ИЛЛЮЗИЯ АСТРАХАНСКОЙ СВЕЖЕЙ ИКРЫ

• Почему баклажанная икра называется икрой?

Полным и верным ответом на заданный выше вопрос был бы вариант «по цвету и консистенции», но тогда испарилась бы интрига. Действительно, обычно пишут, что баклажанная икра, как и кабачковая, и грибная, получила свое название из-за сходства с рыбьей икрой по консистенции. При этом забывают о другом принципиально важном атрибуте — цвете. О какой именно рыбьей икре идет речь, не уточняется. На рубеже XIX—XX веков смысл названия этого блюда был очевидным. Под рыбьей икрой имелась в виду осетровая — самая распространенная в Российской Империи. Разумеется, современная баклажанная икра совсем не напоминает осетровую по цвету, поскольку вошло в обычаи добавлять в нее морковь, томаты, красный сладкий перец. Однако исторически баклажанная икра готовилась иначе. В книге «Горячие и холодные закуски и холодный буфет» (1915) Е. В. Спасской-Львовой находим следующий рецепт: Икра из синих баклажанов. Испечь баклажаны в печке до полной мягкости, снять с них всю кожицу и изрубить как можно мельче все мясо с семечками. Баклажаны должны быть еще молодые. В хорошее салатное масло прибавить очень немного лимонного сока или уксуса, много соли, перца, натереть большую луковицу на терке и выжать сок из нее в соус. Греки прибавляют непременно чеснока. Вмешать хорошо перемешанный этот соус в рубленые баклажаны, но соуса не должно быть много, он не должен быть замечен. Поставить на лед до подачи к столу, чтобы загустело. Упоминание греков выдает вероятный источник данного блюда — закуску мелидзаносалата (Melitzanosalata). Аналогичный рецепт, уже без ссылки на греков, содержится в «Настольной книге для хозяек, составленной по программе кулинарной школы Зинаиды Неженцевой в Харькове» (1-е изд., 1907). Е. И. Молоховец и П. П. Александрова-Игнатьева называют «икрой» только сердцевины баклажанов, причем в «Практических основах кулинарного искусства» в баклажанную икру уже добавлены томаты.

А вот что писал по этому предмету ученый агроном Андрей Сергеевич Карцов в брошюре «Доходная культура баклажанов и томатов» (1914): «Из мякоти баклажанов приготовляется так называемая „икра“, которая в охлажденном виде подается к закуске и производит иллюзию астраханской свежей икры. Для этого плоды, очищенные от кожуры, запекают в шкафу плиты, полученную мякоть перетирают на решете; в этот продукт прибавляют перца, прованского масла и немного нарубленного сладкого лука; смесь охлаждают на леднике, и „икра“ готова. <...> Готовится также консервированная „икра“». Центром производства консервов из баклажанов в Российской Империи был Екатеринодар. Карцов заключает слово «икра» в кавычки, подчеркивая условность этого обозначения, но при этом дает четкий прообраз — астраханская свежая икра. Тут важен и цвет (серо-оливковый), и консистенция, и место происхождения. Граница промышленного разведения баклажана, читаем выше у Карцова, «начинается несколько севернее Одессы, проходит через Симферополь, Таганрог, Ростов на Дону, Астрахань; дальше на севере от этих пунктов нам не случалось наблюдать культуру этого овоща». Жители средней и северной России долгое время вообще не понимали вкуса баклажанов. «Разводимый под Москвой и Петербургом огородниками баклажан большей частью покупается проживающими в этих городах южанами», — писал Рихард Шредер. Ситуация постепенно менялась, и баклажанная икра заняла свое место среди русских закусок, как и сделанная по аналогии с нею грибная, а затем кабачковая. «Икра из грибов отварных рыжиков или белых или сыроежек делается точно так же и очень хороша», — отмечала Елизавета Львова-Спасская. В общем, если бы на столе Ивана Грозного вдруг появилась «икра заморская баклажанная» (такое вполне можно вообразить в альтернативной исторической реальности), она была бы серо-оливкового, а не оранжевого цвета. Да и черная икра в знаменитой сцене могла бы иметь более натуральный цвет.