«...это не еда, а оружие массового поражения. Это пример пищи, вкус которой ни на что не похож, но при этом вызывает столь сильные эмоции, что буквально отправляет человека в нокаут», — так отзывался о герое этой заметки американский кулинарный критик Джеффри Стейнгартен, автор книги «Человек, который ел всё».
Северные кухни суровы и, порой, пугающе изобретательны не от хорошей жизни. Ты либо голодаешь, либо приспосабливаешься и ешь то, что пахнет тухло, заготавливаешь то, что ядовито и выковыриваешь из промытого дождями пепелища то, что уже не особо похоже на запас хорошего провианта. Не унываешь и гордишься своими кулинарными находками.
Об одной из них и пойдет речь. Лютефиск, или как голодному викингу употребить испорченные запасы рыбы.
Лютефиск — дословно «рыба в щелочи» (норв. lute – щелочь и fisk – рыба). Иногда лютефиск называют также «рыбой-желе» за его характерную нежную желеобразную текстуру. Рецепт впервые записан архиепископом Уппсалы, шведским дипломатом, историком и картографом Олафом Магнусом в 1555 году в книге «История северных народов»: «Сушеную рыбу кладут в крепкий щелок на два дня, затем промывают в пресной воде в течение одного дня, после чего варят. Она подается с соленым маслом и высоко ценится даже королями».
О том, как скандинавы додумались готовить рыбу со щелочью есть парочка легенд.
По одной из них, ирландцы (в некоторых вариациях — лично святой Патрик, хотя он не очень подходит сюда хронологически), задумали проучить понаприплывших агрессивных викингов. Скандинавов хотели отравить, и для этого залили их запасы рыбы щелоком. Но план прогорел: суровым викингам очень даже понравилось.
Более историчная версия событий такова: то ли в торговый корабль, то ли в склад, на котором хранились запасы рыбы, то ли ударила молния, то ли кинули горящий факел недружественные викинги. То ли склад – то ли корабль сгорел, и вся рыба оказалась в золе. Но кушать хотелось, поэтому то, что получилось, достали, промыли и съели. И обнаружили, что рыбка получилась вполне интересная.
За счет реакции рыбных белков с щелоком рыба приобретает острый запах и уже упомянутую нежную текстуру. А также приобретает в свой состав токсичную аминокислоту лизиноаланин, хотя и в незначительном количестве, и прикольное свойство разъедать серебряную и алюминиевую посуду, если долго на ней находится.
Лютефиск считается традиционным рождественским лакомством и популярен в Норвегии, Швеции и некоторых районах Финляндии, а также в американском штате Миннесота, где скучковалось больше всего этнических норвегов и шведов за пределами Норвегии и Швеции.
Традиционно лютефиск готовится из сушеной трески, но в современной Швеции более популярны сушеная мойва или сайда. Для щелочного раствора вместо березовой золы сейчас используется каустическая сода, а термическая обработка более разнообразна, чем описанная в 1555 году Магнусом: лютефиск и варят, и запекают, и тушат, и на пару готовят, и даже жарят, но все-таки отдают предпочтение щадящей обработке, сохраняющей текстуру. Подают его не соло, а с разными соусами и нежными гарнирами, и запивать предпочитают норвежской, под стать блюду, водкой – аквавитом.
Как можно понять по цитатам Олафа Магнуса и Джеффри Стейнгартена, блюдо — весьма на любителя, но никого не оставляет равнодушным. Короли наслаждаются вприкуску с соленым маслом, кулинарный критик отправляется в нокаут.
Не оставляет без внимания это блюдо и массовая культура. Для самых маленьких лютефиск мелькает в мультфильме «Холодное Сердце» — в торговой лавке бродяги Окена хозяин, выкинув на улицу несговорчивого покупателя, извиняется перед принцессой Анной за некрасивую сцену и бонусом добавляет к ее покупке лютефиск. Правда, так в оригинале. В русской озвучке экзотическое блюдо перевели как «сушеную треску», хотя сушеная рыба, плавающая в растворе, способна вызвать вопросов не меньше, чем незнакомое слово.
А в стареньком американском мультсериале «Царь горы» вокруг лютефиска и последствий его употребления вертится сюжет одной из серий. Тут смешались женщина из Миннесоты, желающая угостить всех лютефиском, уклоняющиеся от этого угощения взрослые, деть-обжора, метеоризм, неосторожное обращение со спичками в попытке скрыть неприятные запахи, сжигание церкви и покрывание родными мелкого засранца.
Что забавно — глав засранец, страдая в уборной, вопрошает: «лютефиск, ну почему ты был такой вкусный?»
Для контраста приведу другой, довольно растиражированный в сети отзыв американца Клэя Шерки: «Лютефиск скорее отвечает вашим ожиданиям от студня из трески. Это омерзительное и вонючее липкое вещество, чья желеобразная структура и тошнотворный маслянистый вкус вдохновенно соревнуются в приведении блюда в совершенно несъедобное состояние».
Впрочем, викинги и упомянутые Магнусом короли, как мы уже знам, с такой характеристикой не согласны.
Автор: Аня Веснина
