Глядя на замороженное год назад мясо, мы задумываемся, а можно ли его есть? С одной стороны, как-то немного страшно, а с другой – жаль потерять большой кусок мяса, купленный за реальные деньги. Вроде, внешне – нормальный кусок мяса, но не принесет ли он вред моему организму?
Так следует съесть или выбрасывать мясо, которое было заморожено год назад? Если у вас есть подобные сомнения, читайте нашу статью.
1. Посмотрите на условия заморозки
Нельзя однозначно ответить на вопрос можно или нельзя есть замороженное год назад мясо. Надо обратить внимание на три обязательных условия. Первым условием является состояние перед заморозкой.
Условно мясо можно разделить на три категории: горячее свежее мясо, охлажденное мясо и замороженное мясо.
Под так называемым горячим свежим мясом понимается мясо, которое было получено при забое скота ранним утром и рано утром поставлено на рынок. Оно не подвергалось никакой низкотемпературной обработке в этот период и прошло карантин. Честно говоря, многим из нас – жителей городских трущоб – такое и не снилось.
Такое мясо практически сразу после забоя попадает на стол потребителя и поэтому, его микробная загрязненность относительно невелика. Если, конечно, его не испачкали где-нибудь на пути от забоя до переработки, то это самый безопасный вид мяса.
В реальной жизни бойни и рынки зачастую находятся далеко друг от друга, и свежее горячее мясо доставляют на рынок различными видами транспорта. С одной стороны, транспортное средство может быть не обеззаражено по всем правилам, с другой - загрязнение возможно в процессе транспортировки по пути следования транспортного средства, что неизбежно приведет к размножению бактерий в горячем мясе, а затем к его порче. Употребление такого мяса явно вредно для здоровья.
Поэтому горячее свежее мясо может быть двух видов. Хорошее горячее свежее мясо - очень свежее и не загрязненное, а плохое горячее свежее мясо — свежее и грязное. Какое мясо вы сможете купить - зависит от удачи.
Интересно, что в охлажденном и замороженном мясе гораздо меньше размножаются бактерии.
Охлажденное мясо — это горячее свежее мясо, которое подверглось охлаждению непосредственно после убоя, путем снижения его температуры до нуля-четырех градусов перед транспортировкой в холодильной камере (рефрижераторной установке).
При охлаждении мышечный гликоген в мясе гидролизуется с образованием молочной кислоты, которая убивает некоторые микроорганизмы в мясе, а кроме того предотвращает проникновение в него микроорганизмов извне.
Замороженное мясо можно рассматривать как улучшенную версию охлажденного мяса. После убоя его помещают в морозильник с температурой ниже 28 градусов для замораживания. При такой низкой температуре бактериям очень трудно проникнуть в мясо, а даже если они успешно в него проникнут, им будет сложно размножаться.
Таким образом, с этой точки зрения употребление замороженного мяса безопаснее, чем употребление горячего свежего мяса.
Если мясо было заморожено сразу после забоя и оттуда привезено непосредственно к вам домой и помещено в морозильник, такое мясо очень безопасно, и рост бактерий в нем не заметен. Даже если оно было заморожено в течение года, его все равно можно есть.
Но если вы купили на рынке горячее свежее мясо и принесли его домой, наверняка, вы по дороге столкнетесь с большим количеством источников бактерий, а они очень хорошо размножаются на горячем свежем мясе при воздействии воздуха. Такое мясо рекомендуется сразу отварить и употреблять в пищу. Но не замораживать для хранения.
Замораживание не означает стерилизацию. Бактерии все равно могут размножаться, но скорость размножения будет гораздо медленнее. Но даже если скорость размножения будет медленнее, Бог знает, сколько бактерий размножится за один год хранения такого мяса.
2. Проверьте состояние вашего холодильника
Холодильник не является стерилизационной камерой и не имеет функции стерилизации и дезинфекции. Если его вовремя не чистить, в нем легко могут размножаться различные бактерии, вредные для организма человека.
Возьмем, к примеру, листерию. Листерию можно найти во многих продуктах, включая, помимо прочего, мясо, морепродукты, овощи и т. д. Листерия известна как убийца холодильников. Она чрезвычайно живуча и может длительное время выживать при низких температурах. У людей, инфицированных листериями, могут развиться легкие симптомы, похожие на гриппозное состояние, одышка, рвота и т. д. В тяжелых случаях листерия может вызвать лихорадку, судороги, кому, менингит и даже смерть. У беременных листерия также может увеличить риск выкидыша.
Итак, если листерия поселилась в вашем холодильнике, и он не был вовремя очищен, положенное в него мясо, даже если оно было чистым с виду, будет инфицировано и в том числе листериями. Одного года вполне достаточно для развития и роста бактериальной популяции. В итоге ваш холодильник больше уже не является хранилищем пищевых продуктов, а скорее лабораторией для выращивания бактерий. Очевидно, что употребление такого мяса вредно для здоровья человека.
По той же причине необходимо контролировать подключение холодильника к электропитанию и вовремя его чистить. В пиковые периоды потребления электроэнергии, особенно жарким летом, в некоторых районах неизбежно будут периодические перебои в электроснабжении. Кроме того, возможны отключения электропитания из-за аварий, ремонта электросетей и по другим причинам.
В любом случае, пока холодильник выключен, замороженное мясо в холодильнике неизбежно будет заражено бактериями, и бактерии, изначально присутствующие на мясе, также воспользуются этой возможностью для ускорения размножения и распространения. Поэтому, если электричество отключалось на длительное время и ваш морозильник размораживался, такое мясо есть не рекомендуется, даже если оно за год не протухло и не заплесневело. Употребление такого мяса равносильно употреблению в пищу бактерий, что вредно для здоровья.
Порой мы не можем отследить все выключения нашего холодильника – во время отпуска, пребывая на работе или занимаясь другими делами, мы не можем постоянно контролировать наш холодильник. Есть несколько способов узнать, было ли длительное отключение питания холодильника или нет. Повторяю, речь идет о морозильной камере, куда мы поместили на год наше мясо. Кратковременное – на час – отключение электропитания не приведет к размораживанию морозильной камеры. Но более длительное отключение уже критично.
При замораживании мяса поставьте в морозильник емкость с водой и заморозить ее вместе с мясом. После того, как вода затвердеет, положите на нее монету. Из-за твердости льда монета будет лежать сверху. Если при отключении электричества понизится температура в морозильной камере – лед начнет таять, и ваша монета опустится вниз под действием силы тяжести. Таким образом, даже если вас даже год не было дома, вы все равно можете по положению монеты судить о проблемах с электроэнергией в ваше отсутствие. О продолжительности отключения электроэнергии можно судить по тому, как глубоко упадет монета.
Если монета переместилась вниз на небольшое расстоянии, вы можете сделать вывод, что, хотя электричество и отключилось, оно быстро восстановилось. Если монета упала прямо на дно чашки, значит, либо отключение электроэнергии длилось очень долго, либо отключений электроэнергии было много.
Если положение монеты изменено, мясо в холодильнике нельзя есть из соображений безопасности.
Если использование монеты по каким-то причинам вас не устраивает, положите кучу маленьких кубиков льда в тарелку, а затем поставьте тарелку в морозильник. Если кубики льда деформировались, это означает, что было отключение электроэнергии.
3. Субъективное восприятие
Два упомянутых выше метода оценки процесса хранения мяса в морозильной камере позволяют судить том, ухудшилось ли его состояние за время хранения или нет. Очевидно, если условия хранения были нарушены - употребление такой пищи однозначно вредно для здоровья человека, поэтому выбрасывать мясо бесспорно необходимо.
Однако если мясо заморожено хорошо и своевременно, холодильник чистый и электричество не отключалось, особых проблем для здоровья человека не возникнет, даже если мясо будет заморожено на год. На этом этапе вопрос, есть ли это мясо или выбросить его, становится субъективным вопросом, основанным на личном принятии.
По сравнению со свежим мясом замороженное мясо имеет два основных недостатка.
С одной стороны, в процессе замораживания и хранения мяса произойдет уникальное явление, которое можно объяснить прогорклостью, окислением жира и реакцией карбонила и аммиака в период замораживания мяса. Это явление приведет к очевидным изменениям цвета замороженного мяса. По сравнению со свежим мясом оно будет более темным и будет выглядеть менее аппетитным.
С другой стороны, после заморозки мяса мышечные волокна сокращаются. Это явление не проходит после оттаивания. Сокращение мышечных волокон ускоряет потерю воды и сильно влияет на вкус. Вот почему во многие заранее приготовленные мясные продукты добавляют вещества, удерживающие воду.
Кроме того, если замороженное мясо подвергается повторным процессам замораживания и оттаивания, то по мере увеличения количества замораживаний и оттаиваний непосредственно разрываются мышечные волокна, а также разрушается соединительная ткань, что в большой степени влияет на вкусовые качества.
По сравнению со свежим мясом, замороженное мясо имеет худший вкус и становится более жестким. Некоторые мясоеды могут сразу по вкусу определить, заморожено мясо или нет.
Кроме того, замороженное мясо содержит меньше питательных веществ, чем свежее мясо. В процессе замораживания мяса вода в клетках также замерзнет. Расширение внутриклеточной воды разрушит ее белки. При этом питательные вещества, витамины, минералы и т. д. в мясе будут осаждаться вместе с кристаллами льда, а питательная ценность мяса будет значительно снижена.
Таким образом, хорошо сохранившееся замороженное мясо объективно съедобно, но есть его или нет, зависит от субъективного мнения потребителя. Если вы не обращаете слишком много внимания на цвет, вкус и питательность мяса, выбрасывать его явно не нужно.
С другой стороны, если у вас есть определенные диетические требования к мясу, не нужно мелочиться, просто выкиньте его и купите новое. В любом случае питательные вещества в нем не так хороши, как в свежем.
