Отварная осетрина с хреном: рецепт на 500 г свежей осетрины
Ингредиенты: 1 луковица, 5 зёрен чёрного перца, 1–2 столовые ложки зелени, соль по вкусу, половина корня хрена.Подготовка: вымочить свежую осетрину в холодной воде в течение 1 часа, залить холодной водой, посолить, довести до кипения, добавить лук, зелень петрушки, перец и варить при очень слабом кипении в течение 20–25 минут.Подача: остудить осетрину в отваре, нарезать ломтиками и выложить на блюдо. Гарнировать солёными и свежими огурцами, помидорами, отварным картофелем, морковью, зелёным горошком с маслом и зелёным салатом. Подавать отдельно хрен с уксусом.
Осетровая голова с капустой: рецепт на 1 кг головы
Ингредиенты: по одному корню моркови, петрушки и сельдерея, 5 зёрен чёрного перца, один лавровый лист, 3–4 столовые ложки подсолнечного масла, соль и зелень по вкусу.Подготовка: тщательно вымыть свежую осетровую голову, ошпарить, очистить, удалить жабры, залить водой, добавить коренья, луковицу, специи, посолить, варить 40–60 минут, удалить кости и нарезать.Подача: уложить на блюдо, гарнировать нашинкованной и обжаренной в масле свежей капустой, украсить веточками зелени.
Лосось отварной: рецепт на 500 г свежей рыбы
Ингредиенты: по одному корню моркови, петрушки и сельдерея, два лавровых листа, пять зёрен чёрного перца, одна небольшая луковица, две столовые ложки уксуса, соль и зелень по вкусу.Подготовка: ошпарить звено лосося кипятком, снять кожу, залить водой, добавить коренья, специи, уксус, соль и варить на медленном огне в течение 20–25 минут. Нарезать ломтиками, выложить на блюдо, полить белым соусом с желтками и каперсами, дополнить отварным осетром с хреном и украсить зеленью.
Заливная щука: рецепт на одну небольшую щуку
Ингредиенты: по одному корню моркови, петрушки и сельдерея, одна луковица, 10–15 зёрен чёрного перца, одна столовая ложка уксуса, 20 граммов желатина, соль и зелень по вкусу, два стакана воды.
Подготовка: свежую рыбу нарезать крупными кусками, посолить и оставить на 30 минут. Положить рыбу в кастрюлю, добавить коренья, луковицу и специи, залить водой с уксусом так, чтобы покрыть, и варить на слабом огне в течение 20–25 минут.
Подача: выложить рыбу на блюдо в виде целой щуки, украсить звёздочками из варёной моркови и ломтиками лимона. Добавить в отвар замоченный желатин, подогреть, процедить и осторожно вылить на щуку в два приёма. Охладить перед подачей.
Гарнир: подавать с варёными овощами и украсить веточками зелени.
Отварная щука: рецепт для одной небольшой щуки
Ингредиенты: по одному корню моркови, петрушки и сельдерея, два стакана воды, одна небольшая луковица, два лавровых листа, пять зёрен чёрного перца, шесть зёрен очищенного сладкого миндаля, сто грамм изюма, два ломтика лимона без зёрен, одна чайная ложка сахара, одна столовая ложка уксуса, три столовых ложки растительного масла, зелень и соль по вкусу.
Приготовление:
- Очистите коренья и залейте их двумя стаканами воды. Добавьте лук, специи, зёрна миндаля, изюм и варите под крышкой до тех пор, пока коренья не станут мягкими.
- Положите свежую (не замороженную) щуку в отвар, добавьте ломтики лимона без зёрен, сахар, уксус, растительное масло и посолите. Варите рыбу на слабом огне в течение 20–25 минут.
- Залейте рыбу отваром, в котором она варилась (предварительно удалив из него коренья и лук). Подавайте в виде полузастывшего заливного, украшенного зеленью петрушки.
Заливные пескари: рецепт на 10 пескарей
1 луковицу, 2 стакана воды, 1 столовую ложку уксуса, 2 столовые ложки сахара, 20 г желатина, соль и зелень по вкусу, 1 столовую ложку готового хрена.
Процесс приготовления:
- Очистить и выпотрошить пескарей, отрезать им головы, промыть.
- Залить пескарей водой, добавить луковицу и соль, варить 10–15 минут.
- Вынуть рыбу из бульона, добавить в него уксус, сахар, рубленую зелень петрушки, размоченный желатин, довести до кипения и процедить.
- Половину бульона вылить на блюдо, охладить, уложить на него пескарей, украсить ломтиками лимона, варёной морковью, залить оставшимся желе, охладить и посыпать рубленой зеленью.
- Отдельно подать хрен с уксусом.
Карп заливной: рецепт на одного среднего карпа
Одну луковицу, пять зёрен чёрного перца, два стакана воды, одну столовую ложку уксуса, полчайной ложки сухого шафрана, 20 граммов желатина, две столовые ложки изюма, соль и зелень по вкусу.
Подготовленного карпа помещают в кастрюлю, добавляют кольца лука, петрушку, укроп, эстрагон, чёрный перец, заливают водой и уксусом, солят и варят в течение 20–25 минут. Затем рыбу вынимают, а в отвар добавляют шафран, предварительно размоченный в воде желатин, доводят до кипения и заливают карпа, украшенного изюмом и зеленью. Подают с гарниром из овощей.
Закусочное масло из варёной рыбы:
На 100 г сливочного масла, 200 г варёной рыбной мякоти, 100 г тёртого сыра, 3 столовые ложки сливок, соль, перец и зелень по вкусу.
Мякоть варёной рыбы измельчают вместе со сливочным маслом, тёртым сыром, перчат, солят и протирают через сито. В полученную массу добавляют горячие сливки, тщательно перемешивают деревянной лопаткой, выкладывают на блюдо в форме рыбы, охлаждают и украшают зеленью.
Закусочное масло из солёных килек или сельди:
200 г сливочного масла, 15 килек или 1 сельдь, 3–4 варёных яйца (только желтки), 5–6 листьев салата и зелень по вкусу.
Мякоть солёных килек или сельди промывают в холодной воде и растирают вместе с варёными желтками и сливочным маслом. Смесь протирают через сито, формируют в виде булочки с помощью ножа, смоченного в воде, и украшают зелёным салатом или веточками петрушки.
