Мясные продукты спедует варить так, чтобы максимально сохранить их вкусовые качества и пищевую ценность.
Для того, чтобы добиться этого куски мяса нужно заливать небольшим количеством кипящей воды, чтобы вода только покрывала их.
Лучшее по вкусовым качествам и консистенции отварное мясо получается из грудинки, оковалка и костреца. Следует учесть, что эти части нужно варить при пониженной температуре, поэтому , как только вода с мясом закипит, уменьшить нагрев и продолжить варку при самом слабом кипении.
Мясо, сваренное таким образом, получается сочнее и богаче экстрактивными и минеральными веществами.
В свою очередь мясо, отваренное мелкими кусками, менее сочно и вкусно, чем отваренное крупным куском.
Бульон после варки мясных продуктов, как правило, используется для приготовления первых блюд и соусов.
Пищевая и энергетическая ценность отварного мяса.
Отварное мясо по сравнению с сырым, теряет некоторое количество пищевых веществ, особенно витаминов. Также при варке происходит большая потеря воды (от 30 до 50%), связанной с белками, и поэтому концентрация всех пищевых веществ существенно увеличивается.
Добавление при варке для улучшения аромата и вкуса небольших количеств овощей (моркови, лука и т. д.) мало отражается на пищевой ценности готового блюда.
В среднем в блюдах из отварного мяса содержится:
15-20% белков;
15-32% жиров;
незначительное количество углеводов;
энергетическая цен-ность-200-375 ккал на 100 г.