Историк Вильям Похлебкин считал армянскую кухню одной из древнейших в Азии и точно самой древней в Закавказье. Предлагаем поближе познакомиться с традиционными блюдами! Рассказываем, как готовят хоровац, что такое идра и хаш, и делимся гармоничным винным сопровождением. Статья заряжена на поездку в Армению! Читайте статью и используйте промокод ZENLUDING – он даст вам скидку до 40% на нашем сайте!
Долма и игристое розе
В Турции ее называют «сарма», в Молдавии и Румынии – «сармале». Считается, что долма (или толма), которая знакома нам сегодня, появилась благодаря придворным поварам Османской империи. Позже она распространилась по странам Кавказа и везде приобретала свое прочтение. В Ереване чаще всего делают так: фарш из молодой баранины, риса, лука, зелени и перца заворачивают в молодые виноградные листья, придавая долме форму цилиндра. Далее ее готовят в бульоне под крышкой, а подают с мацони и толченым чесноком. Пряное и ароматное блюдо уравновесит розовая кава: свежее, но плотное игристое отлично справится с жирностью долмы.
Лахмаджун и пинотаж
В основе лахмаджуна – «восточной пиццы» – тонкая хрустящая лепешка, мясной фарш, томатный соус, болгарский перец, лук и чеснок. Еще одна обязательная составляющая рецепта – ароматные специи и травы: черный перец, кориандр, кинза, душица. Лахмаджун – сытное блюдо, но при этом порция получается небольшой: не более 200 грамм.
Пряные и овощные нотки лепешки подчеркнет пинотаж из Нового Света: нюансы специй в вине подыграют приправам лахмаджуна, а гармоничный аромат спелых темных фруктов перенесет в теплую Армению.
Хаш и вердехо
Некоторые армянские учебники XII века упоминали хаш в качестве средства от лихорадки и простуды: в этом случае нужно было готовить и «принимать» суп из мяса и голяшек козленка. Этот наваристый мясной бульон традиционно едят утром. Хаш делают несоленым, а в отдельных тарелках к нему подают соль, измельченный или толченый чеснок, порубленную зелень, тертую редьку и тонкий лаваш. За такой трапезой принять собирать всю семью и даже приглашать друзей.
Кажется, будто к хашу больше подойдут крепкие напитки вроде водки, но интересным сочетанием станет испанское вердехо. Нотки фенхеля, свежий профиль и легкая горчинка справятся со сложным вкусом мясного супа.
Хоровац и риоха
Традиционно в Армении для приготовления хороваца используют крупные куски свинины, тогда как говядина и баранина не так популярны. Единого рецепта маринада для мяса не существует: кто-то добавляет только размятый руками репчатый лук, другие предпочитают дополнить маринад фруктовым соком, вином или даже плодовыми дистиллятами. Хоровац могут готовить на мангале, в тандыре и даже в казане. Мясо обязательно подают с томатами, баклажанами и зеленым перцем: их тоже запекают вместе с хоровацем. Не забудьте тонкий лаваш!
Яркое сочное мясо заслуживает выдержанной в дубе красной риохи. Дымные ноты хороваца подружатся с тонами кофе и красных ягод в вине.
Идра и оранж
Идра – армянский плов с горохом и мясом. Обычно в блюдо кладут говядину или баранину: кусочки предварительно отваривают в подсоленной воде. Горох заранее замачивают, а потом доводят до полуготовности. Идру с мясом и специями упаривают до консистенции рассыпчатой каши и добавляют щедрую порцию черного перца. Это армянское блюдо значительно отличается от восточных пловов, к которым мы привыкли: в идре практически нет пряных специй, а яркости придает мясной вкус. Гармоничную винную пару составит оранжевое вино из ркацители: оно дополнит идру медовыми нотами и оттенками свежего яблока и финика.
Бастурма и красный бленд
Национальная закуска Армении из мяса – чаще всего говяжьего. Многие считают, что бастурму придумали кочевники: они готовили ее из конины еще во времена Чингисхана. Но ряд историков утверждает: вяленую вырезку начали делать именно в районе Армянского нагорья.
У бастурмы пикантный вкус: мясо натирают солью, выдерживают несколько дней, а потом добавляют много специй. В основном это зира, тмин, паприка и черный молотый перец. После этого следует еще недельная выдержка: о готовности скажет плотность закала – сухой корочки, которая появляется в процессе приготовления.
Чтобы немного усмирить, но не перебить оригинальный вкус бастурмы, сочетайте ее с красным вином из сиры, каберне франа и танната. Пряные ноты перца поддержат остроту закуски и помогут раскрыться вкусу мяса.
