Премокс или (premature oxidation) - явление, которое охватило бургундские вина 90-ых гг., дало возможность виноделам задуматься о том, насколько они стали привязаны к моде того времени, — в конечном итоге осознав, что цель сделать вина такими доступными в молодости стоила им большой части их репутации.
О премоксе можно подробнее почитать вот тут: https://dzen.ru/a/ZxORwWjIxijSsNUB
Но как же его "победили"?
Одним из простых решений для предотвращения премокса было сокращение количества нового дуба и батоннажа, который и подвергает вино воздействию воздуха, и удаляет часть защитной серы и углекислого газа.
Но, вероятно, ни одно изменение не было столь важным, как то, как виноград и сок стали обрабатывать перед ферментацией.
Одна небольшая "эзотерическая" корректировка теперь часто происходит в начале процесса виноделия, та, которая вызвала тихую революцию — способствуя некоторым из самых больших стилистических изменений не только в регионе, но и в том, как производятся многие из лучших белых вин в мире:
Juice browning - предварительное окисление, которое можно спутать с "преждевременным окислением", но на самом деле отличия радикальны.
На русский эту практику можно перевести как «потемнение сока», что звучит не очень аппетитно, но является точным описанием.
В чём суть метода: после того, как сок вышел из пресса, его иногда оставляют на воздухе на день или больше без добавления серы, прежде чем начнется ферментация, и в этот момент он может напоминать по цвету яблочный сок или даже немного кока-колу.
По сути, эта техника не новшество,а наоборот возврат ко временам менее технологичного виноделия в регионе.
Часто и само прессование также включает кислород, что противоречит тому, что совсем недавно считалось нормой.
Помог возврат к вертикальным прессам, наряду со старыми горизонтальными прессами Vaslin.
Некоторые бургундцы прямо увидели в этом решение проблемы. Например в Domaine Roulot пришли к выводу около 2009 года, в самом разгаре эпохи premox, что старое оборудование спасло их, непреднамеренно включив много воздуха в процесс прессования вина.
Потемнение сока выполняет важную задачу: оно обнажает чувствительные фенольные соединения в будущем вине по принципу, что все, что окисляется в сусле, позже не окислится в вине.
Затем следует почти магия брожения, которое осаждает большую часть этих окисленных соединений. Мутный сок становится прозрачным, ярким вином.
Все это звучало бы как мистическое опровержение современного виноделия, если бы не тот факт, что сейчас это обычная практика среди многих признанных мастеров Бургундии, таких как Pierre-Yves Colin-Morey или Marc и Alex Bachelet из Domaine Bachelet-Monnot, которые используют «полностью коричневый» сок.