Спустя полгода после ухода из ресторана «Белуга», отмеченного звездой гида Мишлен, Евгений Викентьев открыл собственный именной проект с совсем другими настроениями.
Московские шеф-повара замахиваются на собственные заведения крайне редко, но когда это случается, то автоматом попадает в ранг окружённых повышенными ожиданиями мест. Новый ресторан Centrale Bistro by Evgeny Vikentev (Москва, Брюсов пер., 11, стр. 1) – не просто точка на карте, а высказывание художника, получившего собственный холст. Что происходит, когда талант получает полную свободу? Исчезает ли фирменная точность или, наоборот, расцветает буйным цветом? Проверила лично.
Рейтинг на Яндекс.Картах — 4,6 (на основе 49 оценок). В первых отзывах гости делятся: «Это был один из вкуснейших ужинов в Москве за долгое время», «На сегодня очень плохо. Неинтересно. Кисло. Безвкусно. Без нотки гастро. Работайте, Женя», «Всё было очень вкусно, ни добавить, ни убавить», «Новое бистро от Евгения Викентьева является противопоставлением всему тому, во что превращается ресторанная Москва».
Камерное бистро бывшего шеф-повара ресторана «Белуга» открылось в последние дни августа в Российском доме международного научно-технического сотрудничества, по соседству с «Брюсов-холл» и «Мит Поинт», куда круглосуточно выстраиваются очереди за кюфтой (прочитать об этом удивительном явлении можно здесь).
И район, и здание монументальны: рядом – сквер Мстислава Ростроповича, напротив – памятник Муслиму Магомаеву, чуть дальше – московская мэрия.
Впрочем, и Евгений не из простых: в его послужном списке и собственный ресторан в Берлине, и питерский Hamlet + Jacks, и нашумевший сет «Теория новых деликатесов», о котором я вспоминаю, оказываясь на пороге Centrale. А ещё вспоминаю, как после вручения звёзд он праздновал успех, обливая всех шампанским – удивительное время было, потрясающее.
Интерьер
По площади ресторан небольшой, в духе европейских бистро.
Здесь два зала, соединённых узким коридором, на стене которого вместо картин бегут неоновые строки с названием заведения и актуальной датой (фото №6). Интерьер в хорошем смысле лаконичен до безобразия: голые белые стены, деревянные потолки с громоздким вентилятором (фото №2), крохотная кухня в стекляшке, мягкое освещение, мраморный пол, сохранившийся с советских времён, и мой любимый приём с зеркалами, зрительно увеличивающими пространство.
Фоном громко звучит модная музыка без слов. Персонал в белых рубашках и галстуках ловко, не задевая гостей, разносит блюда и оперативно пополняет бокалы напитками.
Кроме того, он отлично ориентируется по меню. Официантка детально рассказывает мне о каждой позиции, не забывая упомянуть шефа, который привозит многие ингредиенты из-за границы.
Меню
Основное меню вторит интерьеру – оно скромное и умещается на одной странице.
В блюдах, которые будут периодически менять, оглядываясь на сезонность, сразу угадывается фирменный стиль Викентьева: дерзкие сочетания продуктов, трудно выговариваемые названия позиций и авторские штрихи, за которые обычно и дают звёзды эксперты "красной книги".
Однако ценам скромности не занимать – они преимущественно четырёхзначные, а в винной карте и вовсе достигают 150 000 рублей за бутылку элитного красного вина Ornellaia из Тосканы.
Судя по тому, что винная карта куда объёмней "съестной", именно на напитках здесь делают акцент. Но меня, как настоящего гастроэнтузиаста, они мало интересуют, а вот еда – очень. Итак, вашему вниманию в рамках данного ужина предлагаются семь блюд. Давайте пробовать?!
Оливки с огня
Официантка долго и упорно уговаривает меня попробовать местные оливки, несмотря на то, что это один из немногих продуктов, вызывающих у меня отторжение. Гигантские, плотные, сочные и мясистые "ягодки" сорта «Ночеллара» замаринованы в авторском маринаде с шалфеем, розмарином, цедрой лимона и чесноком, а затем пожарены на углях, из-за чего их вкус ярко пропитан дымом. Впервые в жизни я прихожу от оливок в восторг, а официантка с улыбкой подводит итог: «Сняла аскезу». Оценка: 5 из 5.
Jamon pata negra 5j cinco jotas / Хлеб / Взбитое масло
К хамону гостю предлагают комплементарный хлеб и взбитое масло с крупными кристаллами соли.
Пока жду деликатес (а его приносят уже буквально через девять минут), размышляю о том, насколько уместно заказывать данное блюдо в ресторанах: с одной стороны, это санкционная экзотика, с другой – бутерброды с ветчиной можно навернуть и дома. В общем-то хамон оказывается хорош: премиальное жирненькое бархатное мясо без агрессивной солоноватости тает во рту, а в финале разливается по нему сладостью. С хлебом хорошо, а если ещё и с маслом – вообще отлично. Оценка: 5 из 5.
Эскабече из креветок, огурец, авокадо, кинза
Чтобы понять всю задумку шеф-повара, блюдо рекомендуется есть столовой ложкой.
И действительно, так раскрывается вся многогранность вкусов, заложенная в эту прохладную закуску на испанский манер: нежность авокадо, хруст огурцов, кислинка соуса с лёгкой остротой в послевкусии, свежесть зелени – каждый аккорд созвучен с креветками и обволакивает их, не забивая суть. В соус, оставшийся на дне тарелки, хочется макать хлеб, а это верный признак того, что блюдо удалось. Оценка: 5 из 5.
Тальятелле карбонара, морской еж
Карбонару подают в почти классическом виде, но с адаптацией под российские вкусы, то есть, приготовив соус с использованием сливок. И уже на глазах голодного гостя вылавливают икру морского ежа прямо из панциря, тем самым демонстрируя её подлинность и чистоту. Чиста она и на вкус – с ярко выраженным йодистым характером, она всячески пытается заглушить пасту, но по факту это блюдо уничтожает жуткий пересол. Кто-то влюбился? Оценка: 3 из 5.
Киевская котлета с фуа-гра, крем из артишока
Эталонная котлета, которая зацепит всех скучающих по советским временам, потому что на косточке. Вместо сливочного масла в сердцевине прячется фуа-гра, которое едва ли разберёшь на фоне обилия куриного филе и хрустящей панировки. Вместо картофельного пюре на гарнир здесь идёт крем из артишоков с виноградом, и вот это сочетание становится абсолютным открытием – вкусно до мурашек. Оценка: 4 из 5.
Кокосовая панна котта, осетровая икра, оливковое масло
Перефразируя известную поговорку, Викентьева можно убрать из «Белуги», но «Белугу» из Евгения – никогда.
Именно так я объясняю наличие осетровой икры в единственном блюде из всего меню, более того, в десерте. Лишь одному шефу известно, что это: дань уважения ресторану, который в период его работы обогатился звездой «Мишлен», или профессиональная деформация. Так или иначе, сочетание сладкой кокосовой панна-котты с солёной икрой пусть небанально, но странно точно. Оценка: 4,5 из 5.
Petroglyph
Воду перед началом трапезы предлагают каждому гостю, но о том, что она платная, деликатно умалчивают. Небольшая бутылочка премиальной природной питьевой Petroglyph с берегов Алтая влетит вам в копеечку, если бюджет ужина ограничен в средствах – в ту же цену обойдутся четыре бутылки, заказанные на любом маркетплейсе. Оценка: 4 из 5.
Andre Delorme – Cremant Brut
Игристое вино образца 2023-го года, произведенное в Бургундии по традиционному методу шампанизации, оказывается прекрасным примером элегантности и сложности, которыми славятся креманы из этого знаменитого региона. Умеренно фруктовый напиток с ароматом яблок, кремовой текстурой, кристальной кислотностью и мелкими игристыми пузырьками – отличный пейринг к заказанным блюдам. Оценка: 5 из 5.
Итоги
Итоговый счёт за ужин, состоящий из семи блюд и двух напитков в Centrale Bistro составил 10450 рублей.
«Вот это я набухалась!», – из заведения в компании подруги вываливается длинноволосая блондинка в блестящих леггинсах, спотыкается на ступеньках и громко матерится.
Едва сдерживая смех, про себя я отмечаю, что дебют Викентьева в качестве самостоятельной личности любопытен не только дамам в вечерних платьях и не только "поужинать ради". Да, блюда здесь спорные и понравятся не всем, но в этом минимализме, дерзости и рисках зашифрован фирменный почерк их автора.
А что скажете вы? Понравились ли блюда вам? Допустима ли чёрная икра в десертах, а в карбонаре – ежи? Обсудим в комментариях!
Подписывайтесь на НЕБОРЩИ.Дзен, чтобы не пропустить свежие рецензии на заведения высокой кухни!
Читайте также:
