Если спросить жителя России, что он думает о хлебе, скорее всего, в первую очередь он вспомнит пословицу «Хлеб всему голова». Всего в русском языке более сотни пословиц о хлебе, его называют батюшкой, отцом родным и даже дедушкой.
Чёрный хлеб – русская еда
Чёрный хлеб – сугубо русская еда. За границей его в принципе не понимают. Зато для россиянина это одно из основных условий существования. Именно из-за него (а точнее, из-за его отсутствия) многие русские эмигранты не выдерживают и возвращаются в страну берёз. А вовсе не из-за самих берёз, не из-за пряников, не из-за балалаек и матрёшек.
Берёзы много где растут, без остального можно обойтись, а с чёрным хлебом всё сложнее. То, что продаётся в «русских магазинах», а тем более, в заурядных супермаркетах, обычно не имеет к настоящему чёрному хлебу никакого отношения.
Пушкин писал в «Путешествии в Арзрум»:
Турецкие пленники разрабатывали дорогу. Они жаловались на пищу, им выдаваемую. Они никак не могли привыкнуть к русскому чёрному хлебу. Это напомнило мне слова моего приятеля Шереметева по возвращении его из Парижа: “Худо, брат, жить в Париже: есть нечего: чёрного хлеба не допросишься!”
Имелся в виду подполковник Петр Шереметев, кавалергард и дипломат.
А путешественник Павел Аллепский писал в 1656 году:
Мы видели, как возчики и другие простолюдины завтракали им (хлебом), словно это была превосходнейшая халва. Мы же совершенно не в состоянии есть его, ибо он кисел, как уксус, да и запах имеет тот же
Чёрный хлеб: как едят, с чем едят, что из хлеба готовят
Второе название чёрного хлеба «ржаной». Третье – «кислый». Действительно, для приготовления теста используется специальная закваска. Отсюда его необычный вкус и запах.
Чёрный хлеб появился в XI веке. Гораздо позже возник белый. Тогда многие начали относиться к чёрному с пренебрежением, как к пище бедноты. Богатые предпочитали хлеб пшеничный, белый. Он деликатеснее.
Из чёрного хлеба делали тюрю – куски хлеба, сухари и корки крошили в квас, а то и просто в воду. По возможности, сдабривали постным маслом. «Кушай тюрю, Яша! Молочка-то нет!» – писал Николай Некрасов в поэме «Кому на Руси жить хорошо».
А в дешёвых трактирах практиковалась такая закуска для водки: редька, перетёртая все с тем же постным маслом на куске чёрного хлеба.
Чёрный хлеб, однако же, очень любил царь Алексей Михайлович. Он ел его с солёными грибами и вином. А при его предшественнике, Михаиле Фёдоровиче, в России знали 26 сортов кислого хлеба.
Агроном же Александр Энгельгардт писал, что именно чёрный хлеб составляет в России основную часть пищи.
Из чёрного хлеба готовят квас. Чёрный хлеб добавляют в рассол, когда квасят капусту. Из него делают солёные сухарики, с которыми потом пьют пиво. Именно на чёрном хлебе подаются сало, килька и селёдка.
Софья Андреевна Толстая делала торты из высушенного и толчёного чёрного хлеба, с куриными яйцами и сладким миндалём. Название было таким же бесхитростным, как и основной ингредиент – «Торт из чёрного хлеба». Из такого же хлебного порошка она делала пудинги – яблочные и шоколадные.
Константин же Паустовский писал в рассказе «Тёплый хлеб»:
Ночью по деревне стоял такой запах тёплого хлеба с румяной коркой, с пригоревшими к донцу капустными листьями, что даже лисицы вылезли из нор, сидели на снегу, дрожали и тихонько скулили, соображая, как бы словчиться стащить у людей хоть кусочек этого чудесного хлеба
В России часто пекли хлеб на широких капустных листьях. Так он становился ещё ароматнее.
Чёрный хлеб в других странах
Впрочем, любят чёрный хлеб и в некоторых приграничных государствах – в Польше, в Латвии. Рижский чёрный хлеб (рупьмайзе, с солодом и тмином) был одним из лучших в СССР, с ним конкурировал лишь бородинский (тоже с солодом, а также с патокой, анисом и кориандром, из-за кориандра его называли прыщавым).
Кстати, бородинский хлеб обязан своим появлением не чему-нибудь, а знаменитой Бородинской битве. На её месте был основан Спасо-Бородинский монастырь. Именно в нём изобрели этот пахучий хлеб. Есть, впрочем, и другая версия – якобы во время Бородинского сражения вражеский снаряд попал в обоз с продуктами, и в результате этого перемешались ржаная мука, кориандр и анис.
В том, что касается чёрного хлеба, факты и домыслы соединились в единое тесто.
Близкий родственник чёрного хлеба – пумперникель, его делали в Германии. Он тоже из ржаной муки, но без закваски. Даже без дрожжей. Их добавляли лишь в экстренных случаях, когда было нужно ускорить процесс. «Пумперникель» по-немецки – «пукающий Николай». Немцы действительно его использовали как слабительное.
Есть еще финский рейкялейпя, тоже без закваски.
А в Восточной Пруссии делали «яблочного попрошайку» – пирог из перемолотого чёрствого чёрного хлеба, сахара, яблок и корицы. Правда, не совсем понятно, что это был за чёрный хлеб. Кислый хлеб, завезённый в середине XVIII века, в то короткое время, когда Восточная Пруссия входила в состав Российской империи, или же «пукающий Николай».
Какой хлеб пекут нынче в бывшей столице Восточной Пруссии Кёнигсберге, а ныне Калининграде, различные рецепты домашнего хлеба, читайте по ссылке далее:
