Екатерина Алексеевна Авдеева в своей "Полной поваренной книге..." рекомендовала для этого дня обед состоящий из следующих блюд:
1. Суп желтый с яичными желтками
2. Пудинг из тетерки
3. Лулекебаб (говядина жареная по-татарски)
4. Блины голландские
Итак готовим первое блюдо. Суп желтый с яичными желтками. Суп весьма простой, кстати.
На 1,23 литра мясного бульона взять 3 желтка, которые нужно разболтать и развести в бульоне. Растопить масло сливочное и поджарить до темна 1 ст. л. муки. Когда остыло, влить бульон с желтками и вскипятить, постоянно мешая. Добавить немного толченого имбиря и еще кусок масла. Подавать с хлебом, поджаренным на мызном масле.
Мызное масло взбивали из сметаны. Говорят, оно было необыкновенно приятным на вкус, с легким солоноватым привкусом. И применялось, конечно, не на жарку, а для более тонких блюд – яичниц, пюре, омлетов, пудингов, печенья. Активно использовалось оно и на домашние бутерброды.
Ну а суп примерно такой на вид. Добавьте гренки, и будет очень вкусно!
Теперь приготовим пудинг из тетерки, то бишь тетерев нам нужен. Выглядят эти птицы так. Птица небольшая, кстати. Самцы заметно крупнее самок — их длина составляет 49—58 см, вес 1,0—1,4 кг, тогда как самки имеют длину 40—45 см и вес 0,7—1,0 кг. Это для понимания количества мяса на одной птице.
Готовить непросто. С птицы снимаем филе, мелко рубим, растираем. Добавляем размоченный в бульоне и отжатый хлеб, еще раз протереть. Добавить 2 л масла, 1 яйцо, еще раз протереть и пропустить через сито. Сложить в кастрюльку, добавить взбитых сливок столько, сколько примет фарш. Он должен быть нежным. Чтобы это проверить, положите в кипяток фарш, и если он будет плотный, добавьте еще сливок. Когда получили нужную консистенцию, форму обильно смазать маслом, а лучше обложить тонкими кусочками его. Выложить фарш, он должен заполнить форму на 3/4. Сварить на пару, как правило, 15–30 минут. Из костей и обрезков сделать сперва сок, а затем соус. Выложить паштет на блюдо и залить соусом.
Насчет сока из костей и обрезков, это жю-лье — загущённая мясная подливка, готовить ее просто, но процесс требует некоторого сосредоточения. Жарим мясо так, что бы на дне сковороды постоянно была жидкость, но чтобы не подгорало. Можно немного доливать воды. жарить можно с овощами. После окончания жарки сковороду с оставшимся на ней жиром и соком поставить на плиту и выпарить жидкость. Затем слить жир и, для того, чтобы развести приставший ко дну посуды экстракт (сгущенный сок), налить нужное количество воды или мясного бульона и кипятить 2-3 минуты. Уварить до соуса.
Готовим лулекебаб, вы же поняли что это люля кебаб?! Но автор говорит нам, что это татарское блюдо, хотя конечно не сильно похоже.
Изрубить говядину (409 г) в фарш, посыпать солью и перцем. Сформировать сосиски из фарша, руку при этом обмакивать в муку, что бы не прилипал фарш. И сосиски потом по муке прокатать. На раскаленный вертел налепить сосиску и прижать рукой. Жарить на углях как «шишлык». Из указанного количества фарша получается примерно 25 сосисок.
А блины голландские готовили? Нет? Учитесь.
Растопить 30 г масла и остудить. Растереть добела, вбить 3 желтка, добавить 4–5 куска сахара, около 1 ст. муки, размешать до гладкости. Влить 270 мл сливок, посолить, размешать. Добавить еще 6 взбитых белков. Раскалить сковороду и влить 1 ч. л. растопленного масла и 2 ч. л. теста. Блины должны получиться толще обыкновенных и тоньше русских. Когда всё тесто будет готово, сложить блины в кастрюльку, смазанную маслом. Слои перекладывать вареньем и минут 10 выдержать в печи. Выложить на блюдо и полить сабайоном или другим сладким соусом. Можно покрыть меренгой (4 белка+ 50 г сахара), которую, конечно, заколеровать в печи.
Блинчики, как видите, пышные!
Меню на другие дни здесь!
