В 1984 классификацией по Lodder & Kreger-van Rij дрожжи Saccharomyces cerevisiae объединили в себе более ранние классификации дрожжей типа S. сarlsbergensis (пивные дрожжи), S. cerevisiae var. ellipsoideus и S. oviformis (применяемые в виноделии) и S. cerevisiae (пекарские дрожжи). Поэтому дрожжи, используемые в бродильных и хлебопекарных производствах, теперь относятся к одному роду и виду Saccharomyces cerevisiae, сохранившему в себе латинское название cerevisiae (пиво) - пивные дрожжи. Которые включают в себя дикие Saccharomyces cerevisiae и одомашненные.
Раньше всех были одомашнены доминитативные пивные штаммы (какой либо один штамм, наиболее распространенный в зависимости от региона). Поэтому сорта пива, сброженного в различных регионах различались друг от друга. Кроме простых сахаров пивные штаммы привыкли питаться сахарами хлебных зерновых культур и у них имеется множество генов, отвечающих за транспортировку и расщепление мальтозы и мальтотриозы. Эти штаммы весьма разнообразны и имеют разный вкусоароматический профиль, а так же разный характер брожения (верховой и низовой). Однако, для технологии Т&Б (однократной экстрактивной дистилляции) они обладают низкой сбраживающей способностью. Поэтому одиночное использование пивных дрожжей (не в смеси) для ароматного дистиллята от Т&Б не целесообразно.
В противоположность пивным, винные дрожжи обладают высокой степенью сбраживания и только сравнительно недавно были окультурены. Поэтому они сохранили способность убивать конкурирующие дрожжи, находясь в дикой среде. Так же штаммы винных дрожжей не обладают тем набором генов отвечающих за транспортировку и расщепление мальтозы и мальтотриозы хлебных зерновых культур, как пивные, потому что жили в основном на винограде и фруктах. Из-за чего почти все винные штаммы не могут преодолеть 50% видимого сбраживания в стандартном хлебном сусле (низкая аттенюация). Которое вкусное ароматное хлебное сусло Т&Б широко применяют при постановке качественных браг, чтобы на выходе получился вкусный ароматный продукт-конфетка а не вонючая какашка. Бражки от Т&Б в основном зерновые на сахаре.
Чтобы победить низкую аттенюацию нужно сварить сильно сбраживаемое сусло. Для этого T&Б проводят длительное затирание в течение восьми часов и выше при температуре, способствующей действию бета-амилазы (63 °C). Эффект еще более усиливается добавкой в соложенное сусло простых сахаров.
А сейчас о главном. К великому счастью для T&Б в пивной индустрии выведен исключительный уникальный штамм винных дрожжей. Который позиционируется как специальные пивные дрожжи для приготовления прекрасной медовухи. Хотя понятно, что это не пивные, а облагороженные винные дрожжи, потому что они обладают очень высокой степенью сбраживания (до 18%ABV). Штамм MANGROVE JACK'S Mead M05 в одиночном виде очень хорошо зарекомендовал себя при постановке сверх крепких зерновых браг с сахаром от T&Б. В то же время дрожжи М5 обладают еще одним замечательным свойством - они толерантные к другим штаммам дрожжей. То есть они не угнетаются соседями и не убивают конкурентов. Сам же по себе штамм М5 создаёт множество эфиров со свежими цветочными нотками, что и так весьма хорошо, но в сочетании с другими ароматными пивными дрожжами можно формировать еще более богатую палитру ароматов и вкусов.
Например, в сочетании с пивными дрожжами Safale T-58 наша бражка будет обогащена перечными и пряными нотками. Или MANGROVE JACK'S Liberty Bell Ale M36 привнесут фруктовые ароматы – грушевый, киви, клубника. Или MANGROVE JACK'S US West Coast M44 - легкий цитрусовый аромат. И так далее можно использовать различные сочетания дрожжей с М5. В основном это симбиоз с верховыми дрожжами, диапазон температур которых легко покрывается штаммом М5 (диапазон температур которых 15-30˚С).
Так же будут интересны винные дрожжи Lalvin ICV K1-V1116 о которых пишут, что они имеют уникальную способность “заводить” сусло с неактивным, остановившимся или пассивным брожением. То есть нужно дать отбродить суслу пивными ароматическими дрожжами в низкую степень сбраживания и по его окончании "завести" сусло при помощи Lalvin ICV K1-V1116 до их возможного сбраживания 14-16%ABV. К толстым густым ароматам пивных штаммов этот штамм продуцирует цветочные сложные эфиры, которые придадут бражке дополнительно свежий цветочный аромат.
Следует понимать, что эта методика смешивания дрожжей предназначена для получения очень дорогого эксклюзивного, но вкусного и ароматного дистиллята. Для конфетки. С нежным гоном на медном аламбике или на аналогичных аппаратах. Экономным спиртовикам на безвкусный этанол эти дрожжи и методика не годятся.
