Свыше 6 тысяч авторов предлагают в Интернете рецепт паштета из куриной печени. Стоит ли становиться в эту очередь на показ собственного текста о паштете?
Разумеется, стоит, если рецепт оригинален, а в его оригинальности вы сейчас убедитесь.
Все паштеты объединяет одно: варится или жарится печень, обжариваются лук и морковь, все перемалывается через паштетную решетку на мясорубке, добавляется в большом количестве сливочное масло и специи по усмотрению, масса тщательно перетирается. Обратите внимание, что сначала печень и овощи проходят термообработку, теряя свой вкус под воздействием высокой температуры, а уже затем массе придается паштетная консистенция.
Но ведь мы с вами "колбасники", мы привыкли к обработке мясного сырья в сыром виде, доводя его до готовности температурой ниже 80 градусов. То есть мы измельчаем мясо, эмульгируем его при необходимости, добавляем все необходимые ингредиенты, заполняем полученной массой форму и дальше "обсушка, жарка, варка". Так почему бы с печенкой не поступить также? И я разыскал на просторах сети рецепт, разработанный шеф-поваром Ильей Романовым. Правда, ему нравится утиная печень.
Разумеется, я приготовил паштет по этому рецепту, заменив утиную печень на куриную в связи с отсутствием в наших магазинах печени, заявленной в рецепте. Результат показал: делиться этим рецептом можно, что я сейчас и сделаю.
Для начала проверьте наличие инструментария для приготовления паштета. Вам понадобятся:
• нож,
• доска разделочная,
• погружной блендер или куттер, блендер со стаканом, электродуховка, су-вид, мультиварка с режимом "вакуум" или просто большая кастрюля и термометр*,
• банки объемом на 100 мл с хорошими винтовыми или бугельными крышками**,
• весы с делением в сотые доли грамма,
• сито не мелкое.
Примечания:
* – Здесь важно выдержать температуру приготовления паштета 68-72 градуса. Исходя из этого рассмотрите свои возможности. Я использую мультиварку, где можно задать температурный и временной режимы.
** – Важно банки взять емкостью по 100 мл, так как от этого объема зависит и время приготовления. У меня дома не нашлось подходящей посуды и я наполнил порциями по 100 г. полиэтиленовые пакты с ЗИП застежкой. Затем сложил их в вакуумпакет и завакуумировал. Эта мера оказалась не лишней, так как на одном из мелких пакетов застежка разошлась и часть паштета просто вытекла.
Состав:
500 гр Печень куриная зачищенная
150 гр Масло сливочное 82.5%
200 гр Яйцо куриное (4 шт.)
150 гр Бульон куриный
1 гр Белый молотый перец
1 гр Черный молотый перец
1 гр Мускатный орех молотый
1 гр Кориандр молотый
1 гр Чеснок молотый
1 гр Тмин молотый
0.5 гр Гвоздика молотая
20 гр Поваренная соль
10 гр Бренди
0.5 гр Аскорбиновая кислота
3 гр Сахар белый
Примечания:
1 – Чисто технологически для получения эмульсии в паштетную массу надо прибавить 150 г воды, но Илья Романов решил заменить воду на бульон. Также паштет не мыслится без лука и моркови, Илья приготовил бульон с добавлением этих и других приправ.
2 – Разумеется, специи добавляете в зависимости от ваших предпочтении. Я почти полностью выдержал рецептуру заменив бренди коньяком.
Вот рецепт бульона:
300 гр Кости куриные
1.3 л Вода мягкая фильтрованная
50 гр Лук репчатый белый
50 гр Морковь оранжевая
50 гр Стебли сельдерея
0.5 гр Петрушка свежая
0.1 гр Соль поваренная
Технология:
1. Печень вымачиваем в холодной воде. Удобнее всего поставить на ночь в холодильник и пару раз (скажем, перед сном и после пробуждения) сменить воду.
2. Моем и стерилизуем банки любым удобным нам способом.
3. Вымоченную печень очищаем, отрезая все лишнее
4. Загружаем абсолютно все ингредиенты в блендер и куттерим до появления пузырьков.
Процеживаем массу через сито.
6. Проводим термообработку 2 часа температурой 68-72 градуса
7. Быстро охлаждаем полученный продукт.
Примечание:
Необходимо сначала нагреть воду до достижения температуры готовки и только потом начать отсчет времени.
Рекомендация:
Рекомендуемые сроки хранения в холодильнике 2-4 градуса Цельсия - 72 часа. Готовьте такое количество, которое успеете съесть за это время.
Спасибо за то, что прочитали. Ставьте лайки и подписывайтесь.