Картофельная болезнь — это одно из самых часто встречающихся заболеваний хлебобулочных изделий. Вызывающий ее почвенный микроорганизм — спорообразующая картофельная палочка — широко распространена в природе.
«Любое зерно может быть заражено в той или иной степени картофельной палочкой. В процессе помола, при несоблюдении технологии приготовления продукта, она поражает муку, затем попадает в тесто, в готовое хлебобулочное изделие и в худшем случае — в организм человека», — делится преподаватель кафедры зерна, хлебопекарных и кондитерских технологий Университета РОСБИОТЕХ Валерий Бурматнов.
Возбудителями картофельной болезни являются споровые микроорганизмы Bacillus Mesentericus («картофельная» палочка) и Bacillus subtilis («сенная» палочка). Эти микроорганизмы широко распространены в природе (в воздухе, в почве, на растениях) и встречаются в том или ином количестве на различном зерне и в любой муке. Длина картофельной палочки составляет 1,5-5 мкм, а сенной 1,5-3,5 мкм.
Термоустойчивость спор
Образующиеся микроорганизмами споры обладают высокой устойчивостью к повышенным температурам. Исследования показали, что их гибель происходит:
- при 100 °C — через 6 часов
- при 113 °C — через 45 минут
- при 125 °C — через 10 минут
- при 130 °C — мгновенно
Благодаря такой термостойкости споры могут сохранять жизнеспособность даже после выпечки хлебобулочных изделий.
Оптимальные условия для развития бактерий
Наиболее благоприятный температурный диапазон для роста этих патогенов — 35–50 °C, но активное размножение возможно даже при 30 °C. При этом хранение хлебных изделий при 16 °C практически полностью подавляет развитие бактерий. Этим объясняется учащение случаев картофельной болезни в хлебе в теплое время года.
Влияние кислотности
Кислая среда — один из самых эффективных способов предотвратить картофельную болезнь, особенно в готовом изделии из пшеничной муки первого сорта. Поэтому в производстве часто применяют подкислители и закваски.
- Подкисление теста (добавление молочной, уксусной кислоты или заквасок).
- Использование ржаной муки (ее высокая кислотность защищает хлеб).
- Введение консервантов (например пропионатов), которые подкисляют мякиш.
Оптимальная кислотность для развития картофельной и сенной палочки нейтральная или слабощелочная среда, при 5-10 °C их развитие сильно замедляется или полностью прекращается.
Роль влажности
Как и другие микроорганизмы, эти бактерии зависят от наличия свободной влаги. Повышенная влажность хлебобулочных изделий ускоряет их развитие.
Процесс выпечки и выживание спор
Во время выпечки температура в центре мякиша достигает 95–98 °C, что приводит к гибели вегетативных форм, но термостойкие споры остаются активными.
Факторы, способствующие развитию болезни
- температура 35–40 °C
- высокая влажность
- отсутствие кислорода
Именно поэтому картофельная болезнь чаще всего возникает в упакованных пшеничных изделиях, особенно в теплое время года или при упаковке горячих изделий.
Последствия размножения бактерий
Медленное остывание хлебобулочных изделий в теплой среде стимулирует рост бактерий — их количество удваивается каждые 30 минут. В процессе жизнедеятельности микроорганизмы выделяют ферменты (амилазы и протеазы), разрушающие крахмал и белки хлебобулочных изделий. Это приводит к появлению липкого мякиша, потемнению, нарушению структуры и неприятному запаху.
