тартар – это не просто закуска, это проверка на доверие. К себе, к продукту, к повару. Не зря шефы называют его «честным» блюдом: оно не терпит маскировки и требует абсолютной уверенности в качестве мяса.
