Так приятно, что моя любимая тема - гастрономические сеты в ресторанах Москвы дает все новые и новые поводы для визитов (и для статей). Совсем недавно в ресторанах группы AVA Team появились два новых сета от шеф-поваров Виталия Истомина и Артема Лосева. Сегодняшний мой рассказ об одном из них: гастросете "Луна" в ресторане "Афина" на Патриарших прудах.
Напомню, что "Афина" открылась в 2024 году. Сначала, как греческий ресторан, о чем говорит его название. Но потом его кухня трансформировалась в средиземноморскую. Тогда же появился и первый сет "Бабочка", который сразу обрел большую популярность у всех, кто интересуется продвинутой кухней. Кроме того, что он интересный с кулинарной точки зрения, он еще и вполне доступный по цене.
С моего прошлого визита фасад ресторана преобразился. Ранее белый и лаконичный, теперь он снабжен отражающими солнечные лучи бабочками.
Мой обзор сета "Бабочка", можно почитать тут:
Интерьер
Ресторан небольшой. Всего один зал с плотной посадкой, изгибающийся вокруг полностью открытой кухни. Интерьер светлый, с обилием белого цвета и греческими средиземноморскими камнями, барельефами и вазами. Печь на кухне оформлена в бело-синей санторийской гамме.
В дальнем торце ресторана находится контактный бар, снабженный пятью высокими стульями. Ресторан популярный и вечером тут обычно людно. А вот когда гостей поменьше, то мне его атмосфера нравится больше, он кажется более уютным.
Основное меню
Новый сет был представлен в августе и на текущий момент уже нашел свое место в рамках основного меню. "Бабочка" тоже на месте, сейчас можно заказать любой из них (или оба, если вам повезло и ваш спутник или спутница тоже гурманы).
Основное меню я обычно называю "московское средиземноморье": тартары, обязательный перец рамиро, паста и мезешный раздел. Греческие блюда также присутствуют. Цены по-прежнему средние для центра или даже чуть ниже средних.
Дегустационный сет "Луна"
В этот вечер новый сет представляли сами бренд-шефы группы AVA Team Виталий и Артем. Они рассказали, что на волне успеха "Бабочки" шефы ресторана Дмитрий Денисов и Карен Мамян вдохновились и быстро создали новые блюда.
А блюд в сете 10, если считать Амюз-буш одной позицией. Также в сет входит три напитка. Его стоимость 7 800 руб. (дороже первого, но и продукты тут более премиальные). Отдельно, за 7200 руб. можно заказать винное сопровождение.
Итак, поехали..
1. Amuse-bouche
Пряный томат, маринованный бамбук, листья шисо
Карельская форель, желе из ламинарии, взбитые сливки
Первой на стол прибыла коробка из темного дерева, на которой сидели две приветственные закуски "на один укус". Сначала я отведал помидор: очень свежо и пряно. Выглядит просто, но это далеко не один помидор - в составе есть маринованный абхазский бамбук (!) и армянские специи.
Вторую закуску шефы представили, как "северную мимозу". Корзиночка с красной икрой (вероятно, форелевой) содержит еще три ингредиента, заявленных в названии. Очень приятная штука получилась.
Пате из фуагра, молочный хлеб, вишня, фундук
В самой коробочке оказался еще один сюрприз, внешне напоминающий, скорее не фазу луны, а мухомор. Нежный паштет из фуагра с вишневой глазурью на кругляше хлеба. Отлично. Такое блюдо в полной порции, прекрасно смотрелось бы в основном меню (вспомнилась "уточка" из покинувшего нас AQ Kitchen).
2. Курильский гребешок, желе из сотерна, снег из абхазских лимонов
Второй раз за месяц вижу круговую укладку гребешка. Но тут она тематически обоснована. Курильский гребешок мелкий, меньше привычного сахалинского.
Вкус у гребешка получился очень насыщенный, видимо из-за комбинации соусов (сливовый дрессинг, кокосовый соус, желе из сладкого вина и снег из лимонов) с которыми он подан. Окружают гребешковое богатство слайсы цукини, дополняющие блюдо текстурно. Отлично.
3. Камчатский краб, черная икра
Редкий сет сейчас обходится без черной икры и краба. Обычно, правда, икра встречается в сетах подороже. Под икрой классическое сочетание крабового мяса и авокадо в виде соуса гуакамоле. Есть и второй соус - руй (как в подачах буйабеса).
Вместе с этой закуской принесли воздушный хлеб. Я не отказал себе в удовольствии намазать крабово-икрянную массу на него. Пожалуй, так еще лучше, хотя кто-то предпочтет съесть деликатесы ложечкой. Оценка 5.
Пока все подачи очень понятные: дорогой продукт и немного магии в виде соусов или допов. Интересно, удивят ли шефы чем-то необычным?
4. Равиоли с ягненком, эспума из ферментированного томата
Первая горячая закуска - это пельмешек, своими защипами напоминающий скорее курзе, чем равиоли. Начинка из хакасского ягненка. Идеальное сочетание выразительного мяса, тонкого теста и соуса умеренной кислотности. Очень понравилось.
5. Степные сморчки, перепелка, мусс из кервеля
А вот и неожиданное блюдо. Пара сморчков, фаршированных мясом перепелки в сопровождении соуса-мусса из кервеля и перепелиных яиц. Удивительное сочетание текстурности внешней оболочки с нежностью и вкусовой выразительностью начинки. Отмечу, что тарелка хорошо сочетается с "сотами" шляпки этого гриба. Оценка 5+
6. Черная треска с угрем и соусом из рапанов
Первое горячее блюдо шефы сервировали в тарелке в форме луны. Под массивной крышкой скрывался белый дым, спустившийся при ее открытии на рельефную тарелку.
В этом блюде шефы объединили продукты из трех акваторий: аноплопома из Тихого океана, угорь из Балтийского моря и рапаны из Черного.
Почему-то именно это блюдо по вкусу (но не по внешнему виду) запомнилось мне меньше остальных. Видно, слишком избалован угольной рыбой :) Помню, что сочетание ингредиентов хорошее, но не зацепило.
7. Сорбет из шампанского
Для освежения рецепторов после морского блюда принесли сорбет, дополненный ягодами малины и внезапным васаби. Прекрасно.
8. Рябчик, пюре из цветной капусты с черным чесноком, прошутто San-Daniele (выдержка 18мес.)
Рябчик - еще один редкий продукт, которым радует сет. Мясо с запоминающимся вкусом, который усиливают дополнения: тающий во рту прошутто и черный чеснок.
А еще, вместо пюре из цветной капусты с рябчиком прибыло пюре из ананаса (!). Так, что это уже мой второй поход на "рябчиков с ананасами", после "Матрешки". Так, глядишь, и блюдо войдет в основное меню московских ресторанов. Оценка 5+
9. Красный мак
Десерт называется "Красный мак", но это отсылка на "кровавую" луну, бывающую во время затмений (такую, кстати, обещают совсем скоро 7 сентября).
В центре - клубничная конфета с жидким нутром. Лепестки цветка сделаны из теста твиль. Под цветком карамельный шоколад с орехом пекан. Очень нескучный десерт, впечатлил.
10. Ассорти конфет
Финальным десертом стали конфеты. После всего съеденного я выбрал два из пяти предложенных вариантов. А именно: трюфель с солью и корзинку с белым шоколадом и черной икрой. Обе конфеты отличные. А еще в коробке: турецкое курабье, мармелад из вишни и черешни и японский шоколад нама с мисо.
Двумя руками поддерживаю традицию подавать конфеты в конце ужина.
Напитки
Я уже отметил, что в составе сета есть три напитка. Их приносят в начале, середине и завершении сета. На аперитив прибыл коктейль "Космо ПорнСтар". В его составе сок маракуйи, осветленный методом милкпанч и молодой совиньон блан настоянный на голубых соцветиях колокольчика. Приятно.
Вторым был домашний сидр из астраханской айвы, карбонизированный в сифоне и поданный с шарообразным льдом. Сидр алкогольный, по вкусу напомнил... газировку "буратино", а не своих яблочно-грушевых собратьев.
Завершающим напитком сета стал лимончелло, который налили в антикварную рюмку из антикварного чайника. Калпис - это такой кисломолочный сладкий негазированный японский напиток. Тут его сделали сами и смешали с лимончелло из абхазских лимонов, добавив ваниль. Получился сбалансированный по сладости и кислоте напиток. Очень хорошо.
Кроме сетовых напитков я заказал и винное сопровождение. Да, с одной стороны его стоимость близка к стоимости всего сета. С другой стороны, это очень выгодный способ попробовать высококлассные вина, которые обычно доступны в картах только при заказе бутылки.
Кратко перечислю, что было в сопровождении: два кремана, один из них более сладкий из Эльзаса, шабли и три красных вина, из которых мне больше всего понравилось итальянское Небиолло. Все вина из Франции и Италии и подобраны отлично: браво сомелье!
ИТОГО:
Напомню, что сет без винного сопровождения обойдется в 7 800 руб., а с оным в 15 000 руб. Так, как в сет уже входят три напитка, то можно смело заказывать и без него. Хотя вина в сете отличные, как в прошлой "Бабочке".
Мне кажется, что новый сет шефы задумали таким, чтобы удовлетворить всех. И тех гостей, кто хочет видеть в сете дорогие деликатесы, и тех, кому интересно что-то новое, чего не встретишь в основных меню ресторанов. По-моему, это получилось. Сет вкусный и интересный (особенно сморчки и рябчик), рекомендую.
Адрес: Москва, Большая Бронная ул., 2/6
