Один из моих любимых видов хлеба, он хорош для любых видов бутербродов, сэндвичей, панини и тд
Рецепт взяла из книги Ивана Забавникова - он очень талантливый пекарь, проходила у него несколько мастер классов, нравятся его рецепты и подача материала.
Чиабатта вроде простой хлеб по составу, но с тестом работать не так просто, т.к. оно имеет высокую гидратацию, поэтому замешивать руками я его если честно не пробовала и поделюсь здесь своим опытом.
Ингредиенты:
Опара (Бига):
Дрожжи свежие (размер с горошину черного перца) - 0,2 гр
Вода - 120 гр
Мука пшеничная в/с - 200 гр
Тесто:
Вода1 - 660гр
Опара (Бига) - 320 гр
Мука пшеничная в/с - 1000гр
Соль - 24гр
Масло оливковое - 60гр
Дрожжи свежие - 6гр
Вода2 - 120гр
Процесс:
Бига: размешать в воде дрожжи, добавить муку и все перемешать, чтобы вся мука увлажнилась. Оставить бродить на 10–12 часов (обычно я оставляю на ночь) при комнатной температуре.
Утром начинаю замес: налить воду1 в дежу, добавить муку, месить тесто до однородности. Оставляем тесто для автолиза (набухания клейковины) на 30–60 минут. После автолиза добавить бигу, замесить тесто до глютенового окна. После добавить соль, дрожжи. Замешивать до однородности. Воду 2 добавлять по необходимости по 10 г воды, следующие 10 г только после того как вмешались первые 10гр. Если клейковина развивается слабо, то воду не добавлять! Масло я добавляю в самом конце. замешиваю до однородности, даже если не вымесится до глютенового окне, не страшно, потом доведу на обминках.
Тесто перекладываю в емкость, в которой будет удобно обминать и оставляю для брожения на 2,5 часа при комнатной температуре (24–28 °C).
Необходимо сделать 4 обминки через каждые 30 минут.
Выбродившее тесто перекладываем на легка подпыленный мукой стол. Делим тесто на желаемое количество частей. Льняную ткань/вафельное полотенце припылить мукой и переложить тестозаготовки. Накрыть полотенцем и оставить для окончательной расстойки на 30–40 минут при комнатной температуре.
Пока разогреваем духовку до 250 °С, с пекарским камнем греем в течение одного часа.
На лопату/доску положить пекарскую бумагу. Переложить тестозаготовки верхней частью вниз. Перенести на пекарский камень.
Выпекаем в духовке, разогретой до 250 °C, первые 10 минут с паром, затем уменьшить температуру до 230 °C и выпекать еще 10–12 минут. Готовый хлеб остудить на решетке.
