Не так давно мы публиковали рецепт московского борща, для приготовления которого обязательно используются различные мясные деликатесы вроде грудинки, копченостей и колбас. Но фантазия шефов постоянно расширяет набор ингредиентов, с помощью которых можно сделать традиционное блюдо отечественной кухни еще более вкусным и необычным. И вот уже в супе можно обнаружить очень популярные нынче говяжьи щечки.
Такую версию борща мы нашли в меню нового московского рестобара «Нить», за кухню которого отвечает шеф-повар Дмитрий Калюжный. И это не единственный сюрприз, так как в составе угощения есть еще вяленая дикая груша, благодаря которой борщ приобретает более «копченый» и сладкий вкус. Также по замыслу создателя блюда, этот ингредиент отсылает нас к детским воспоминаниям о послеобеденном компоте из сухофруктов. Так ли это, вы можете выяснить сами, приготовив борщ по подробному авторскому рецепту от шефа Калюжного.
📌Подписывайтесь на наш канал, чтобы не пропустить последние новости о еде и сохранить все рецепты в одном месте!
☝️Вам понадобится:
Для овощной заправки:
- Капуста белокочанная – 200 г
- Лук репчатый – 200 г
- Перец болгарский – 120 г
- Морковь – 130 г
- Масло растительное для жарки
Овощи предварительно нарезаем соломкой. На растительном масле обжариваем репчатый лук, морковь, далее добавляем болгарский перец и капусту.
Для свекольной заправки:
- Свекла очищенная – 220 г
- Томаты пилати / томатная паста – 320 г
- Сахар – 10 г
- Лимонный сок – 15 мл
- Вода – 1 л
- Масло растительное для жарки
Свеклу нарезаем соломкой. В сотейнике на растительном масле немного припускаем свеклу, добавляем томатную пасту, сахар, лимонный сок и воду, доводим до кипения и томим на медленном огне в течение 20 минут.
Для курино-говяжьего бульона (1,3 л):
- Курица (ножка) – 400 г
- Говядина (окорок) – 400 г
- Лук репчатый – 100 г
- Морковь – 100 г
- Лавровый лист – 1 шт.
- Перец душистый
- Петрушка
- Вода – 3 л
- Соль – по вкусу
Запекаем курицу вместе с луком и морковью в предварительно разогретой до 180 градусов духовке в течение 15-20 минут. Запеченную курицу и овощи выкладываем в кастрюлю, добавляем говядину, специи и заливаем холодной водой. Доводим до кипения и убавляем огонь до минимума, далее томим в течение 2 часов.
Для приготовления томлёных говяжьих щёк:
- Говяжьи щечки – 1 кг
- Курино-говяжий бульон
- Соль – 10 г
- Перец – по вкусу
- Сахар – 2 г
- Стебель сельдерея – 40 г
- Стебель кинзы – 15 г
- Можжевеловая ягода – 2 шт.
- Вода – 1,5 л
Кладем все ингредиенты в емкость для запекания, плотно укрываем фольгой и запекаем в предварительно разогретой до 140°C духовке в течение 4 часов.
Для приготовления борща:
- Бульон курино-говяжий – 2 л
- Овощная заправка для борща – 500 г
- Свекольная заправка для борща – 1 кг
- Томленые говяжьи щёчки
- Свежий чеснок – 10 г
- Укроп – 5 г
- Петрушка – 5 г
- Соль – по вкусу
- Перец – по вкусу
Заливаем бульон в кастрюлю, доводим до кипения, добавляем заранее подготовленную овощную заправку. Разделяем на волокна томленые говяжьи щечки, добавляем в бульон, кипятим в течение 5-7 минут. Добавляем свекольную заправку, мелко рубленные чеснок, зелень и специи по вкусу, кипятим в течение 1 минуты, и снимаем с огня.
Борщ наливаем в глубокою тарелку и натираем сверху на мелкой терке дикой вяленой грушей (достаточно 5 г). Посыпаем нарезанной петрушкой и подаем со сметаной.
Приятного аппетита!
А вы готовите борщ со свеклой или без?
