Устричный лист — пример того, как природа способна удивить даже опытных гурманов. Это растение с холодных побережий стало ингредиентом высокой кухни благодаря уникальному вкусу.
В блюдах он выполняет сразу несколько ролей: альтернативы моллюску, усилителя морских акцентов и гастрономического сюрприза для гостей. А редкость этого продукта только подогревает интерес к нему. Давайте же разберемся, что такое устричный лист и чем он так хорош.
Что такое устричный лист и где он растет
Mertensia maritima, известная как oyster leaf или устричный лист, — растение с побережий холодных морей. В дикой природе она встречается в северных широтах: Норвегия, Шотландия, Фареры, Исландия, север Канады и Великобритании.
Это низкорослое растение с сизыми листьями и синими цветами предпочитает песчаные и каменистые почвы побережий, где приливы и ветра делают климат непредсказуемым. По сути, устричный лист комфортно чувствует себя там, где большинство растений сдались бы. И это делает массовое культивирование дорогостоящим и сложным.
Какой вкус у мертензии и почему
Главный трюк мертензии — это ее вкус. Вместо ожидаемого травянистого — свежесть морской воды и деликатесный привкус устриц.
Секрет в химическом составе. В листьях обнаружен диметилсульфид, летучее соединение, которое отвечает за характерный аромат сырых устриц. В результате получается редкий эффект: растение обладает ярко выраженным вкусом моря, соли и йода. Это не просто ассоциация, а вполне реальное совпадение молекулярной химии.
Как шеф-повара используют устричный лист
Шефы ресторанов со звездами Michelin используют его в блюдах уже более 20 лет.
Знаменитый El Bulli во главе с Ферраном Адрия в 2000-х годах стал одним из первых ресторанов, где подавали устричный лист.
Конечно, Noma. Легендарный ресторан Рене Редзепи, который неоднократно был признан лучшим в мире, использовал мертензию в своих «прибрежных» меню. Ее подавали с пирогом из трески, с устрицами, с блюдами из сельдерея.
В амстердамском Flore устричный лист добавляют к блюду с гречневой лапшой, водорослями и кольраби. А в Slippurin (Исландия) устричным листом гарнируют редис с домашним майонезом.
Где попробовать устричный лист
В российских ресторанах это пока редкий продукт, который все же иногда появляется в сетах ресторанов высокой кухни и барных картах. Еще его можно заказать онлайн. Стоимость нескольких листочков — порядка 500 рублей. Но разве это остановит страстного фуди?
Если удалось раздобыть мертензию, то устричный сомелье Регина Борисова советует положить его на кусочек ржаного хлеба с маслом, посыпать крупной солью и наслаждаться — вкус получается по-настоящему устричный.
Мертензию используют и в напитках. Например, Алиса Абдулкаюмова, шеф-бармен ресторана Ivanka, добавляет ее в «Seafood Martini» — коктейль с водорослями, украшенный устричным листом и жемчугом из белого шоколада.
Зачем пробовать устричный лист? Ради мгновения удивления, когда обычное превращается в неожиданное и простой сизоватый листок переносит вас на холодное побережье.
