Об этом загадочном явлении в белызх винах самого дорогого винодельческого региона не писал в своё время только ленивый, а значит пора что-то написать и мне.
В начале 2000-ых многие покупатели начали замечать, что некоторые из их белых вин урожая середины 1990-х, особенно 1995 и 1996 годов, умирают преждевременно — по ряду причин, на выяснение которых уйдет в последствие не менее десятилетия.
То, что задумывалось как коллекционные вина, часто умирало через 7 лет или даже раньше. Это быстро стало известно как преждевременное окисление, или premox (premature oxidation).
Спекуляции о причинах, казалось, опережали на несколько шагов фактические исследования и версий было множество.
Среди предполагаемых виновников называли: некачественные пробки или замачивание пробок в ванной с перекисью (обработка против пробковой болезни), которая увеличивала их проницаемость для кислорода.
Указывали в качестве версии и ставшее модным резкое сокращение использования диоксида серы или также новомодный агрессивный и слишком частый батоннаж в бочках — оба метода, были призваны сделать вина более пригодными для питья в молодом возрасте, а также сделать их более сливочными, жирными, насыщенными во вкусе и аромате.
Другие теории винили во всём сбор перезрелых ягод или новые клоны, которые могли привести к меньшей фенольной зрелости.
Говорили и о изменениях в земледелии, которые снизили уровень азота в почве или создали чрезмерный гидро-стресс, уменьшив присутствие антиоксиданта глутатиона в винограде.
Известный исследователь белого вина Denis Dubourdieu утверждал, что именно низкий уровень глутатиона является ключевым виновником премокса.
Некоторые виноделы начали задавать другой вопрос:
а что если причина кроется в состоянии самого сока винограда, ещё до начала его брожения?
Виноваты ли в этом новые, более деликатные прессы, которые приводят к тому, что в сок высвобождается меньшее количество флавоноидных фенолов (антиоксидантов) из кожицы и мякоти, которые потом образуют осадок?
Дюбурдье также отметил в качестве возможного виновника меньший контакт между вином и осадком, отметив, что
«вино на осадке потребляет кислород в 60 000 раз быстрее, чем вино без осадка».
Была ли какая-то другая проблема ранее в процессе, которая сделала вино особенно восприимчивым к оксидации?
Такой ход мыслей в конечном итоге заставил многих пересмотреть мудрость "дедовских методов" до-индустриальной Бургундии, когда менее деликатные прессы и более "грубое" обращение давали гораздо больший контакт сока с кислородом перед ферментацией, — и в конечном итоге перейти к практике "потемнения сока" (juice browning), которая помогла преобразовать стиль белой Бургундии.
Скорее всего, премокс был неким сочетанием факторов — идеальным штормом, который наступил, когда Бургундия пыталась освоить новые технологии.
Тем не менее, поиск и борьба по устранению этих причина привела к тому, что сейчас Белая Бургундия лучше, чем когда бы то ни было в истории.