Вареники – это украинские варёные тестяные изделия с начинкой. У рецепта вареников есть двойники по всему миру. Удивительно, но до сих пор за право считаться родиной вареников спорят разные страны. Многие при упоминании этого блюда вспоминают "Вечера на хуторе близ Диканьки" Н.В.Гоголя, а следом – всю Украину. Пельмени, манты, колдуны, равиоли, хинкали – близкие родственники вареников.
Легенды о том, что именно они создали вареники, есть у турок, украинцев, русских, угро-финнов, сибиряков, монголов, узбеков и т.д. Например, известно, что на польских землях вареники появились благодаря Яцеку Одровонжу (святому Гиацинту) – монаху, возглавлявшему в 1228–1233 годах миссионерскую общину в Киеве. Рассказывают, что в старину в регионах Западной Украины делали пироги большего размера. Сварив их в кипятке, вынимали половником, складывали в глиняный горшок и заливали зажаркой из растительного или сливочного масла, а также из сала с луком, настаивали, а потом подавали к столу.
А вот история из России: якобы в давние времена был свой вариант, близкий к вареникам, – кундюмы. Говорят, что их придумали монахи, чтобы разнообразить свой постный рацион каким‑нибудь вкусным блюдом. Тесто для кундюмов замешивали на масле и горячей воде, а в качестве начинки брали пшённую или гречневую кашу, куда добавляли грибы. Кундюмы сначала слегка запекали в духовке, а потом доводили до готовности в грибном бульоне.
Благодаря нехитрому и быстрому способу приготовления вареники стали одним из популярных блюд. В старину вареники лепили из разной муки: ржаной, гречневой, ячменной, пшеничной, черёмуховой. По‑разному замешивали и тесто – заварное, яичное, простое. Но цель каждого вида теста была и есть одна: удержать начинку и как можно ярче подчеркнуть её вкус.
А в начинку идёт всё, что душе угодно: тушёная капуста, грибы, картошка, а также мак, всякие ягоды и фрукты, в том числе варёные сухофрукты, фасоль, гороховое пюре… В Сибири вареники начиняют тёртой редькой, в Чернигове до сих пор готовят начинку под названием "песок": сало зажаривают до шкварки, к нему добавляют муку и всё это тщательно перемешивают на умеренном огне. Фирменный вареник на Карпатах – с брынзой, в Полесье – с пшённой кашей, в Полтаве – с варёной фасолью, перетёртой с калиной. А ведь есть ещё вареники без начинки - ленивые: тесто для них сразу смешивают с начинкой, например картошкой или творогом, раскатывают колбаской, отщипывают кусочки и бросают в кипящую воду.
Классические ленивые вареники из творога - отличная идея для завтрака. Возьмите миску, положите в неё 200 г творога. Разбейте в творог 1 яйцо, добавьте щепотку соли и 2 чайные ложки сахара. Перемешайте творог с яйцом до однородной массы. Начните по ложке добавлять пшеничную муку (всего 3 столовые ложки), перемешивая после каждой порции. Тесто должно в итоге стать густым и собраться в центр миски. Но не переусердствуйте, слишком крутым его делать не надо - вареники получатся мучными, а не творожными. Стол или рабочую поверхность присыпьте мукой. Возьмите небольшую порцию теста. Обваляйте её в муке и раскатайте в форме длинной колбаски шириной 2-3 см. Нарежьте колбаску на полосочки шириной около 1 см. Переложите готовую порцию вареников на доску, присыпанную мукой. Сделайте аналогичным образом остальные вареники из всего теста. В небольшой кастрюле или сотейнике вскипятите воду и посолите её. Закиньте в воду порцию вареников. Сразу всё не бросайте - им будет тесно вариться и они слипнутся. Перемешайте, чтобы вареники не прилипли ко дну. Проварите вареники в течение минуты после того, как они всплывут. Дольше варить не нужно - они могут развалиться. При помощи шумовки выньте вареники на тарелку. Сразу же закиньте следующую порцию и варите её аналогичным способом. Подавайте вареники горячими, со сливочным маслом или сметаной.
Вареники с картошкой и жареным луком - самые аппетитные и вкусные. 1,5 кг картофеля очистите, помойте, разрежьте на три-четыре части, переложите в кастрюлю. Залейте водой и поставьте на огонь вариться. Когда картошка закипит, уменьшите огонь и посолите. Пока картошка варится, займитесь поджаркой. 3 луковицы нарежьте кубиками средней величины. Обжарьте лук на среднем огне до золотистого цвета. Когда картошка сварится, будет легко протыкаться вилкой или ножом, слейте воду. Добавьте 50 г сливочного масла, 150 мл теплого молока и поджаренный лук. С помощью толкушки измельчите картофель в однородное пюре. Начинка готова.
Оставьте её остывать, а в это время замешайте тесто на вареники. 390 г пшеничной муки просейте, чтобы насытить кислородом. Муку пересыпьте в широкую и глубокую миску, где будет удобно месить тесто. Отдельно в ёмкость вбейте 1 яйцо, влейте 240 мл кипяченой воды комнатной температуры и 1 столовую ложку растительного масла. Венчиком или вилкой взбейте жидкость до однородности и вылейте в муку. Замесите тесто: оно должно быть довольно крутым, не липнущим к рукам. Прикройте тесто полотенцем и оставьте на 40 минут.
Часть теста раскатайте в круг толщиной около 3 мм. Чем тоньше тесто, тем вкуснее будут вареники. Выдавите специальной формочкой кружочки. На серединку каждого кружочка положите примерно 1 чайную ложку начинки и залепите вареники. Варить нужно в большой кастрюле, вареники должны свободно плавать, чтобы не склеились. Пока варятся вареники, подготовьте ингредиенты к подаче вареников. 3 средних луковицы нарежьте тоненькими кольцами. Если у вас лук крупный, то нарезайте полукольцами. Обжаривайте его на сковороде с добавлением растительного масла до золотистого цвета. Готовые вареники вынимайте шумовкой в дуршлаг, чтобы стекла лишняя жидкость. Затем переложите в миску, добавьте к вареникам сливочное масло, обжаренный лук и хорошо встряхните с закрытой крышкой, чтобы вареники хорошо перемешались с маслом и зажаркой.
У гуцульских вареников очень вкусная фасолевая начинка с грибами. 100 г фасоли отварите, посолите и поперчите, измельчите в блендере. 40 г любых сушеных грибов отварите 10 минут, мелко нарежьте и обжарите на сковороде с добавлением сливочного масла с половинкой измельченного лука. Перемешайте грибы с фасолью. Посолите и поперчите по вкусу. Из 2 стаканов пшеничной муки, 100 мл тёплой воды и 1 яйца замесите тесто, чтобы не липло к рукам. Тонко его раскатайте и вырежьте стаканом кружочки. На середину каждого кружочка положите начинку и залепите вареник. Готовые гуцульские вареники отварите в слегка подсоленном кипятке 7-10 минут. Выньте шумовкой на тарелку. Мелко нарежьте сало и обжарьте до шкварок, зарумяньте половинку нарезанного лука. Заправьте этой смесью вареники.
