Шедевр малой прозы от нашего подписчика. Не могу с вам не поделиться. К сожалению, без фотографий, но сам текст очень интересный. Автор с друзьями сравнил домашнюю и покупную тушенку, затем развернуто поделился своими впечатлениями и выводами.
P.s. Орфография и пунктуация — авторские.
«Я люблю тушенку. Люблю её нежной любовью с походных времен, когда ещё школьником ездил на районные и областные турслеты и ходил в походы. Обязательным атрибутом каждого такого выезда была гречневая каша с тушенкой. И это было блюдо, которое всегда покоряло меня. Вроде бы ничего особенного, но от приготовления на природе, на костре, да ещё после дневного перехода, это было просто что-то невероятное. Вкус этот тяжело описать, и тут скорее важна больше сама атмосфера и момент, чем непосредственно вкус.
Дальше, конечно, были у меня с тушенкой и не только приятные опыты. В голодные студенческие времена довелось её наесться разной и вдоволь. Тем более, что теперь готовилась она на обычной газовой плите, и куплена была едва ли не на последние деньги.
Когда я стал зарабатывать больше стипендии студента, тушенка постепенно вышла из моей продуктовой корзины, и пожалуй не вернулась бы обратно, если бы старший коллега не принес однажды на работу домашнюю тушенку на дегустацию. Я попробовал и был очень приятно удивлен: мясо сочное, нежное, текстурное и большими кусками. Аромат и вкус чисто мясной, почти без посторонних привкусов. Желе почти нет, только мясной бульон, а жир только сверху и удаляется легко, если не нужен. Потом коллега достал уже не просто тушенку, а кашу и суп, приготовленные в автоклаве, и я понял, что это то, что я хотел бы заготавливать для себя.
Я взял недорогой автоклав Fansel, в комплекте шла книжка-инструкция, и принялся экспериментировать. Результаты моих экспериментов оставим за скобками, потому что речь сейчас не о том. Но просто скажу, что последние два года я периодически делаю мясные и овощные заготовки в автоклаве. За это время я успел отработать свою рецептуру, обновить автоклав на более производительный Wein 2 с автоматикой, выработать некоторый порядок по закупке и подготовке продуктов и расходников для закруток. А самое главное: я успел привыкнуть ко вкусу, виду и консистенции домашней тушенки, а вкус магазинной забыть.
И вот этим летом, решили мы с друзьями вспомнить походные времена, и собраться как в старые добрые на выезд выходного дня. В ходе планирования этого мероприятия речь зашла о том, чем будем ужинать. И тут мне в голову пришла великолепная идея: а что если совместить приятное с интересным? Я предложил устроить дегустацию тушенок из магазина и моей. Идею поддержали, мы закупили солидных 10 банок разных производителей плюс-минус одной ценовой категории и поехали отдыхать.
Естественно в итоге победила домашняя, даже в слепой дегустации, которую устроили одному из участников. Магазинная показала себя не так хорошо.
Качество у покупной тушенки, мягко говоря, плавающее
Вроде бы гост один, а каждая банка - разная. Цвет, консистенция, соотношение мясо-жир-бульон, структура самого мяса разная у каждого производителя. И что самое интересное, тушенка она же по большей части в железной банке. То есть резона делать продукт “красивее” у производителя нету. Его купят как минимум один раз на пробу, если подходит цена и состав. А всё равно как будто добавляют какие-то цветовые добавки. Иначе объяснить разброс по цветности я не знаю как. Специи конечно тоже могут цвета давать, но это сколько и каких специй надо добавить, не шафран же туда кидают.
Отдельно стоит вопрос про количество жира. В госте на высший сорт четко прописано, что больше 17% для говядины не допускается, а по факту в одной банке жира чуть не половина. Я аж засомневался, а говяжья ли это тушенка, не свиную ли мы прихватили.
А уж про желе так вообще лучше не говорить. Тут кто на что горазд. В одной банке всё встанет колом, в другой вытечет слабый бульончик. И это в одной ценовой категории.
Самый острый вопрос - консистенция мяса. Конечно, в большинстве банок мясо честно распадалось на волокна, но далеко не в каждом куске. Хватало кусков с жилами, обрезками, а один образец вообще больше напоминал котлету из фарша, чем цельнокусковое мясо.
Если говорить про вкус, то большая часть образцов оказалась примерно на уровне 5-7 из 10 по сравнению с домашней. В основном дегустаторы критиковали преобладание вкуса специй над вкусом мяса, но досталось и за жир и за текстуру.
Домашняя тушенка уверенно лидировала по всем параметрам. В первую очередь за счет консистенции: крупные куски, четкая текстура, нежная и сочная, даже ещё не попробовав ты видишь, что это мясо. Вкус, конечно, тоже отметили, хотя, поскольку я не любитель большого количества специй, некоторые отмечали, что можно было бы побольше добавить той или иной приправы. Ну, тут как говорится, дело вкуса.
После такого опыта, друзья, естественно, вдохновились моим примером и начали задавать вопросы: а чо как по цене, а насколько сложно готовить, а долго ли.делается, а можно ли только мясо, или можно делать комплексные продукты.
Повторять развернуто здесь я пожалуй свои ответы не буду и опишу все более сжато.
Соотношение цена/качество у домашней тушенки значительно выше
Себестоимость готовой тушенки может быть разной, потому что я, например, живу в относительно крупном городе и цены на мясо здесь далеко не самые низкие. Однако даже так у меня плюс минус получается, что себестоимость не превышает таковую у покупной тушенки. А если уж вы живете в небольшом городке или тем более селе, то у вас наверняка выйдет значительно дешевле.
При этом качество за эту цену будет значительно выше. Потому что в такой заготовке ты сам контролируешь какое мясо ты закладываешь в банку. У тебя не стоит цели максимально оптимизировать и удешевить производство, в первую очередь ты думаешь о вкусе.
Производители же тушенок делают все, чтобы выжать максимум прибыли. Потому что в себестоимость входит не только мясо, специи, банка, газ/электричество и вода, а ещё и поборы всех инстанций, зарплаты сотрудников, налоги, транспортные расходы, амортизация оборудование и вот это вот все. А надо еще и с другими производителями конкурировать и выжать хоть какую-то прибыль.
Так и получается, что ту же цену домашняя тушенка получится либо значительно качественнее, либо гораздо больше, тут уж кому что важнее.
Делать домашнюю тушенку просто и недолго
Это, пожалуй, одна из самых простых заготовок, которые можно делать в автоклаве. Нарезать мясо, подготовить специи, разложить по банкам и следовать инструкции по режиму приготовления. Да, нюансов много, особенно если подбираешь рецепт на свой вкус. И какие специи заложить, и добавлять ли лук-морковь-другие овощи, как всё желировать, нужно ли обжарить мясо перед закладкой, и главное - какое мясо выбрать. Однако это всё вторично, потому что базовую тушенку по базовому рецепту сделать очень просто.
Время приготовления зависит от размера партии, но по базовому рецепту тушенка готовится очень быстро. Более изысканные рецепты, понятное дело, занимают времени побольше, но ради всяких интересных экспериментов его и не жалко совсем. Сам процесс автоклавирования у меня сейчас полностью автономный, а раньше нужно было немного следить. Но в любом случае дольше двух часов вашего внимания он не займет. Дальше нужно дождаться, пока автоклав остынет, тут зависит от режима и автоклава. Я обычно ставлю вечером готовиться, чтобы к утру все остыло, поэтому это вообще не критично.
Конечно, если сравнивать процесс с покупкой тушенки в магазине, то это требует больше работы, но и продукт получается на голову выше. Кроме того, это ведь и хобби, которым интересно и вкусно заниматься, поэтому времени не жаль.
Домашняя тушенка - поле для экспериментов
Хотя тут правильнее сказать, что работа с автоклавом — поле для экспериментов. Сколько всего вкусного в нем можно сделать. Но даже если брать одну только тушенку, то и тут выйдет раздолье. Кроме обычных говядины/свинины/курицы можно ведь и другое мясо закладывать. Хотя бы ту же индейку или разную рыбу, морепродукты, если живете в городе. А уж сельские жители точно найдут, что законсервировать. Помножьте все это на многообразие специй. Вариантов куча. А если говорить не просто о мясе, а о гуляшах, супах, кашах, то список просто бесконечный. Экспериментировать никогда не надоест. И в магазине такое вообще не продаётся.
Выводы
Весь наш эксперимент с друзьями натолкнул меня на интересные размышления. Я ведь когда автоклав брал, то в первую очередь думал о том, как бы себе сделать вкусно, и не задумывался о том, что продаётся в магазинах. Однако теперь, сравнив домашний продукт с покупным, понял насколько сильно они отличаются. Сейчас я бы точно не стал покупать магазинную тушенку, потому что как минимум в 5 из 10 банок средней ценовой категории окажется что мяса там меньше заявленного госта, а качество его ниже, ещё в 1-2 будет вообще какой-то трэш и только в 2-3 будет относительно приличный продукт, который все равно в сравнении с самодельным проиграет.
Вообще считаю покупку автоклава одним из самых полезных и интересных приобретений за последние года и искренне наслаждаюсь процессом и результатом кулинарных экспериментов с ним.
P.S После того разговора, вроде бы, ещё ни один друг вроде себе автоклав не прикупил, но прошли то всего пара месяцев. Но ничего, для следующего раза я им приготовлю не просто тушенку, а комплексную закрутку с мясом, это их гарантировано убедит.»
А как вы познакомились с домашней тушенкой? Есть история? Если да, обязательно делитесь ею в комментариях!
