Дрожжи для винокура имеют особое значение. От них зависит и вкус, и аромат, и крепость. Хорошие спиртовые дрожжи часто дорогие. А когда пытаешься найти вариант подешевле, порой в упаковке оказываются мёртвые дрожжи, брожение на которых не идёт.
Чтобы сэкономить, многие берут обычные хлебопекарные дрожжи, быстрые либо прессованные. Но лично меня результат не устраивает. И даже не в плане крепости, скорости (сухие хлебопекарные могут отбродить за 3 дня). Не нравится вкусоароматика: запах и вкус готового продукта. Из таких дрожжей, я считаю, даже с очисткой хороший ароматный дистиллят не сделаешь.
Ещё один, по сути, совершенно бесплатный вариант — «дикие» дрожжи. Эти дрожжевые грибки присутствуют на поверхности фруктов, овощей, зерновых. Те же спиртовые дрожжи — их потомки, но способные выжить при высокой концентрации этилового спирта, сероводорода, ограничениям в кислороде и прочим подобным моментам.
О «диких» дрожжах очень много пишут на «самогонных» форумах. Основная причина — они не имеют характерного и часто неприятного дрожжевого привкуса, который присутствует у большинства культурных версий. Кстати, запах — тоньше, часто присутствует приятное (порой — цветочное) послевкусие. И в целом дистиллят на этих дрожжах — мягче, более питкий. Ещё один плюс — на основе барды от такой браги можно запускать новую партию, и неприятный привкус не появится (хотя крепость может получиться ниже).
При этом говорят и о множестве минусов:
- Высокий процент скисания. Это связано в первую очередь с тем, что при работе с «дикими» дрожжами отсутствует термообработка начального продукта. Часто винокур применяет грязные фрукты или зерно. Потому в браге оказывается очень большое количество бактерий.
- Долгое брожение. Часто упоминают о сроках в 30–45 дней.
- Низкая итоговая крепость. «Дикие» дрожжи порой вообще «не заводятся», также брожение может быть неполным (часто 2–5%).
Лично я полностью согласен с плюсами. Брага на «диких» дрожжах мягче обычной, имеет особый привкус. Запах тоже менее резкий. Что касается минусов — единственный, на мой взгляд, который не изменить, это крепость, которая всегда ниже культурных дрожжей. С прочим же негативом вполне можно работать. Список мер, которые применяю я, смотрите ниже:
1. Очень много раз, на форумах и лично, сталкивался с людьми, которые осознанно берут гнилые фрукты на самогон: либо им жаль расходовать хорошие, либо считают, что так брожение пройдёт быстрее. Совершенно неверно! Скиснет такая брага. А если каким-то чудом и перебродит, о вкусе и запахе боюсь даже думать!
Чтобы брага на диких дрожжах реже скисала, обязательно подбираю «здоровые» ягоды, фрукты, зерно: без повреждений оболочки и признаков гнили.
2. Часто упоминают, что если помыть продукты, на них «диких» дрожжей не останется. По опыту — не так. Сами подумайте: если на фруктах, например, даже зрительно видна грязь, сколько в такую брагу попадёт бактерий, во сколько раз повысятся риски скисания? Потому лучше их вымыть. Главное — не делать это многократно, тёплой или горячей водой, химическими средствами (марганцовка, сода и т. п.). И лучше, чтобы струя (если используете проточную воду) не была слишком сильной.
Таким образом, если видите, что овощи, фрукты и зерно загрязнены (либо, к примеру, яблоки вы собирали с земли), их лучше однократно промыть.
3. Если брага уже начала скисать (чувствуется во вкусе), перегнать её на начальном этапе ещё можно. Однако лучше, во избежание неприятной вкусоароматики, делать ректификат.
4. Чтобы «дикие» дрожжи начали бродить, их крепость была повыше, их всегда желательно разбраживать. Схема простая: взять немного сырья (зерно, фрукты), сахар с водой в соотношении 1:5. Желательно сначала сделать сахарный сироп, охладить его и смешать с прочими компонентами. Затем добавить дрожжи, и ожидать активизации процесса. Обычно срок разбраживания — от 12 часов до 5 дней. Затем полученную жидкость добавляем в основную ёмкость с брагой, хорошо перемешиваем.
5. При работе с «дикими» дрожжами рекомендую добавлять в зерновую или фруктовую брагу сахар. Это облегчит питание дрожжей, крепость напитка будет выше.
6. Точно не стоит надолго (к примеру, 30 дней) оставлять брагу с «дикими» дрожжами. Почти наверняка такой напиток скиснет даже под гидрозатвором за это время, ведь крепость в этом случае ниже. Лучше регулярно контролировать процесс брожения. И как только брага станет горьковатой или даже кисло-сладкой, а брожение полностью или в основном завершится, стоит сразу перейти к перегонке.
7. Специфика «диких» дрожжей — большая потребность в кислороде. Потому советую не ставить напиток под гидрозатвор. Лучше сделать так:
- найти ёмкость, расширяющуюся сверху;
- поставить брагу, а ёмкость накрыть марлей в мелкую сеточку, чтобы проникновение кислорода было максимальным.
8. Если хотите ставить брагу на диких дрожжах повторно, сделать это надо как можно быстрее. Остатки из бродильной ёмкости сразу перенести в тёмное прохладное место. И нужно понимать, что сырьё (зерно или фрукты) в новую партию всё равно придётся добавлять в почти том же объёме, что и в первый раз. Ведь основная цель такого мероприятия — повышение крепости, а не экономия фруктов или зерна. Кстати, обычно максимальное количество повторных использований — 2–4 раза.
Таким образом, мои выводы:
- возиться с «дикими» дрожжами всё же стоит;
- но брагу крепостью 14% и более ожидать в этом случае бесполезно;
- ряд мер позволит снизить вероятность скисания, несколько повысить крепость подобных браг;
- разбраживание уменьшит сроки брожения «диких» дрожжей.
Риски, несомненно, есть. Но если учесть то, что я перечислил выше, они снижаются в разы. Приятный бонус — и экономия на дрожжах.
Пользуетесь ли «дикими» дрожжами вы? Какие результаты получали? Пишите в комментариях!
Качественные и доступные дистилляторы по ценам завода-производителя можно приобрести в интернет-магазине «Градус Хаус», в нашем магазине «Геликон» на OZON и Wildberries. Сроки доставки в ваш город – от 2 дней.
