Стоит ли отклоняться от маршрута ради редких продуктов и копить деньги на этот гастрономический сет?
Ресторан «Белуга» (Москва, ул. Моховая, 15/1, стр. 1) — гордый обладатель одной звезды "Мишлен", а следовательно, и полной посадки. Впрочем, до попадания в красный гид он был не менее знаменит и славился икорным баром, где за небольшие деньги можно выпить беленькой и закусить чёрной осетровой.
Рейтинг на Яндекс.Картах — 4,6 (на основе 673 оценок). В отзывах отмечены красивый интерьер, внимательный сервис, шикарный вид и вкусная еда. Из минусов посетители обращают внимание на скудное меню, крошечные порции, завышенный ценник и отсутствие изысканности в блюдах.
Заведение, открытое пять лет назад ресторатором Александром Раппопортом, располагается прямо напротив Кремля, в гостинице «Националь».
Мощную дубовую дверь гостям открывает швейцар в меховом тулупе, а дальше по застланной ковром мраморной лестнице на второй этаж, мимо хостес, с остановкой в гардеробе, в одну из тяжеловесных дверей.
Дегустировать сет мы договорились с постоянным читателем НЕБОРЩИ и забронировали столик за неделю до встречи.
Гастрономическое представление начиналось ровно в 19:00, как в театре.
Интерьер
Белоснежные скатерти, деревянный паркет, богемные люстры, бесконечные окна с видом на кремлёвские стены, живые орхидеи на каждом столе, барная стойка в виде огромной хрустальной икорницы, голубые своды потолков и картины в позолоченных рамах — всё богато, блестяще и роскошно, в лучших традициях ресторанов Раппопорта.
Дегустация изысков со всех уголков России организована в отдельном зале с зеркальными стенами и всего пятью столами. Из этих окон, что уж говорить, открывается ещё более величественная панорама исторической Москвы с фокусом на Храм Василия Блаженного.
Карта сета
«Его главная задача — показать всё многообразие вкусов нашей страны, которые незаслуженно оказались вне поля зрения», - рассказывается в описании к сету.
Этот буклет со списком блюд, как на модных показах новых коллекций именитых дизайнеров, в едином стиле — долгожданный дебют шеф-повара ресторана «Белуга» Евгения Викентьева. Он трудился над ним почти год. В сет входит десять подач, плюс два бонуса из редких, небанальных продуктов.
Стоимость на одного человека составляет 8000 рублей без напитков.
Их можно заказать отдельно из подборки барной карты, и тут снова нашлось место для творчества шефа, но уже в качестве автора фантазийных коктейлей.
Ну что ж, о высокой кухне, ради которой путешественнику стоит немного изменить маршрут и посетить этот ресторан, согласно концепции гида Мишлен, всё рассказано. Давайте что ли распробуем её на вкус, предварительно ослабив ремни, ибо порции хоть и небольшие, но их двенадцать.
Саликорния. Угорь. Томат.
Угря ловят в Калининграде и в замороженном виде буквально в чемодане доставляют в Москву. На кухне ресторана рыбу коптят и оформляют эмульсией из томатов и чипсом из водоросли нори.
А вот заявленного штучного продукта саликорнии в курсе нет, так как это сезонное растение и, как объяснил официант, редкое (неожиданно, правда?).
Весьма недурной угорь восхитительной текстуры тонет в лужице пресной, недосоленной, рыжей жижи наверняка из не самых лучших помидоров. Вкусовых ощущений не хватает и ему, и нам. Оценка: 3 из 5.
Страус. Морской ёж. Роза.
Мороженое на основе морского ежа готовят из разбившихся о скалы панцирей. Они непригодны для употребления, но, поддерживая идею осознанного потребления, ресторан договорился с поставщиком, чтобы тот отдавал ежей бесплатно.
О том, что мороженое приготовлено из деликатеса, напоминает разве что его стойкий морской аромат. В нижнем слое — специфический тартар из страуса с подмосковной фермы, по вкусу внезапно напоминающий тунца. Сверху — гранит из розы, неотличимый от обычного колотого льда. Неудачная претензия на оригинальность. Оценка: 3 из 5.
Калкан. Рапан. Ель.
Южная рыба калкан чрезвычайно костлявая, поэтому её не очень любят использовать шеф-повара. Но Евгений решил эту проблему форматом вареника, обжарив рыбную кожу и филе, сварив бульон из костей и соединив всё это в начинку.
Аромат русской бани, бьющий в нос, как только по команде открываешь бамбуковое лукошко, получается из-за того, что в паровую баню мастер добавляет веник, сушёную рыбу и пиво.
Блюдо предполагается есть руками, в два укуса, а после залпом запивать бульоном из черноморского рапана с двумя каплями хвойного дерева.
Бульон безусловно интересный: густого бурого цвета, пахнет лесом, во вкусе угадываются еловые нотки и лёгкая горчинка. Много его не выпьешь, но эксперимент яркий. А вот вареник с фаршем, томящийся на несъедобном дубовом листе — типичный дим-сам с рыбой. Но мы же на сете русской кухни, поэтому вареник. Оценка: 2,5 из 5.
Осьминог. Кокосовый кефир. Баклажан.
Щупальца этого мурманского осьминога, который отличается от остальных видов массивным телом, готовят в течение 12 часов в собственном соку, потом обжаривают на сковороде, а в конце заправляют жиром из премиальной вагю, предварительно выдержанной в камере сухого вызревания.
В качестве гарнира к нему идёт тушёный баклажан, дополненный эмульсией из черного чеснока. Она же даёт блюду вкус чернослива.
Подливой выступает кокосовое молоко с добавленным в него пробиотиком животного происхождения и последующей закваской на манер кефира, отчего текстура вызывает ассоциации 'не к столу' и впечатление просроченного продукта. Осьминог с баклажаном — сочетание непонятное, всё вместе не вяжется между собой, овощи заглушают главное. Оценка: 2 из 5.
Икра русского осетра. Лосось. Вонголе.
Шеф-повар представляет это блюдо, как современное прочтение старых деликатесов, главный ингредиент в котором — икра русского осетра.
Специально для «Белуги» её изготавливают по фирменному рецепту в Астрахани. Примечательно, что в этой икре содержится наименьшее количество соли из всего ассортимента ресторана — всего 2,6%. А лосось пять дней выдерживают в камере сухого вызревания, а после деликатно готовят в су-виде при 50℃.
И вот он грустно плавает в траурной тарелке, забиваемый терпким, резким, пересоленным соусом на основе взбитых вонголе и сливочного масла. Из всей композиции более-менее съедобна икра, но и та уже не кажется изысканной. Чем дальше, тем страшнее. Оценка: 2 из 5.
Водка. Белый гриб. Кинза.
Травяной сауэр, как пауза перед следующим блюдом, чтобы освежить рецепторы. Для этого напитка водку настаивают на белых грибах, добавляют свежевыжатый сироп лайма и много кинзы.
Самый популярный авторский коктейль от шеф-повара можно найти как в барной карте, так и в данном сете. Герой комедии «Ананасовый экспресс» сказал бы «И еда, и питьё», но и то, и другое так себе: водка и кинза витают где-то в послевкусии едва заметным флёром, а на первый план неприятностью навязываются грибы. Кажется, будто пьёшь настойку грибного отвара, потому что другой запивки в доме не нашлось. Такой вот коктейль, который не хочется повторять. Оценка: 2 из 5.
Виноградные улитки. Виноградные листья. Греча.
Как нам объяснил официант, идея блюда состоит в том, чтобы вернуть продукт к истокам.
Виноградные улитки сварены в белом вине и подаются с соусом из виноградного листа. В качестве гарнира — гречка с черными лисичками, запаренная с даши-бульоном и приправленная карамелизированным сливочным маслом.
Грибы блеклые, гречка стандартная, улитки долгоиграющие. Да, это съедобно, но вообще подобное сочетание — не лучшая идея, потому что ингредиенты абсолютно из разных опер и не 'женятся' между собой. Оценка: 3 из 5.
Конь. Тыква. Арахис.
Филе башкирского коня обжаривают, смазывают маслом, копченым на углях, и подают с тыквой и соусом из арахиса.
Мясо волокнистое, ярко-розового цвета, как стейк прожарки Medium Rare. Его корка жёсткая и горькая — ровно такие же характеристики и у тыквы, которая лишь с виду кажется сочной и сладкой, но не является таковой. Оценка: 2 из 5.
Рябина. Морковь. Пряничные оладьи.
Девятый курс про то, что деликатесом может быть продукт, который с гастрономической точки зрения находится перед носом.
В данном случае это рябина. Её замораживают и размораживают, чтобы она утратила терпкость и горечь, потом проваривают в собственном соку, но даже столь сложные манипуляции ничего не дают — горечь остаётся на месте и портит десерт.
Сами мини-оладьи размером буквально с ноготок, средней сладости и пахнут пряником. Соус из моркови — синоним карамели. Мороженое из печёной моркови без изысков, словно замороженный постный морковный суп. Посыпка из карри — фиаско. Опять слишком сложно, а в итоге невкусно. Оценка: 2 из 5.
Сныть. Ревень. Сметана.
Десерт, в котором сорняк рассматривают, как деликатес и подножный корм.
Растение сныть было особенно популярно в послевоенные годы и использовалось для приготовления супов и рагу. В «Белуге» о нём вспомнили в сорбете.
Мороженое получилось с травянистым привкусом и природной кислинкой травы. Осколок карамелизированного листа оказался съедобным. Справа — воздушная сметана-мусс из горгонзолы и белого шоколада, очень напоминающая взбитые сливки. Она показалась удобоваримой, а мороженое - нет. Хотя веганы наверняка бы оценили подход. Оценка: 2,5 из 5.
Сырки
Сырки 'для взрослых', а точнее, по сырку на каждого. Внутри - урбеч из расторопши и глазировка из молочного шоколада с добавлением творога.
В разрезе похожи на обычные, но меньшего масштаба и с более упругой консистенцией белоснежной начинки. Шоколадная оболочка толстая и мягкая. Необычно, но не вкуснее привычных глазированных сырков. Оценка: 3 из 5.
Кукурузные палочки
Знакомый всем вкус детства - кукурузные палочки «Кузя Лакомкин» в сахарной пудре, разбавленные авторскими снеками из кукурузного ганаша и чёрного чеснока.
Обнять и плакать. После первой пробы на глаза навернулись слёзы, но не от остроты (тут её не было), а от осознания того, что хуже уже некуда: перебор в специях, неприятная пастообразная субстанция внутри — слишком концентрировано, нахраписто и непонятно зачем. Пожалуй, не только худшее блюдо сета, но и худший десерт года. Оценка: 1 из 5.
The Squirell Hunter
Коктейль с ликёром Beluga Hunting Berry, Аперолем, сахарным сиропом, персиковым ликёром, тоником и двумя каплями абсента.
Подаётся с бамбуковыми соломинками и не имеет никаких различий с классическим Аперолем Спритц. Горечь, ноты кислинки апельсина, персиковый осадок на дне. Лёд поколот мелко, тает быстро, а значит, напиток стремительно превращается в воду. Оценка: 3 из 5.
Итоги
Счёт в железной коробочке из-под чёрной икры за трёхчасовой ужин из двенадцати подач сета "Теория новых деликатесов" и трёх напитков на двоих в ресторане Александра Раппопорта «Белуга» получился на 18 200 рублей.
По-моему, это какая-то вымученная ерунда с претензией. Пишу этот текст и жалею природу и деликатесы. А сколько в результате экспериментов их пострадало за год, пока Викентьев готовил свой первый сет? Страшно подумать. Примерно такое же мнение сложилось у читателя НЕБОРЩей Алика А, с которым мы вместе пережили этот вечер:
«Разочарование и недоумение, ведь звезду Мишлен так просто не дают. В «Белуге» я был много раз и знаю, как много вкусных блюд тут есть (не всё, но достаточно позиций). А Евгений Викентьев - известный и опытный шеф, так что непонятно, почему в таком уважаемом и звездном ресторане блюда на сете оказались сложными в изготовлении, оригинальными, включающими модное нынче "осознанное потребление", но при этом совершенно невкусными...».
Что ж, наверное, сет из собранных по утру в лесу сорняков и бесплатные останки ежей — слишком высоко и горько, чтобы понять. Не отклоняйтесь от маршрута. Оно того не стоит.
А теперь слово вам! Понравилось ли оформление блюд? Хотели бы вы попробовать нечто подобное? Обязательно поделитесь в комментариях впечатлениями, обсудим!
Подписывайтесь на НЕБОРЩИ.Дзен и Телеграм-канал НЕБОРЩИ, чтобы не пропустить новые обзоры на дорогие и бюджетные рестораны!
А ещё краткие заметки о ресторанах и кафе я оставляю на Яндекс.Отзывах - подписывайтесь, если вам интересны мои рекомендации.
Читайте также:
