Первые блюда русской кухни представлены большим разнообразием, особенно супов. Их можно разделить на семь значительных групп, а именно:
1. Холодные супы на основе кваса.
2. Легкие супы или рагу, основным компонентом которых является вода и различные овощи.
3. Мясной, молочный или грибной суп с лапшой.
4. Солянки и маринады, которые достаточно тяжелые из-за жирного мясного бульона и солено-кислой основы.
5. Калла и рыбный суп — два основных варианта первых блюд из рыбы.
6. Суп-пюре из круп на основе овощей.
Ши как национальное блюдо
Русские первые блюда весьма разнообразны. Однако есть одно, без чего не обходился практически ни один стол, как крестьянский, так и царский. Это щи — важнейшая повседневная еда, появившаяся на Руси в IX веке. Их основным ингредиентом является капуста.
Многие считают, что эта культура была завезена из Византии. Однако это мнение не совсем верно, так как в древности капусту возделывали в причерноморских колониях Древней Греции, откуда она и попала к русским. Затем на Руси из нее готовили различные похлебки и юшки. Их готовили из свежей, а чаще всего из квашеной капусты. Это блюдо быстро приобрело популярность и получило название «щи» или «шти».
Затем блюда русской кухни пополнились еще одним вкусным блюдом, полученным из щей. Речь идет о борще, который сразу стал пользоваться большой любовью и популярностью у восточных славян. Его название сначала означало «свекольный суп», точнее щи на основе свеклы.
Что такое щи в современной русской кухне?
Сегодня кулинары предлагают двадцать разновидностей национальных русских щей, основными из которых являются:
1. Полные или наваристые щи. Именно они пользуются большим спросом, в связи с тем, что готовятся на курином или мясном бульоне с добавлением пассерованных в масле овощей. Их можно готовить как из свежей, так и из квашеной капусты или из смеси того и другого. Допустимо добавление грибов, в основном белых.
2. Сборные щи. В процессе приготовления используют несколько сортов мяса (для бульона), а также копчености и колбасы. Мясо следует нарезать небольшими кусочками. Обязательно добавлять свежую или квашеную капусту в большом количестве.
3. Постные щи. Их готовят на овощном бульоне, обычно с любыми грибами.
4. Рыбный суп. Готовится на рыбном бульоне. Можно использовать мелкую рыбу, перетертую в порошок. Подходит сочетание свежей и соленой рыбы, в основном осетровых пород.
5. Серый суп. Готовится из нижних серо-зеленоватых листьев капусты, предварительно заквашенных. Блюдо пользуется большим спросом в северной части России.
6. Зелёный суп. Это единственный вариант этого блюда, который готовится без капусты. Основные ингредиенты — весенние травы, такие как щавель, крапива и киноа.
7. Щи рассадные. Варят из рассады капусты, непригодной для посадки.
8. Суточные щи. Особый сорт, так как емкость с приготовленным блюдом сначала укутывают на четыре часа толстым одеялом, а затем ставят на сутки в холодное место.
Ши да каша - сила наша
Блюда русской кухни, в том числе и щи, распространены во многих странах мира. Это и Украина, и Белоруссия, и Польша, и Литва, и Латвия, и Эстония, и Финляндия, и Молдавия. Но особой любовью они пользуются, по понятным причинам, у русских, причем не только у жителей Центральной полосы Российской Федерации, но и у представителей мордовского, удмуртского, чувашского, коми-пермяцкого народов.
Эти русские блюда, готовились как в купеческих домах, дворянских усадьбах, царских дворцах, так и в бедных избах. Отличалось лишь содержимое «горшка ханского». Мы, все люди, варили, так сказать, наваристые щи — на мясном или курином бульоне, а бедняки клали в них все, что находилось в закромах в то время.
Поморы предпочитали уху, в которую добавляли мелкую рыбу, перетертую в порошок. Во время поста готовили постные или грибные супы. Для императорского стола был придуман исключительный рецепт под названием «царские щи», в которые добавляли множество заморских деликатесов. Весной варили «зеленые» щи, в состав которых входили щавель или крапива, лебеда, отбракованная капустная рассада. Зимой их замораживали и брали с собой в дорогу, а затем разогревали в горшке.
Помимо капусты, в состав этого блюда входит лук. Также в него кладут картофель и морковь. На юге принято добавлять сладкий перец и томат. Многие предпочитают использовать для загустения ржаную муку.
Вторые блюда. Русская кухня с точки зрения самобытности и оригинальности
Их традиционными представителями являются: котлеты, различные рулеты, зразы, жареная рыба, мясо, голубцы, фаршированный перец, запеканки и многое другое.
Вторые блюда имеют характерные отличия, выражающиеся в более длительном процессе приготовления и высокой калорийности. Как правило, продукты жарят, варят или тушат. Естественно, исконно русские блюда запекали или томили в печи, на вольном духу.
Главной традицией русского стола является разнообразие и обилие продуктов, используемых для приготовления соответствующих угощений.
