Купили пеленгас, а места в морозилке маловато, всё птицей занято))). Значит с ближайшие несколько дней у нас на столе будет пеленгас и солёный и копчёный и запечёный и конечно же жаренный. Это супер!
Пеленгас горячего копчения
Коптим в домашней коптильне. Перед копчением рыбу маринуем несколько часов. В качестве маринада я использую соль травы и сок лимона. Мелко режу чеснок и травы, которые есть под рукой - зелёный базилик Тонус, петрушку, чабрец и мелиссу, выжимаю сок лимона, добавляю соли. - Всё перемешиваю. Маринад готов.
Если рыба используется для копчения, то чешую я с неё не снимаю, поскольку при копчении дымом выделяются вредные вещества, которые осядут на чешуе. Кладу на блюдо маринад, затем каждую рыбина натирая маринадом сверху и кладу во внутрь. Укладываю рыбу и сверху выкладываю остатки маринада. Оставляю рыбу мариноваться на несколько часов, можно на ночь.
Далее рыбу перевязываю бечёвкой.
Заполняю коптильню ольховой щепой, которую слегка сбрызгиваю водой, подвешиваю рыбу
Закрываю коптильню крышкой, создаю водяной затвор, чтобы дым не просачивался в кухню. К отверстию в крышке присоединяю трубочку, через которую дым будет выходить на улицу. Второй конец трубочки выставляю в окно. Слежу за температурой через термометр, вмонтированный в крышку. Температуру регулирую силой огня в газовой горелке плиты. Нужно, чтобы температура была не выше 70 градусов, чтобы рыба именно коптилась, а не варилась. Время копчения - 35-40 минут.
Запечённый пеленгас.
Перед приготовлением рыбу мариную. Маринад можно использовать такой же, как описано выше. Только я кладу в маринад только травы, соль и лимонный сок. Чеснок не использую. маринаде держу недолго - 1-2 часа.
Замаринованный пеленгас заворачиваю в фольгу, предварительно смазанную маслом, чтобы рыба не пригорела
и запекаю или на углях в мангале, или в духовке минут 20.
Пеленгас как селёдка.
С одной стороны самый простой рецепт, а с другой - самый для меня трудоёмкий, потому как со свежей рыбы нужно отделить хребет и вытащить все косточки. Пеленгас для соления очень подходит, так как у него нет бокового слоя костей. то есть косточек вытаскивать меньше)))
Отделила кости. По хорошему нужно и верхнюю кожицу снять верхнюю кожицу, но для меня это вообще сложно. С просоленных кусочков она снимается проще. кусочки становятся плотные и упругие и кожица сходит легко. Завешиваю сколько получилось в граммах, поскольку рецепт маринада на 1 кг очищенной от костей рыбы. На фото у меня 700 г.
Делаю маринад: на 1 кг очищенной рыбы беру 1 л. воды, 100 г соли, 100 г сахара, 10-15 горошек чёрного перца, 5 горошек душистого перца, 4-5 шт. лаврового листа, 5 шт. гвоздики,1 чайную ложку кориандра молотого и 1 чайную ложку зёрен кориандра. Всё доводится до кипения и кипятиться 3-5 минут. Остужается до комнатной температуры и добавляется 100 г уксуса 9%.
Рыба складывается в ёмкость и заливается маринадом. Убирается в холодильник на 1-2 суток.
Потом маринад нужно слить, а рыбу уложить слоями - слой рыбы, слой репчатого лука, залить растительным маслом. Каждый раз, когда делаю рыбу по этому рецепту, думаю, что это в последний раз, из-за трудоёмкости. Но вновь и вновь повторяю его. Уж очень вкусно получается.
Очень люблю рыбу, больше чем мясо. И очень радуюсь, когда в нашем доме появляется много-много свежевыловленного пеленгаса. Наверное потому, что я сама рыба по гороскопу. А вы как к ней относитесь?
