Дорогое оборудование, талант поваров и особые ингредиенты – это все не играет особой роли в скорости приготовления блюд. Главное, что все эти способы можно будет использовать и на домашней кухне
До того, как стать шеф-поваром, да и просто поваром я и сам удивлялся, как поварам удается приготовить суп, основное, салат и десерт за 15 минут? Даже если есть заготовки, дома на эти блюда уходит несколько часов, а тут раз заказал, а спустя пару минут блюдо уже на столе.
Теперь, когда я уже больше 5 лет варюсь в общепите я знаю многие фишки, которые позволяют готовить блюда быстро, красиво и вкусно. Сейчас о них расскажу.
1. Подготовленное оборудование
В кафе и ресторанах оборудование с самого утра готово к работе. Пицце-печь, фритюр, пароконвектор (аналог духового шкафа), в общем все оборудование разогрето, остается только отправить туда продукт и получить готовое блюдо.
Конечно, есть и особая техника, которая позволяет не думать о времени приготовления блюд. Например, есть пароконвекторы, которые самостоятельно определяют вес мяса и выбирают нужную температуру, но это экономит буквально секунды.
2. Делегирование
Еще одна фишка экономии времени – правильно настроенная работа коллектива. Если в кафе заказывают салат, то его делает холодный цех, если горячее блюдо – горячий цех, посуду моют феи чистоты. В больших ресторанах даже внутри цеха есть свои разделения, например отдельный человек, в горячем цеху который жарит мясо (мангальщик), отдельный человек, который занимается фритюром (фритюрщик).
Так каждый работник фокусируется на своей задаче и выполняет ее тщательнее.
3. Полуфабрикаты
Заготовки, полуфабрикаты, подготовка продуктов – три столБа (да, не столпа) на которых держится любой ресторан и кафе. Какое бы классное не было оборудование, сколько бы людей не работало в заведении, без заготовок блюда будут готовится долго.
Конечно, никто не сварит вам вкусный борщ с нуля из-под ножа за 10-15 минут.
Поэтому сложные супы, например борщи, харчо, солянки, уха и т.д. готовятся заранее, обычно раз в день.
А простые супы, готовятся на основе бульона, например том-ям, рамен, суп-лапша.
То же самое касается и основных блюд, стейки уже нарезанные и замаринованы, гарниры осталось довести до вкуса либо разогреть. А для салата осталось нарвать листья и нарезать ингредиенты.
4. Алгоритм работы
Но самый важный пункт – алгоритм работы. На нем рушатся многие заведения. Даже если в штате работает 10 поваров, все заготовки сделаны, а оборудование разогрето – если сами повара неверно выстроили свои работу, то гость будет ждать свое блюдо в пустом зале не 15 минут, а целый час.
Сейчас я шеф небольшого заведения, в котором в будние дни работает всего два повара, благодаря правильному алгоритму работы ребятам удается готовить на 25 посадочных мест + доставки за 10-15 минут.
Как использовать это у себя на домашней кухне?
Многие из этих ресторанных фишек можно успешно применять и на домашней кухне, чтобы готовить быстрее и эффективнее, при этом сохраняя качество блюд.
Делегируйте задачи: конечно, в домашних условиях вы не сможете "разделить" кухню на цеха, но можно внедрить принцип распределения задач между членами семьи. Один готовит салат, другой накрывает на стол, третий моет посуду. Время готовки значительно сократится, а ужин будет готов быстрее.
Используйте полуфабрикаты и заготовки: Чтобы ускорить процесс приготовления, делайте заготовки заранее. В выходные можно сварить бульон, замариновать мясо, подготовить овощи или даже приготовить простые полуфабрикаты, которые потом просто нужно будет разогреть или довести до готовности. Например, сделайте заготовки для супов и заморозьте их, чтобы в будни было легко приготовить быстрый ужин.
Алгоритм работы: важно продумать, в каком порядке выполнять задачи. Например, сначала ставьте готовиться то, что требует длительного времени (супы, мясо), а пока оно готовится, можно заняться салатами или гарнирами. Такой подход значительно ускорит процесс и избавит от ожидания, когда что-то "дойдет".