Доброго вам дня, дорогие любители мяса помягче! 😊 Попробовать этот вариант мне предложили в комментариях к одному из предыдущих рецептов – а именно: сделать ребра в сувиде.
Сувид у меня работает регулярно, потому что куриные бедра целиком готовлю только сувидом, никаким другим способом так вкусно они не получатся. С говядиной в сувиде у меня как-то не задалось – не то пальто. Но ребра даже не пробовал делать, и стало интересно, как получится.
Понимая, что мясо с ребер – это все-таки мясо с ребер и оно по умолчанию жесткое. При этом очень вкусное и ароматное. Бульоны на ребрах очень люблю. Или тушеные ребра, например. И это даже без сувида довольно долгая история, а под вакуумом – тем более.
Изначально установка была такая – 65 градусов и пять часов. Но сначала – подготовка.
Чтобы ребра использовать по максимуму, снял мясо с костей. Кости пошли на бульон, о котором рассказывал в предыдущем посте, а мясо – на мясо 😊 Просто так сувидить говядину не очень интересно. Мне хотелось сделать с «классическим» стековым набором – тимьяном, розмарином и сливочным маслом. Смысл в том, чтобы передать мясу аромат этих трав. И для этого нужно сливочное масло или любой дугой жир, потому что любые специи работают через жир, а не через воду. Некоторое его количество выделилось бы и из ребер, но я не уверен, что его хватило бы.
С другой стороны, я совершенно не был уверен в том, что специи сработают при относительно низкой температуре.
Так или иначе, мясо предварительно присолил и поперчил, присыпал розмарином и тимьяном, добавил кусок сливочного масла и завакуумировал все в пакете, отправил в разогретую до 65 градусов воду.
Изначально выставил таймер на пять часов.
Но через пять часов подумал, что еще пара часов лишней точно не будет. И добавил еще два.
Через семь часов приготовления резко остудил мясо в ледяной воде и отправил в холодильник на несколько дней, чтобы приготовить, когда руки дйдут.
ДОВЕДЕНИЕ
Пробовать просто «вареное» сувидом мясо было скучно, поэтому решил обжарить его двумя способами – на максимальном жаре на сковороде для придания корочки и в духовке на решетке (чтобы жар обдавал мясо со всех сторон) на 250 градусах с конвекцией в течение семи минут. Ну, потому что, с какой стороны ни посмотри, жареное мясо очень многим людям поджаренное до корочек мясо вкуснее, чем просто вареное. А после сувида оно, конечно, вареное. Хотя, это все вкусовщина и, например, вареные ребра ягненка или барана мне нравятся больше, чем запеченные или тушеные.
ЧТО ПО СКОВОРОДЕ
Там все просто. Сковороду раскалил, обжарил по три минуты с каждой стороны, затем влил выделивший при приготовлении сок, смешанный со сливочным маслом, накрыл крышкой и убрал с огня.
ЧТО ПО ДУХОВКЕ
Там все так, как говорил выше – решетка, 250 градусов с конвекцией, семь минут. В итоге стало ясно, что хватило бы и пяти минут.
ЧТО ПО МЯСУ
Вот тут все неоднозначно. Но не из-за того, что мясо получилось каким-то не таким, а из-за особенностей отруба. В ребрах много соединительной ткани – пленок, жил, хрящиков каких-то. И вот эти пленки хоть и стали мягкими, но оказались совершенно резиновыми. Поэтому если вы любите жвачку, то пленки эти будут вам в радость 😊 Если не учитывать этот досадный момент с пленками, то мясо получилось просто отлично! Мягкое, вкусное, не сухое. И травы сыграли хорошо. Но есть нюанс – розмарина я почти не почувствовал, хотя добавил столько же, сколько и тимьяна. Наверное, это особенности работы трав в масле. Хотя, я же потом обжаривал, и они должны были, по идее, проявиться ярче. Так или иначе, если брать в целом, то ребра получились отлично. Теперь попробую так же сделать ребра ягненка.
И, да, жаренные вкуснее, чем запеченные, как по мне. Приятного аппетита! 😊
Подписывайтесь на Telegram, где публикую ссылки на новые рецепты из этого блога. Ссылки на большинство рецептов - здесь. Вступайте в группу в ОК – здесь!
