Продолжаю свои ненаучные и непопулярные материалы, посвящённые особенностям производства виски. И в этот раз я хочу затронуть интересную, на мой взгляд, тему какой материал лучше всего подходит для бродильного чана. Для тех, кто не в курсе, процесс брожения является одним из самых важных, именно в нём закладывается профиль будущего виски. И как раз захотелось поговорить о том, как влияет и влияет ли материал из которого сделан чан, где и происходит этот процесс.
Если посмотреть на винокурни Шотландии, то там есть разделение. Одни используют деревянные (орегонская сосна или лиственница), другие из нержавеющей стали. Почему это так и будет темой данного материала.
Итак, бродильные чаны, для тех кто в первый раз слышит этот термин, представляют собой высокие сосуды круглой формы, в которых происходит процесс брожения (ферментации). Они различаются по размеру и форме, но их самая важная особенность — размер — они должны быть достаточно большими, чтобы вмещать тысячи литров сусла с дополнительным пространством над жидкостью для вспенивания смеси, когда дрожжи вытесняют углекислый газ.
Некоторые из них имеют вращающиеся лопасти наверху, чтобы предотвратить вспенивание браги в процессе работы дрожжей. Некоторые винокурни, особенно зерновые, имеют экстракторы углекислого газа (хотя только North British собирает свой углекислый газ для продажи в индустрию газированных напитков — остальные просто выбрасывают в атмосферу), и все имеют крышки для предотвращения загрязнения посторонними предметами. Самые современные конструкции также имеют наклонное основание для облегчения слива и очистки.
Бродильные чаны можно изготовить из любого прочного материала, который легко чистить и ремонтировать, но традиционно их делают из древесины, обычно сосны или лиственницы, из-за их длинной, прямой формы и плотной структуры, которая не допускает протечек. Был один случай установки бетонных бродильных чанов Джозефом Хоббсом на винокурне Ben Nevis в 1950-х годах, но впоследствии они были удалены в 1981 году.
К началу 20-го века нержавеющая сталь стала известна как прочный и простой в очистке металл с множеством применений. После Второй мировой войны, когда она стала более доступной, в шотландской виски индустрии появились бродильные чаны из нержавеющей стали, но первый зарегистрированный случай их установки является спорным.
В 1949 году Уильям Делм-Эванс установил на Tullibardine бродильные чаны из нержавеющей стали, а Джордж Кристи установил их на винокурне Speyside в 1955 году, хотя она открылась только в 1990 году. Действительно, почти все новые винокурни, построенные между 1960 и 1980 годами, устанавливали бродильные чаны из нержавеющей стали, исключениями были Clynelish (лиственница, 1967) и Mannochmore (лиственница, 1971). Оба были построены Scottish Malt Distillers (DCL), которая, кстати, никогда не устанавливала нержавеющую сталь ни на одной из своих винокурен. И её преемник – компания Diageo не заменила ни одного деревянного чана на из нержавеющей стали.
И здесь становится интересно, почему нержавеющая сталь была так популярна и почему DCL — и, даже позже, Diageo — отказались устанавливать или даже «модернизировать» бродильные чаны на винокурнях? Решение в основном сводится к чистоте, выходу алкоголя и постоянству.
Дрожжи — капризный грибок, и для преобразования всего сахара сусла в спирт и углекислый газ требуются идеальные условия. Некоторые из этих условий — питательные вещества, pH и кислород — уже содержатся в сусле, но есть несколько, которые контролируются в процессе брожения.
Дрожжи хорошо работают при оптимальной температуре 25–35 °C — но по мере их размножения и работы они выделяют тепло. Поэтому бродильный чан должен быть сделан из термостойкого материала, который может поддерживать равномерную температуру процесса брожения. Поскольку дерево не проводит тепло, оно становится идеальным изолятором, хотя, если температура брожения поднимется слишком высоко, её может быть трудно снизить.
Регулировка «установочной температуры» брожения в зависимости от условий окружающей среды летом или зимой — наиболее распространенный способ гарантировать, что температура не поднимется слишком высоко. Хотя нет особой необходимости в регулировке температуры после начала ферментации, внешнюю часть чанов из нержавеющей стали можно опрыскивать прохладной водой, а деревянные чаны нельзя.
Однако наиболее распространенной причиной неудачной ферментации является чистота или её отсутствие, что может привести к заражению сусла лактобактериями. Они конкурируют с дрожжами за сахар в сусле, повышая его кислотность и не давая дрожжам выполнять свою работу должным образом, то есть производить спирт. Сусло может быть заражено лактобактериями и другими бактериями, вызывающими неприятный привкус, очень быстро, поэтому необходим строгий контроль за чистотой бродильной ёмкости.
Возможно, самое большое и очевидное различие между деревом и нержавеющей сталью заключается в том, что дерево является натуральным и, следовательно, пористым. Деревянные бродильные чаны пористые и полны укромных уголков и щелей, например, между досками и в углах основания, где могут скапливаться вредные бактерии и портить сусло. Обычно струя горячей воды и моющее средство с последующим паром в течение примерно 30 минут может убить большинство микроорганизмов, хотя некоторые могут задержаться. Гладкие поверхности нержавеющей стали, особенно с коническим основанием, можно очистить более надежно, гарантируя уничтожение всех мелких гадостей.
В отличие от бочковой выдержки виски, сама древесина не влияет на вкус браги — об этом заботятся короткое время, которое брага проводит в ней, плюс низкое содержание алкоголя в браге, а также возраст и тип древесины (до 100 лет, не дуб). Скорее всего, влияние на вкус, которые оказывают деревянные бродильные чаны связаны с тем, что микроорганизмы, переживающие режимы очистки, вносят в брагу особые конгенеры вкуса.
К примеру, многие винокурни, как Auchentoshan, по-прежнему используют деревянные бродильные чаны, поскольку считают, что это создает более интересный вкус. В основном это связано с тем, что брага взаимодействует с древесиной чана. Многие считают, что это позволяет древесине влиять на виски или, по крайней мере, позволяет браге сохранять некоторые свойства. Но многие не думают, что это имеет большое значение, особенно потому, что жидкость находится в в бродильном чане всего около 40-70 часов, а площадь поверхности намного меньше, чем когда жидкость находится в бочке.
Некоторые производители виски отметили, что переход на нержавеющую сталь привёл к заметному изменению органолептических свойств спирта. Это основная причина, по которой Diageo не заменила ни один из своих деревянных бродильных чанов на нержавеющую сталь.
Другие, как Glenfarclas, которая постепенно заменила деревянные бродильные чаны на нержавеющую сталь в 1960-х годах, считают, что это вообще не имеет значения. Даже несмотря на это, хозяин Glenfarclas Джордж С. Грант проводил этот процесс медленно, чтобы отслеживать изменения в спирте. Обратите внимание, что в обоих случаях поддержание постоянства продукта является главным приоритетом.
Аргумент о постоянстве также возвращает нас к нашему предыдущему аргументу о том, что деревянные чаны требуют гораздо больше очистки. Помимо обработки паром с водой, чаны из любого материала необходимо подвергать химической обработке. Поскольку нержавеющая сталь менее пористая и, как правило, является более агрессивной средой для бактерий, чем дерево, ей требуется меньше химической обработки при очистке. И поскольку она менее пористая, она не взаимодействует с этими химикатами так же, как дерево, то есть они с меньшей вероятностью оставят осадок и повлияют на конечный результат.
Хотя этот эффект не был отмечен в виски, изготовленных в деревянных бродильных чанах, поэтому на самом деле вопрос дерева или нержавеющей стали имеет только одно решение. Надо просто попробовать как можно больше виски, сделанного как в деревянном, так и в чане из нержавеющей стали!
Хотя можно эффективно утверждать, что деревянные чаны влияют на вкус, трудно утверждать, что нержавеющая сталь оказывает огромное влияние на брагу. И именно поэтому так много винокурен используют нержавеющую сталь, потому что она, по сути, гарантированно дает одинаковый результат каждый раз.
А сейчас для многих производителей виски решение сохранить или даже установить деревянные бродильные чаны на новых винокурнях в первую очередь связано с их романтической привлекательностью и никак не связано с чистотой или постоянством.
Употребляйте крепкие напитки умеренно. ЧРЕЗМЕРНОЕ УПОТРЕБЛЕНИЕ АЛКОГОЛЯ ВРЕДИТ ВАШЕМУ ЗДОРОВЬЮ! Всем отличного настроения! Slàinte!
