Плесень на продуктах — это не только неприятно, но и опасно. Многие задумываются: можно ли просто убрать видимую плесень и спокойно съесть остальное? Особенно когда речь идет о домашних заготовках, с которыми связаны личные и семейные традиции. Например, варенье с тонким слоем плесени — вроде бы достаточно срезать верхний слой и наслаждаться любимым вкусом, но всё не так просто.
Опасность плесневелых продуктов
Плесень — это грибы, и за миллионы лет эволюции они развили два мощных защитных механизма. Первый — это эндотоксины, которые защищают сами плодовые тела грибов. Например, некоторые грибы, такие как бледная поганка, вырабатывают смертельно опасные токсины, такие как альфа-аманитин, который может убить человека. Другие же эндотоксины опасны только для животных.
Но нас интересует второй механизм защиты — экзотоксины. Это вещества, которые выделяются грибами во внешнюю среду для защиты своего субстрата (питательной среды). Плесневые грибы распространяют свои тонкие гифы (нитевидные структуры) по продукту, который они поражают, и через них выделяют экзотоксины. Эти токсины опасны для человека и могут проникать далеко за пределы видимого слоя плесени.
Почему нельзя просто удалить плесень?
Когда мы видим плесень на поверхности продукта, её гифы уже распространились гораздо глубже, чем мы можем заметить. Особенно это актуально для продуктов с высокой влажностью, таких как варенье, джемы, соки или мягкие сыры. В таких продуктах токсины легко распространяются и могут поражать всю массу, а не только поверхность.
Даже если плесень кажется небольшой и находится только на поверхности, например, на хлебе или фрукте, экзотоксины уже могут находиться внутри. Удаление видимой части плесени не спасет от риска отравления. В некоторых случаях попытка термически обработать продукт, например, прокипятить варенье, тоже не поможет, поскольку экзотоксины устойчивы к высоким температурам, вплоть до 160°C.
Плесень и еда: исключения и риски
Конечно, существует пищевая плесень, которая используется в производстве продуктов, таких как сыры с голубой плесенью. Эти плесени тщательно контролируются, и они безопасны для употребления. Однако, если такой сыр покроется незапланированной плесенью при хранении, его употребление может стать опасным.
Самый опасный тип токсинов, вырабатываемых плесенью, — это афлатоксины, которые производит плесень рода Aspergillus flavus. Эта плесень часто поражает зерновые культуры, кукурузу, арахис и даже кофе при неправильном хранении. Афлатоксины чрезвычайно опасны и могут вызывать рак печени. Однако технологии хранения и обработки продуктов, особенно в промышленном производстве, направлены на предотвращение подобных рисков.
Плесень на зерне и кофе: нужно ли опасаться?
Иногда можно услышать утверждения, что в кофе могут быть афлатоксины, и особенно опасен растворимый кофе. Это миф. При производстве кофейных зерен их подвергают обжарке при высоких температурах, что уничтожает любые токсины, в том числе афлатоксины. Дополнительно, перед продажей, зерна проходят строгий контроль, в том числе проверяются ультрафиолетом для выявления поражённых участков.