Французская кухня в России пережила почти всё – от славы лучшей на свете до почти полного забвения, и сегодня снова отвоевывает себе место в сердцах и желудках гурмэ. Гастроэксперт, редактор книг о вине и высокой кухне, Анна Кукулина, разбирается в феномене.
Первых иностранных поваров в Россию привез Петр I из своего европейского вояжа, родом они были в основном с территории нынешних Германии и Нидерландов, но среди них встречалось и несколько представителей Франции. Императрица Елизавета Петровна французской моде патронировала, и со времен ее правления Версаль стал образцом настоящей аристократической роскоши во всем своем великолепии, от парков и фонтанов до фасонов мебели и организации банкетов. Еще более многочисленными французские повара стали в России в конце XVIII века, когда Французская революция заставила покинуть страну и аристократов, и многих из тех, кто их обслуживал.
«Винегрет – смесь растительного масла и уксуса или лимонного сока, которая в России со временем стала названием целого блюда»
Они привезли в Россию и рецепты, и стиль оформления стола с букетами, перьями, съедобными скульптурами из льда и сахара, и даже совершенно нашим предкам непривычную «французскую подачу», когда все блюда выставляются на стол одновременно. Потом и в России, и в самой Франции к середине XIX века она сменилась на «русскую подачу», когда каждый курс сервируется последовательно. Потихоньку иностранные повара привносили в российскую кухню приемы и блюда, ей доселе не свойственные: муссы и желе, блюда из гладкого рыбного или мясного фарша, первые салаты и заправки к ним, включая винегрет – смесь растительного масла и уксуса или лимонного сока, которая в России со временем стала названием целого блюда.
Французская школа
Ко временам войны 1812 года русское дворянство было почти целиком «офранцужено»: офицерам специально приказывали во время разъездов говорить только по-русски, чтобы крестьяне не приняли их за наполеоновских солдат. Но даже война не повлияла на русскую галломанию: как только с Наполеоном было покончено, все стало почти как было. Более того, с мирных переговоров Александр I привез в Россию «повара королей и короля поваров» Мари-Антонена Карема. Многие считают, что он многое изменил в современной ему русской кухне, но это маловероятно: Карем провел в России всего несколько месяцев, в течение которых местные повара старались всеми способами его выдворить обратно, опасаясь конкуренции, так что он даже ни разу ничего для царя не приготовил. Карема ситуация раздражала, и он вернулся во Францию при первой же возможности. Во время пребывания в Санкт-Петербурге он конечно изучил многое из того, что было привычным на столах того времени, но с уверенностью сказать, что какие-то блюда были переосмыслены великим шефом, сейчас невозможно. Скорее всего мы обязаны ему словом «шарлотка», хотя сам десерт в его исполнении радикально отличался от привычного нам: «шарлотт» во Франции до сих пор называют клубничный мусс в кольце из печенья «дамские пальчики». Зато любимый нами яблочный пирог во многих странах называют «русский шарлотт». Домой Карем увез идею кулебяки, но перекроил ее на свой лад: кулебяка по-прежнему популярна во всем мире, но обычно пекут ее с лососем и на слоеном тесте.
«Даже война не повлияла на русскую галломанию: как только с Наполеоном было покончено, все стало почти как было»
В течение XIX века российская кухня набиралась сил вместе с империей, впитывала в себя многие внешние влияния и как это было принято в те времена, легко их присваивала и переделывала под собственные нужды и вкусы. Так появился в начале XX века торт «наполеон»: вроде бы классический мильфей, но не хрустящий, а наоборот, от души пропитанный кремом. Но главенство именно французской гастрономической школы до революции никому не приходило в голову оспаривать. Даже шеф-поваром последних трех российских императоров был Пьер Кюба, не просто француз, а профессиональный «внук» Карема: Кюба до приезда в Петербург работал у Дюглере, одного из самых известных учеников Карема. Кюба был едва ли не самым высокооплачиваемым поваром своего времени (при дворе ему платили 150 000 франков в год, а во Франции лучшие повара зарабатывали 12 000-15 000), и одним из самых занятых: под его руководством работало около 1200 человек, а обеды он готовил не только для парадных приемов, но и для, например, привалов во время охоты царя. Несмотря на обстановку, такие обеды тоже должны были быть на несколько перемен, в мемуарах мы находим меню одного из них: «свежая черная икра, селянка Александра II, миланский суп, консоме с портвейном, маленькие русские пирожки и риссолье (котлетки в тесте), котлеты куриные пожарские со спаржей, тушеная говядина с трюфелями и картофелем, плум-пудинг с ромом и фруктами». На заработанные деньги Кюба открыл ресторан в Париже, в меню которого он соединил свои российские наработки (закуски разных видов, пирожки, пожарская котлета) и классику французской кухни.
Годы забвения
В советское время всем было не до гастрономических изысков. В 1920-е годы издавали даже специальные справочники – как правильно менять «аристократические» названия блюд на «рабоче-крестьянские», то есть русские: суп прентаньер на овощной и т. д. Оставшиеся термины меняли значение, например, «жюльен». Во Франции «жюльен» – это способ нарезки овощей (тоненькими «спичками») и блюда из таким образом нарезанных овощей. В России до революции красивое слово приспособили к нарезанным (видимо изначально жюльеном, а потом и как угодно) грибам и мясу птицы, запеченным в типично французских кокотницах под белым соусом. Соус вначале был чем-то вроде бешамеля, а потом, с исчезновением из обихода классических французских техник, в советских ресторанах заменился на сметану с сыром или даже майонез (классический французский соус, но для термической обработки не предназначенный).
Вечное возвращение
После падения социализма едва ли не первой иностранной кухней, появившейся в России, была как раз французская. Дореволюционное реноме, сохранившееся в литературе, продолжало влиять на публику, поэтому в Москву, а потом и в другие города снова, как при Александре I, начали «выписывать» французских шефов. Французские рестораны 1990-х были помпезными, дорогими, классическими и ограниченными набором рецептов, которые в мире считаются эквивалентом настоящей «высокой кухни»: жареная фуа гра или утиная грудка с ягодными соусами, спаржа с голландским соусом, тартар, филе «Россини», волованы с разными начинками, запеченные сибас и дорада, устрицы, улитки, луковый суп и т. д. Продукты доставляли самолетами с парижских рынков, а подавали всё это роскошество на фарфоре, хрустале и серебре. Во главе этих ресторанов стояли опытные шефы Мишель Лога, Давид Эммерле, Жером Кустийяс, Патрик Пажес, Мишель Ленц, Патрис Тережоль, Эрик ле Прово и многие другие. На излете первой французской волны, в 2001 году, в Москве даже открылся ресторан «Кумир» легендарного французского шефа Мишеля Труагро – потомственного обладателя трех звезд Michelin за ресторан в Роане. «Кумир» проработал меньше 3-х лет – у посетителей ресторанов явно менялись приоритеты. Страну захватывала итальянская кухня, потом появились суши, грузинские рестораны, мода на «паназию» и многое другое. Эти рестораны были дешевле высоколобых французских мест, легче перенесли и кризис 2008 года, и антисанкции 2014-го, а общепризнанная классика на время стала казаться скучноватой. Конечно, некоторые французские рестораны сохранились и по-прежнему работают, но число их невелико.
«Продукты доставляли самолетами с парижских рынков, а подавали всё это роскошество на фарфоре, хрустале и серебре».
В самой Франции повара тоже не стояли на месте: в 1990-е, когда Москва училась есть сырые устрицы и фуа-гра, в Париже появилась концепция «бистрономии»: шефы из блистательных трехзвездочных ресторанов открывали собственные «гастрономические бистро», где готовили изобретательные, но не переусложненные блюда из сезонных продуктов. Кстати, вопреки сложившемуся мнению, слово «бистро» не имеет отношения к русскому языку, а происходит из диалекта Пуатье, где означает ответственного за закупку вин. Через 20 лет бистрономия добралась до наших краев и в Москве и Петербурге некоторые повара предлагают собственный извод одного из самых жизнеспособных концептом современной кухни, но почему-то обычно выходит, что слово «гастробистро» в названии никак не соотносит заведения, среди которых много хороших, с парижским оригиналом. Едва ли не единственный существующий до сих пор пример чистой бистрономической концепции на российской почве – Touche шеф-повара Тараса Кириенко.
«Вопреки сложившемуся мнению, слово «бистро» не имеет отношения к русскому языку, а происходит из диалекта Пуатье, где означает ответственного за закупку вин».
Каждые несколько лет ресторанные обозреватели начинают писать о «новой волне французской кухни» в России, и обычно большая часть ресторанов, упомянутых в этих колонках, закрываются в течение пары лет. Последний год мы наблюдаем очередной Тур де Франс среди рестораторов, во главе которого встал главный франкофон московской гастрономической сцены Андрей Делосс, открывший «Шануар» с меню в стиле парижского гранд-кафе. Следом открылись яркий Lou Lou, стилизованный под парижское необистро Le Pigeon Георгия Трояна и Антона Ковалькова, которые в меню соединяют кулебяку с креветочным муссом и простецкое (хотя и освященное веками и Эскофье) яйцо под майонезом, оно же «мимоза», к которому добавляют трюфель. Mamie многие считают «прованским» местом, хотя авторы позиционируют его как «городское бистро», а некоторые другие рестораны, которые открывались как «французские» уже постепенно корректируют меню, добавляя туда самые популярные позиции вроде салата с авокадо и севиче.
«Каждые несколько лет ресторанные обозреватели начинают писать о новой волне французской кухни»
В Санкт-Петербурге, где до революции были лучшие рестораны страны, французская традиция чувствует себя лучше – одно из самых популярных сегодня мест в городе называется Frantsuza Bistrot и предлагает авторский, но уважительный взгляд на классику парижских и лионских брассери, включая супермодный в Европе, но пока редко заметный в России пате-ан-крут, то есть запеченное в тесте мясо в желе. А многие места открылись даже раньше того момента, как было объявлено о новом «французском буме», включая бистро Le Moujik и веселый Mon Chouchou. Надолго ли к нам в этот раз пришла французская мода, пока неясно. Но в отличие от предыдущих, эта гораздо менее ультимативная и позволяет шефам использовать мотивы других национальных кухонь и вообще, творить гораздо свободнее. Haute cuisine в её буквальном понимании у нас вряд ли широко приживется, но расслабленный и одновременно щегольской стиль парижских авторских брассери в российских городах акклиматизироваться вполне способен.
Материал впервые опубликован в летнем номере DI за 2024 год. Автор – Анна Кукулина. Использование фото без указания источника и предварительного согласия DI запрещено и регулируется законом об авторском праве.
