Что такое агар-агар?
Агар-агар - это продукт, получаемый путем экстрагирования из красных и бурых водорослей, произрастающих в Белом море и Тихом океане, и образующий в водных растворах плотный студень.
Желеобразующая способность агара в 10 раз выше, чем у желатина. Водный раствор агара образует студни при охлаждении до 45С. Температура плавления водного студня 80-90С.
Для чего?
Используется при приготовлении мармелада зефира, жевательных конфет, пастилы, начинок разного рода, суфле, диетических продуктов, джема, конфитюра.
В чем разница между агар-агаром и желатином?
Отвечаем: желирующие свойства агар-агара выше, чем у желатина. То есть на приготовление одной порции десерта или другого блюда у вас уйдет примерно в три раза меньше вещества.
Агар-агар застывает быстрее, что является неоспоримым удобством для кулинаров и кондитеров. Сравните: агар-агар застывает при комнатной температуре, а желатину требуются особые условия (температура не более десяти градусов, то есть, продукт нужно будет обязательно поставить в холодильник). Агар-агар можно растворить даже в воде, тогда как желатин не растворяется, например, во фруктовых кислотах, а значит, его область применения существенно уже. Как уже говорилось выше, агар-агар не имеет вкуса и запаха, что делает область его применения существенно шире (в сравнении с желатином, имеющим специфический мясной привкус).
Полезные свойства агар-агара ✔
Агар-агар насыщен полезными микро- и макроэлементами, благотворно влияющими на организм человека:
- выведение токсинов и шлаков;
- очищение печени;
- укрепление легких.
Полезные советы 🍰
Желе из агара может быть и горячим, и холодным, при этом оно не плавится при комнатной температуре, а также вы можете использовать его в качестве загустителя, для приготовления жидкого геля и фильтрации бульонов.
Агар, по своей сути, является крахмалом, его изготавливают из особого вида бурых водорослей.
- Для активации агара требуется нагреть его до кипения, при этом желе образуется при температуре 88 градусов и ниже, а таять оно начинает при 85 градусах и выше.
- Агар превращает жидкость в желе очень быстро, если его быстро охладить.
- Агар создает немного более мутное желе, чем желатин. Желе на агаре подвержено синерезису (самопроизвольное отсечение жидкости с течением времени) и теряет свою стабильность после заморозки и оттаивания.
- Причем, чем ниже концентрация агара, тем более вероятно отсечение жидкости, поэтому для компенсации синерезиса, вы можете добавить минимальное количество ксантана или гуара.
- Обычно агар-агар применяется в концентрациях от 0.5% до 2%. Низкие концентрации используют для загущения.
- Более высокие концентрации - для горячего и холодного желе и для жидкого геля.
- Агар не растворяется в холодной воде, поэтому, после диспергирования (тщательного распределения агар в жидкости) вы должны нагреть смесь до кипения.
- Работать с желе нужно быстро, так как оно застывает уже при температуре 35-40°С.
- Заливные блюда лучше готовить с желатином, так как агар-агар придает желе темный цвет.
- Желе из агара является термообратимым. При нагревании оно снова станет жидким, а при охлаждении приобретет гелеобразную консистенцию.
- Открытый пакет с добавкой может храниться достаточно долго, но перед использованием ее требуется проверить. Так как из-за попадания солнечного света и воздуха агар может потерять желирующие свойства.
Заказать агар-агар PROFFI 900 blum вы можете на WB ⬇️
