В каждом городе есть пекарни, которые пользуются невероятным спросом! А все благодаря невероятно красивой и вкусной выпечке. Для достижения таких результатов одной любви, знаний и «хитрости» будет недостаточно.
Мне удалось пообщаться с производителями оборудования для пекарен, которые и обеспечивают высокое качество изделий. Они поделились со мной 4-я «хитростями» для идеальной выпечки и рассказали об оборудовании, которое чаще всего используют в пекарнях:
Хитрость № 1: замешивание теста
Замешивайте тесто на начальном этапе медленно, чтобы равномерно распределить муку и воду, а затем переходите на более высокую скорость для формирования клейковины. Избегайте перегрева теста, особенно при работе с большим объёмом — это может ухудшить качество готовой продукции.
В пекарне для замеса используют тестомесильные машины, они бывают разных типов:
- Миксеры с планетарным движением: подходят для небольших объемов теста и разнообразных рецептов.
- Спиральные тестомесы: идеальны для больших объемов и плотного теста, обеспечивают равномерное замешивание.
Хитрость № 2: формовка
После замешивания тесто необходимо сформировать, делать это нужно правильно, чтобы изделие в дальнейшем не деформировалось при выпекании. Избегайте излишнего давления и многократных повторных прокаток. Это может привести к потере газов, что сделает структуру выпечки более плотной и менее воздушной.
- Формовочные машины: автоматизируют процесс формовки и позволяют ускорить производство.
- Столы для формовки: используются для ручной формовки булочек и хлеба.
Хитрость № 3: расстойка
Правильная расстойка теста — важный этап в производственном процессе. О котором мы почти всегда забываем в домашних условиях.
Идеальная влажность в расстоечном шкафу — около 75–80%, температура — 28–30°C для большинства видов теста. В домашних условиях вместо расстойки можно использовать разогретую до 120 градусов духовку, на дне которой стоит емкость с кипятком. В пекарнях используют следующее оборудование:
- Шкафы для расстойки: поддерживают оптимальную температуру и влажность для расстойки теста.
- Холодильные столы: могут быть использованы для размещения теста в процессе расстойки.
Хитрость № 4: выпекание с паром
Печи — сердце любой пекарни. Чтобы слоеная и дрожжевая выпечка не деформировалась и не потрескалась, в первые минуты ее следует обильно сбрызнуть водой.
На производстве подача пара происходит автоматически в первые 5–10 минут выпечки, что предотвращает преждевременное затвердение корки и помогает изделию равномерно подняться. Позже пар следует убрать для достижения хрустящей текстуры. Существует несколько типов печей:
- Конвекционные печи: равномерно прогревают тесто, подходят для выпечки хлеба и кондитерских изделий.
- Подовые печи: компактные и высоко производительные, подходят для заведений, торгующих свежей выпечкой.
- Ротационные печи: изделия вращаются внутри печи, за счет чего происходит равномерное выпекание продукта.
- Дровяные печи: придают продукции особый вкус, но требуют большего внимания и контроля.
Выбор оборудования для пекарни зависит от масштаба производства, ассортимента продукции и бюджета. Важно тщательно продумать каждую деталь, чтобы обеспечить высокое качество и эффективность работы. Инвестирование в качественное оборудование на начальном этапе поможет избежать многих проблем в будущем и обеспечит успешное развитие Вашего бизнеса. Профессиональное оборудование для общепита Abat, которое можно приобрести на сайте BTH.BY, отлично подойдет для этих целей.
