Что продали Галайчук и Тимати, где искать Kaef и кому нужно деструктивное азу?
«У нас настолько голодный рынок, что люди готовы долями делиться в бизнесе!» — бьют тревогу казанские рестораторы, которые в третьем квартале только на hh.ru искали 840 поваров. Тем не менее город активно пополняется новыми проектами, туристов балуют высокой татарской кухней в современном осмыслении, казанцев — гастрономическими шоу, а гурманы в ответ готовы все больше платить. Сети расправляют крылья: в Казани уже 11 Surf Coffee и 12 «Тюбетеев». О том, как за последние три месяца изменилась гастрономическая карта столицы РТ, — в материале «БИЗНЕС Online».
Цены выше, кадров меньше, но шоу must go on
К октябрю и венчающему его саммиту БРИКС рынок общественного питания Казани подходит с умеренным оптимизмом. Количество кафе и ресторанов растет, как и цены в них, предприниматели ищут новые форматы, порой подсматривая их у Москвы, хантят друг у друга дефицитных поваров и радуются теплому сентябрю, который продлил им работу веранд. Но и проблем хватает.
Первая — кадровый голод. Как пояснила директор hh.ru ПФО Альбина Султанова, за неполный третий квартал работодатели Татарстана искали более 1,4 тыс. поваров, 59% вакансий для этих специалистов приходится на Казань. По сравнению с прошлым годом спрос на поваров и пекарей в столице республики вырос на 23%. «Настолько голодный рынок, что люди готовы долями делиться в бизнесе! Слишком большая конкуренция и маленькое количество людей, которые остались в этой индустрии», — говорит глава представительства федерации рестораторов и отельеров в РТ Нурислам Шарифулин, основатель проектов P.Love, Love.Ashe, «У.Love».
Дефицит начался в пандемию, и отрасль до конца от нее не оправилась. Кто-то после ковида не вернулся на кухню, кто-то уехал после начала СВО, а молодежь неохотно идет работать руками, когда можно жить красивой жизнью блогера. Рушат экономику и службы доставки еды, которые хантят персонал из ресторанов. «Доставщики и таксисты получают сегодня 150 тысяч рублей в среднем. А мы как отрасль платим по 4 тысячи в день», — подчеркивает Шарифулин. К тому же это куда спокойнее: сел на велосипед, надел наушники и разъезжаешь себе из пункта А в пункт Б. «А в ресторане-то недостачи, санитарные нормы, врачи, проверки… и кухня в 20 „квадратов“, где локтями друг друга трогают, жарят, парят, пыхтят, чистят, моют», — описывает он малую часть «запары», с которой сталкиваются сотрудники.
Вторая проблема — локация. Помещение в отдельно стоящих зданиях практически не найти, а запуск кафе в новеньком модном ЖК — та еще головная боль. «Открывая заведение в жилом доме, нужно найти баланс: чтобы и жильцы не беспокоились, и бизнес чувствовал себя комфортно. Иногда мы сталкиваемся с негативом: кому-то запах не нравится, кому-то — шум», — говорит исполнительный директор ассоциации рестораторов и отельеров РТ Галина Шарафутдинова.
По ее словам, по сравнению с прошлым годом заметно вырос средний чек. Это добавило дополнительно 3 млрд рублей к оборотам отрасли. Татарстанстат подсчитал данные только с января по июль: в 2024-м чек вырос на 7,4% по сравнению с прошлым годом — до 43,8 млрд рублей. Увеличение рестораторы как раз объясняют инфляцией и компенсаторным повышением цен. Так, сооснователь проекта Begin и ресторана Terra et Silva Владимир Кирилов говорит о росте выручки на этом фоне примерно на 10% по сравнению с 2023-м.
Но люди не стали реже ходить в рестораны и как будто привыкли раскошеливаться все больше и больше. Если еще год назад, по словам экспертов, небольшой рост цен в меню вызывал на лице гостей изумление, сегодня его практически не замечают. «Больше стало гостей в заведениях. Границы хоть и открыты, но путешествовать по миру достаточно дорого. Люди предпочитают путешествия по стране. Казань в этом плане — очень выгодное место», — говорит ресторатор Артур Галайчук. Он подмечает, что город активно развивает все сегменты и тренды общепита: «Здесь разнообразное общество: и достаточное количество людей с деньгами, и средний класс, который не так часто ходит в заведения».
Опрошенные эксперты выделяют пять основных трендов индустрии общепита:
- кофейни;
- завтрачные;
- рестораны и кафе национальной кухни;
- мультимедийные рестораны;
- небольшие концептуальные заведения с авторской подачей блюд от шеф-повара.
Среди новых проектов, что пополнили «вкусные» ряды города, есть заведения под каждый новый тренд. В обзоре мы рассказываем об их расположении, кухне, среднем чеке (по информации самих заведений, данным сервиса «2ГИС» и «Яндекса»), а также о главных фишках.
Топ-10 вкусных открытий Казани
1. «Умай»
Владелец сети «Гивико» Линар Ахмадиев вместе с супругой Ляйсан открыли на ул. Большая Красная ресторан татарской кухни «Умай». В мифологии тюркских и монгольских народов это главное женское божество, так что меню выстроено с упором на национальную кухню, но в современном прочтении. Так, на обед можно заказать салат из печеной утки со сливой, баранину по-хански с соусом из печеного перца и традиционный эчпочмак. А на десерт — медовик с щавелем и чай «Шурале».
Интерьер ресторана под стать концепции: строгая сине-белая цветовая гамма разбавлена золотыми акцентами и аккуратными деталями с татарским орнаментом. И две настоящих печи, для аутентичного приготовления блюд.
Шеф-поваром «Умая» стал известный казанский повар Рустам Рахимов. Он стажировался у шефа Дэвида Муньоса в Мадриде и гастролировал в Польше. В столице РТ он ставил меню для «Мама Дели МЕГА», OneSeason и ChefLobster, был бренд-шефом «Хумо». Ради нового проекта Рахимов покинул «Марусовку» в Лядском саду, где работал 7 лет, с самого открытия ресторана.
2. «Огива»
«Огива» — театр-ресторан с гастрономическими шоу. Основатели проекта — Альберт Махмутов, вледелец винного бара «Истина», Вагиз Аюпов и Залия Фазульзянова. «Было свободно помещение под „Истиной“ и мы стали думать, что это может быть. Думали и про арт-пространство, но плавно все пришло к мультимедийному театру — ресторану», — рассказал «БИЗНЕС Online» Махмутов. Он отметил, что работу над созданием ресторана команда начала в ноябре 2023 года.
Помещение, в котором расположилась «Огива», камерное и достаточно сложное — подвальное, со сводами и низкими потолками. «У нас нет масштабных проекций на все стены. У нас не огромный стол на 40 человек, а всего на 12 мест», — продолжает ресторатор. Но «фишка» проекта именно в его миниатюрности, где сочетаются воедино и гастрономия, и мультимедийность, и история.
В «Огиве» подают «комфортную еду» с национальными отголосками, используя в приготовлении продукты, сделанные в Татарстане. В заведении акцент сделан и на напитки. Помимо коктейлей, в ресторане есть два варианта винного сопровождения — бюджетное и более дорогое. Стоимость посещения «спектакля-застолья» обойдется почти в 6 тыс. рублей. В эту сумму входит: мультимедийное шоу, пять курсов блюд и диджестив. Ужин длится 1 час 15 минут.
3. «Сказки о солнце»
«Сказки о солнце» — гастрономический проект в этнической тематике. Кстати, именно этно-стиль в интерьере становится все более популярным сегодня: его стали чаще выбирать и для стилизации ресторанов, и для спа-комплексов, и даже целых отелей. При этом в Казани его до сих пор не было.
Двухэтажное этнобистро открыла команда сооснователей Make More Group (бары More, Zero, кафе «Утро») Валерий Плихта, Дамир Газизов и Илья Пацалюк. Газизов также является бренд-шефом заведения, а шефом этнобистро стал 24-летний Александр Митясов.
«Этнобистро в самом центре города, вдохновленное традициями и мифами народов, проживавших на территориях от Балтики до Сахалина, в современном прочтении», — поделился задумкой с «БИЗНЕС Online» Плихта. Акцент в «Сказках о солнце» делается на блюда на огне. По словам сооснователей, готовя на огне блюда и ингредиенты далеких от нас народностей, мы изучаем их историю. Средний чек — 2,7 тыс. рублей.
4. The Revel
В ЖК Altura на ул. Касаткина вскоре можно будет не только попить кофе в модной кофейне, но и плотно позавтракать или поужинать. The Revel — новый проект основателя «Ботаника Coffee Roasters» Игоря Зяблова. Концепция будущего заведения предполагает место на каждый день, где готовят завтраки, а вечером подают пиццу и вино.
У кафе достаточно простой интерьер, преобладает белый цвет. А качестве акцента выбрали ярко-красный, в который частично выкрашены отдельные элементы помещения. Меню, признался Зяблов, проходит финальную дегустацию, поэтому пока держится в секрете.
5. Pera
Ресторан турецкой кухни расположился на ул. Московской. Его открыл Мехмет Акиф Эскичи, сооснователь турецкого кафе Tawooks по соседству. В интерьере преобладают светлые и кофейные оттенки. Разбавляют спокойную тематику лишь напольная плитка с ярко-синим и рыжим восточным орнаментом и элементы золота. Пожалуй, единственное, что мешает восприятию ресторана — это расположение столов. Оно больше похоже на уютное домашнее кафе для быстрого обеда.
В меню, например, — большой турецкий завтрак за 2 750 рублей. Судя по всему, он рассчитан на несколько персон: В нем суджук, каймак, овощи, национальная турецкая выпечка, яйца, сыры и джем. Есть и набор турецких мезе, которые турки подают практически к каждому приему пищи. Здесь это горячие и холодные закуски из белого сыра, дыни, острого перца с грецкими орехами, йогурта, холодного баклажанного салата, артишоков, долмы и мясных шариков.
Среди горячих позиций есть традиционные лепешки пиде с сыром или фаршем, котлеты «кефте», стейки и кебабы. Кстати, для больших застолий готовят метровый кебаб. А на десерт — «кюнефе» из тонкого теста. Средний чек — 1,5 тыс. рублей.
6. Tanto!
Казань полнится ресторанами грузинской, паназиатской, татарской кухни, завтрачными и концептуальными проектами. А культовых в свое время итальянских ресторанов в последнее время практически не было. Ситуацию решили исправить рестораторы Нурислам Шарифулин и Равиль Муслюмов.
Tanto! готовится к открытию на ул. Галактионова. Для Муслюмова это будет первый проект, где он применит весь опыт, накопленный на учебе в Европе. Начиная со школьных лет он в качестве факультатива изучал ресторанный этикет. А поступив в колледж, стал подрабатывать официантом. Набравшись опыта, вернулся в Казань и решил использовать его на практике.
В планах итальянского ресторана — визит бренд-шефа из Италии, который разработает меню заведения. Большой акцент в ресторане будет сделан и на востребованный формат террас.
7. «Завтрачная»
«Завтрачная» в ТЦ Республика открылась в начале сентября. Это проект Аскара Гайнутдинова, основателя тру-кост гастробара «Хочу и буду». Среди позиций в меню под стать названию только утренние блюда: каши, блинчики, оладьи, шакшука и варианты из яиц. Но есть и необычные позиции. Например, бриоши с разными начинками: с грибным скрэмблом или испанким хамоном. Для гурманов — блины с лососем, маскарпоне и… манго.
Кафе просторное, что выделяет его среди других заведений, куда казанцы приходят на завтрак — обычно это очень компактные заведения. Средний чек «Завтрачной» — 1 тыс. рублей.
8. Coffee Gallery
Coffee Gallery — это просторная кофейня на ул. Лево-Булачной. Она открылась на 160 «квадратах» кирпичного здания XIX века с большими окнами и видом на фонтаны Булака. Владелица Альбина Стрельникова рассказала, что ее заведение служит местом не только для завтраков или кофе-брейков, но и платформой для бизнес-встреч и лекций. «Это место, где можно обрести полезные связи и просто посидеть в одиночестве», — отмечает она.
Помимо разных сортов чая и кофе, в Coffee Gallery есть еда. Можно позавтракать кокосовой кашей с киноа, гранолой со спирулиной или крок-мадам с соусом гуакамоле. Есть и более привычные позиции: сырники из рикотты, английский или датский завтраки. В обед тоже голодным не оставят — в меню овощные супы, салаты и сытные тосты. Средний чек заведения — 1 тыс. рублей.
9. Бар Triada
Ряды казанской «Рубинштейна» — ул. Профсоюзной — пополнились еще одним заведением — Triada. Новый бар — это объединение соседствующих до недавнего времени «Ихтибар» и чайной GURU.
Концептуальным баром с выраженным азиатским акцентом владеет Павел Чурсин, экс-совладелец чайных Guru. Часть бара принадлежит и шеф-бармену Карлу Ливанову. Он отвечает за коктейли не только в Triada, но и в баре Relab ресторатора Артура Галайчука. В беседе с «БИЗНЕС Online» Чурсин рассказал, что именно формат совмещения двух заведений позволил вложить в проект не более 10 млн рублей.
Бар делится на три «стихии»: авторские коктейли, чайные церемонии и паровые коктейли. Есть небольшая кухня: поке, гедза, супы и роллы. Но больше внимания уделяют напиткам. Так, в Triada готовят безалкогольный «игристый чай» — тонизирующий газированный напиток на основе китайского чая, схожий по вкусу с игристыми винами. Средний чек — 1,5 тыс. рублей.
Интерьер бара под стать задумке — концептуальный. В чайной зоне много живых растений, в «коктейльной» — яркий неоновый свет, а терраса заполнена красным цветом с акцентами в виде китайских светильников. В интерьере бара остались и исторические детали помещения, которое в XIX веке принадлежало основателю династии купцов Казанской кубернии Ивану Оконишникову.
10. Кафе KAEF
Концепция KAEF выстроена вокруг татарской культуры. Заведение выполнено, хоть и минималистично, но в родных Татарстану цветах — в интерьере преобладает глубокий, темно-зеленый цвет. А на протяжении всего дня в кафе звучит музыка молодых татарских исполнителей и композиции, ставшие классикой. В «Кайфе» можно попробовать «деструктивное азу» и скоро появится «деструктивная губадия». Так блюда назвали потому, что их готовят нетрадиционным способом, разбирая на отдельные ингредиенты.
Необычные позиции с культурным акцентом преобладают в меню. На завтрак предлагают татарский комбо-завтрак, сырники с кортом, гелем из изюма и тыквенным муссом, а также кашу «губадия». Есть и более плотные позиции: крем-суп с попкорном из гречки, конина с сухофруктами и филе форели со шпинатным пюре. Средний чек заведения — 1 тыс. 400 рублей.
Второй Begin Cafe, Япония из Иннополиса и судак в бешеной воде
Сетевым пополнениям быть! Так, летом в ЖК «Свобода» в Ново-Савиновском районе открылось второе Begin Cafe Владимира Кириллова и Фаниса Гарафиева. Меню осталось тем же, без локальных новинок, а вот терраса стала значительно больше, чем у первой точки на улице Столбова.
В соседнем от «Свободы» ЖК — Savin House — заработало «посольство паназиатской кухни» — еще один OmNomNom. Там же скоро начнет работу еще одно кафе Fields Алины Исмагиловой.
Сеть грузинских ресторанов «Сулугуни» Раиса Валеева тоже набирает обороты. Скоро «Грузинские истории» откроют на Баумана, а пока отведать хинкали можно в ТЦ KazanMall. Там «Сулугуни» заработал на месте бистро Anna, входящего в группу заведений Fine Group Адели (дочери владельца ПСО «Казань» Равиля Зиганшина) и Тимура Зайнутдиновых. Само бистро переехало в отдельное здание на улице Маяковского.
Популярная кофейня Surf Coffee выросла до 11 точек. В последние пару месяцев она открылась сразу в трех новых местах: на первом этаже ТЦ KazanMall, в ЖК Altura на улице Касаткина, а также на Муштари, где было легендарное кафе «Гурмэ».
На улице Сибгата Хакима появилось флагманское кафе сети «Шкаф». Это своего рода продолжение сети, первая точка которой открылась в «Корстоне». О себе «Шкаф» заявляет как об аутентичной крафтовой кофейне, где предлагают завтраки и обеденные блюда. Среди «завтрачных» позиций все стандартно: скрэмбл, авокадо, блинчики. Есть и блюда оригинальнее: например, бриошь с крабом за 680 рублей. В качестве более плотных горячих блюд — мидии в соусе дор блю и судак в бешеной воде (что бы это ни значило) за 780 рублей.
В июне прошла реконцепция одного из заведений ЖК «Берег». Так, бывший клубный ресторан Insight предпринимателей Артура Низамутдинова и Остапа Шеманаева теперь стал рестораном Lianel. Сменился и один из совладельцев. Судя по базе данных «Контур.Фокус», Lianel принадлежит так же Шеманаеву и Ильхаму Касымову в равных долях. Обновленное заведение подразумевает под собой семейную атмосферу с уклоном на природную тематику и широкий выбор в меню — от паназиатского попкорна из креветок до стейка из конины, борща и пельменей.
Из Старо-Татарской слободы переехало азиатское микрокафе Baohaus. Мягкие рисовые булочки бао потеснили сырники и вафли в кофейне «Основание» на улице Баумана.
Галайчук продал бар, Тимати оставил Казань, а Limonchello не платит аренду
С закрытиями в Казани негусто — и это радует! По итогам лета завершил свою работу стритфуд Black Star Burger российского рэпера и бизнесмена Тимура Юнусова (Тимати) в ТЦ KazanMall. Теперь вместо бургеров и фри — треугольники и кыстыбый: «Тюбетей» уже анонсировал там свое открытие. Еще один «Тюбетей», к слову, откроется в «Береге», на месте «Чайхоны №2», принадлежавшей «АйДжиЭс Фуд Департамент» Азата Шайдуллина, Ляйсан Минабутдиновой и Артура Исхакова. Всего «Тюбетеев» в городе станет 12.
Приостановил свою работу ресторан Limonchello на улице Кави Наджми. Это проект Юлии Исаевой и Джованни Байамонте, известного по таким заведениям, как Cheeseria и Carbon. В марте этого года Байамонте проиграл суд экс-работодателю — владельцу ООО «Байлык №3», депутату Казгордумы Руслану Юсупову.
Причины, возможно, временного закрытия «БИЗНЕС Online» выяснить не удалось, однако на опечатанных дверях заведения указано, что доступ в помещение ограничен в связи с нарушением арендатором финансовых обязательств. Представители Limonchello в стороне не остались и рядом повесили объявление: «По техническим причинам ресторан не работает. Будем ждать вас в обновленном формате!»
Paranoia, андерграундный бар и арт-пространство, обзавелась новым владельцем. Судьба заведения тяжелая: оно открылось в марте 2021-го, а уже в декабре того же года основатели решили: «Я тебя породил, я тебя и убью!» В прошлом году на помощь бару пришел Галайчук — купил его и стал пересматривать концепт. В итоге этим летом ресторатор заявил о закрытии и «за недорого» выставил на продажу.
«Проект не соответствует планам по развитию Relab Family», — поделился ресторатор с «БИЗНЕС Online». В итоге Paranoia выкупил обратно ее основатель — Алексей Костин. Будущее проекта пока неизвестно, но поговаривают, что у «родителя» много идей и планов.
Собственные заведения Галайчук тоже пересматривает. Паназиатский ресторан Ichi-Go Ichi-E и итальянское бистро Cicheti станут работать в барном формате. Ресторатор объясняет, что такой формат диктует сама улица Профсоюзная, и надеется, что в качестве бара заведения станут чувствовать себя лучше. В Cicheti добавят барную стойку, изменят конфигурацию столов и увеличат количество посадочных мест. А еще одна точка Cicheti появится на улице Волкова, рядом с самым просторным Skuratov в Казани.
А еще команда Галайчука откроет второй в городе кальянный бар Smena. Чингиз Исянов, владелец проекта, даже создал под это дело совместное с Галайчуком ООО «Смена Манара».
Множество вкусных открытий стоит ждать в ближайшее время и в новом ТЦ «ART Центр» на улице Ершова. Так, например, уже анонсировали татарский ресторан «Энием» от создателей Olio — Тимура и Ольги Хайрутдиновых. Там планируется отдельная зона для детей и закрытая комната для семейных застолий и деловых встреч. В этом же торговом центре откроют еще одну кофейню Skuratov. А кофейня Cinnabon вернется в ТЦ «Парк Хаус», но уже не на первый этаж, а на фуд-корт.
На Профсоюзной появится японское кафе Ultramen, родом из Иннополиса, соучредителем которого является Тимур Юсупов. Судя по телеграм-каналу заведения, японский ресторанчик очень востребован. В конце августа по неопределенным причинам в Иннополисе его закрыли на «пару недель», в ответ на что в «Телеграме» Ultramen постоянные посетители разбушевались: «Когда вы откроетесь уже?», «Конкретная дата какая?» Некоторые гости просто верили в лучшее: «Я буду ждать вас хоть год, главное — чтобы вы опять вернулись». Что же такого особенного подают в японском кафе, казанцам предстоит узнать в октябре.
Из интриг — еще одно заведение в столице РТ, как утверждают источники «БИЗНЕС Online», в этом году может открыть известный ресторатор Антон Пинский. По нашим данным, рассматривается место в новом ресторанном комплексе, который строится рядом с новым детским парком «Елмай», между Кремлевской набережной и экстрим-парком «Урам». Концепция проекта пока неизвестна.
София Емельянова
Инфографика: «БИЗНЕС Online»
