✍Шоколадно-кофейный бисквит 2 шт., d = 20 см
260 г муки
80 г алкализованного какао-порошка 22–24 %
8 г разрыхлителя
2 г соды
3 г каменной соли
7 г молотого кофе
170 г кипятка
300 г яичных белков (~8 шт. С0)
150 г яичных желтков (~8 шт. С0)
260 г сахара
190 г рафинированного растительного масла
выход теста ~1380 г выход обрезанных коржей ~860 г
✅Сухие ингредиенты — муку, какао, разрыхлитель, соду и соль — просеять через сито и перемешать венчиком до объединения. Кофе залить кипятком и оставить на 7–10 минут настаиваться, после чего процедить через фильтровальную бумагу.
Белки взбить до образования пивной пенки. Не прекращая взбивать, в 3–4 четыре подхода ввести половину сахара (130 г) и взбивать до образования
мягких пиков. Желтки взбить со второй половиной сахара добела, добавить растительное масло, объединить. Влить горячий кофе (65–70 °С), снова тщательно объединить. Всыпать сухие ингредиенты и перемешать миксером на низкой скорости до гладкого состояния. В три подхода ввести взбитые белки,
каждый раз осторожными круговыми движениями вручную объединяя массу при помощи силиконовой лопатки до однородности.
Белки можно поставить взбиваться в чаше планетарного миксера (только, если у вас насадка венчик с тонкими прутиками) и одновременно взбивать желтки ручным миксером. А можно при помощи лишь ручного миксера сначала взбить белки, отставить их в сторону, а потом взбивать желтки. После чего, также пользуясь ручным миксером, быстро объединить их с растительным маслом, кофе и сухими ингредиентами
Вылить тесто в 2 кольца диаметром 20 см (по ~690 г теста в каждое) и поставить выпекаться в разогретую до 170 °С духовку. Кольца ничем не смазываем, только выстилаем дно каждого фольгой, тщательно прижимая ее к внешней стороне стенок кольца, чтобы избежать вытекания теста. Выпекать бисквиты 20–25 минут при 170 °С и еще 30–35 минут при 160 °С.
Готовность проверяем на сухую шпажку
170 °С и 160 °С в режиме «верх-низ»/в газовой духовке.
160 °С и 150 °С в конвектомате/пароконвектомате (конвекцию ставим на минимум).
Готовые бисквиты оставить остывать на решетке, которую предварительно желательно поместить на какие-либо высокие емкости, чтобы под решеткой
было много воздуха — это поможет избежать образованию конденсата на дне. Дать бисквитам полностью остыть, затем извлечь из колец, аккуратно завернуть
в пищевую пленку и оставить созревать в холодильнике минимум на 8–12 часов.
При помощи струны для нарезания бисквитов либо большого острого ножа длиной более 20 см с коржей аккуратно срезать шапочки таким образом,
чтобы каждый корж имел высоту приблизительно 4 см. Полученные бисквиты разрезать пополам, чтобы получить 4 коржа по ~2 см каждый. Обрезки
переложить в сухой контейнер, тщательно накрыть пищевой пленкой и оставить в холодильнике до момента украшения торта.
Готовые бисквиты после полного остывания можно хранить завернутыми в пищевую пленку до 5-ти дней в холодильнике или до 2-х месяцев в морозильной камере.
✍Смородиновый конфи
400 г смородинового пюре
50 г сахара
5 г пектина NH Nappage
выход ~430 г
✅В сотейник с толстым дном поместить смородиновое пюре и, изредка помешивая, подогреть до 35–40 °С. Постепенно всыпать дождиком сахар, предварительно смешанный с пектином, при этом все время энергично помешивая конфи силиконовой лопаткой или пружинным венчиком, чтобы избежать образования пектиновых комочков.
Лучше всего использовать профессиональное пюре
(Crop's, Ravifruit, Ponthier или Boiron) для получения стабильного результата, а также насыщенного вкуса и яркого цвета начинки.
Постоянно помешивая, довести смесь до кипения, проварить в течение минуты, снять с огня. Перелить в чистую посуду, накрыть пищевой пленкой в контакт, слегка охладить при комнатной температуре и отправить в холодильник на 4–5 часов для стабилизации.
Готовый конфи можно хранить не более 2-х суток в холодильнике или до 1-го месяца в морозильной камере. Повторному замораживанию в готовом изделии не подлежит
✍Кофейная пропитка
50 г кофе Эспрессо
20 г воды
30 г сливок 33–36 %
100 г сахара
20 г кофейного ликера Kahlua
выход ~210 г
✅В сотейник с толстым дном влить кофе Эспрессо, воду и сливки, добавить 100 г сахара и, периодически помешивая смесь лопаткой, довести на среднем огне до кипения. Снять с огня, перелить в чистую посуду, дать остыть, после чего добавить 20 г ликера Kahlua и тщательно перемешать.
Kahlua можно заменить другим кофейным ликером или алкогольным напитком по вкусу. Если не хотите использовать алкоголь, можно приготовить пропитку без его добавления, заменив алкоголь 20 г кофе или сливок
✍Смородиновый крем
400 г маскарпоне 80–85 %
300 г сливочного сыра 60–70 %
200 г сливок 33–36 %
100 г сахарной пудры
200 г смородинового конфи
выход ~1200 г
✅В чашу миксера поместить хорошо охлажденные маскарпоне, сливочный сыр и сливки. Добавить сахарную пудру, смородиновый конфи и при помощи насадки венчик взбить на высокой скорости миксера до образования однородной и стабильной кремовой массы.
Остановить миксер, вымешать крем силиконовой лопаткой, тщательно собирая его со стенок и дна чаши, и еще раз хорошо взбить в течение нескольких минут.
Крем в готовом виде нельзя замораживать или хранить в холодильнике, поэтому приготовление крема — это процесс, неотъемлемый от сборки торта.
✍Смородиновый ганаш для покрытия
165 г белого шоколада 28–32 % в каллетах
45 г смородинового пюре
15 г сливок 33–36 %
20 г глюкозного сиропа
75 г сливочного масла 82,5 %
выход ~320 г
✅Белый шоколад в каллетах поместить в пластиковую емкость и растопить на водяной бане или импульсами в микроволновой печи, периодически перемешивая массу для равномерного прогревания. Перелить в чашу для блендера или в высокую узкую емкость.
В небольшой сотейник с толстым дном положить смородиновое пюре, влить сливки и глюкозный сироп. Помешивая, довести до кипения, но не кипятить.
Снять с огня, в 2–3 этапа подмешать горячую смесь к шоколаду и дать остыть до 38–40 °С. Добавить мягкое сливочное масло комнатной температуры и пробить
массу блендером до гладкости.
Перелить в широкий контейнер (такой, чтобы га-аш распределился в нем равномерным тонким слоем), накрыть пищевой пленкой в контакт и оставить
при комнатной температуре (18–21 °С) до частичной стабилизации (25–35 минут).
Переложить ганаш в чашу миксера и взбить при помощи насадки венчик на высокой скорости до максимального осветления массы и увеличения ее
в объеме.
Если ганаш в процессе работы начнет застывать, его всегда можно слегка подогреть в микроволновой печи при низкой мощности, после чего повторно взбить. Будьте осторожны, не перегрейте!
Ганаш в готовом виде нельзя замораживать или хранить в холодильнике дольше 5-ти часов, поэтому в идеале приготовление ганаша — это процесс, неотъемлемый от выравнивая торта.
✍Смородиновый ганаш для декора
75 г сливок 33–36 % (1)
40 г смородинового пюре
130 г белого шоколада 30–32 % в каллетах
110 г сливок 33–36 % (2)
80 г маскарпоне 80–85 %
выход ~430 г
✅В сотейник влить 75 г сливок (1), добавить пюре и довести до кипения, но не кипятить, после чего вылить на шоколадные каллеты, оставить на 30–40 секунд и объединить при помощи силиконовой лопатки до однородности.
Влить холодные сливки (2), перемешать и накрыть пищевой пленкой в контакт. Поставить в холодильник для стабилизации минимум на 10–12 часов.
В чашу миксера поместить охлажденный ганаш, добавить маскарпоне и взбить ручным миксером с насадкой венчик до получения пышной стабильной кремовой массы.
Готовый взбитый ганаш нельзя хранить, поэтому его приготовление — это процесс, неотъемлемый от украшения торта. Замораживать только в готовых изделиях.
✅Сборка торта✅
Подложку для торта поместить на поворотный столик и слегка смазать
посередине кремом. Точно по центру подложки расположить первый
корж, осторожно прижать и при помощи кондитерской силиконовой ки-
сточки равномерно нанести 1/4 (около 50 г) кофейной пропитки. Чашу с кремом поставить на весы, нажать кнопку «тара», взять 1/3 часть (~400 г) смо-
родинового крема и положить его на корж. Угловой кондитерской лопаткой
(палеткой) распределить крем ровным слоем по поверхности коржа, при
необходимости вращая поворотный столик вокруг своей оси.
Оставшийся смородиновый конфи тщательно вымешать ложкой до однородной консистенции без комочков, взять 1/3 часть (~75 г) и поместить в одноразовый кондитерский мешок, на кончике которого ножницами сделать
небольшой надрез (0,5–0,7 см). Глубоко погружая кончик мешка в слой крема, двигаясь по окружности от края к центру, точечно выдавливать начинку в крем до тех пор, пока она не появится на поверхности. Точечно выдавливать начинку в крем желательно с небольшим отступом от края коржа (1,0–1,5 см) и приблизительно на одинаковом минимально возможном расстоянии.
Сверху положить второй корж, провернуть столик вокруг своей оси, чтобы убедиться, что корж лег точно по центру, после чего слегка его прижать. Пропитать второй корж 1/4 частью кофейной пропитки, сверху нанести и равномерно распределить следующую порцию крема. При помощи кондитерского мешка точечно выдавить в кремовый слой следующую порцию 1/3 части (~75 г) смородинового конфи.
Таким образом собрать торт. Верхний корж кремом не смазываем. Обернуть торт ацетатной пленкой, надеть разъемное кольцо для сборки, сжать. Сверху положить тонкую подложку 16–18 см и аккуратно надавить, плотно утрамбовав торт, чтобы убрать все излишки воздуха, которые могли образоваться внутри. Кондитерской силиконовой кисточкой равномерно нанести на корж оставшуюся пропитку. При желании можно накрыть верх пищевой пленкой, чтобы верхний корж не впитывал посторонних запахов. Собранный торт поместить для стабилизации в холодильник минимум на 10–12 часов, лучше на ночь.
Подготовить крошку для украшения боков торта. Для этого обрезки коржей тщательно измельчить руками, после чего просеять через сито с крупными отверстиями, чтобы крошка стала однородной.
Готовый торт вынуть из холодильника, снять кольцо и ацетатную пленку. Покрыть тонким слоем мягкого смородинового ганаша и хорошо выровнять на поворотном столике при помощи шпателя и угловой лопатки. После выравнивания, без промедления, так как ганаш быстро схватывается, сразу же приступить к покрытию боков торта крошкой.
Работаем на поворотном столике и не забываем положить рядом большой лист пергаментной бумаги, на который будем собирать осыпающиеся лишние крошки. Взять большую пригоршню крошки и аккуратно прижать к боковой поверхности. Начинаем наносить с самого низа, постепенно поднимаясь вверх. Повторять до тех пор, пока не покроем всю боковую поверхность торта более-менее равномерно. После этого работаем маленьким шпателем — захватываем им крошки с подложки и легким аккуратным движением тянем вверх. Таким образом закрываем все пробелы и убираем излишки, делая покрытие максимально равномерным.
Готовый ганаш для декора поместить в кондитерский мешок и при помощи большой насадки закрытая звезда (Ateco 849) отсадить на поверхности торта по кругу восемь двойных завитков. Каждую кремовую шапочку украсить ягодами черной смородины или голубики и кусочком шоколада
Готовый торт можно хранить в холодильнике не больше 3-х суток, в морозильной камере — не более 1-го месяца.
Готовый торт без декора ~2750 г, высота торта без декора ~12 см.
