Чтобы куриная грудка не стала волокнистой, а осталась сочной, её не надо пережаривать. Весь секрет в том, что жарку нужно остановить как только мясо внутри грудки из сырого станет "вареного" серого цвета. Ещё лучше, если внутри грудки мясо останется сырым - после жарки грудка должна полежать немного, "отдохнуть" - готовность мяса сама дойдёт. Это, кстати, при жарке любого мяса, оно должно полежать минут 10, с огня сразу в тарелку не надо.
А если куриную грудку предполагается потом разогревать, то эти кусочки на будущий ужин нужно пораньше отложить со сковороды, пусть внутри они останутся сыроваты.
Как же узнать, сколько времени нужно для идеально пожаренной куриной грудки? Для своей плиты и для своей сковороды я вывела время экспериментальным путем, разрезая по кусочку, подглядывая, что там внутри.
Ещё мой любимый способ приготовления вкусной грудки - это бризоль, но с ним возни побольше. Ещё из куриной грудки вкусные котлетки по-министерски, но это уже рубленное мясо, мелкими кусочками.
Про бризоль расскажу ниже, а сейчас о том, как быстро и вкусно поджарить белое куриное мясо.
Всё просто, жарю кусочками с одной стороны на очень горячей сковороде до тех пор, пока поменяет цвет, "схватится" - это минутка, убавляю огонь на средний и 7 минут с другой стороны, крышкой прикрываю, но не закрываю, или сеткой для улавливания брызг жира. У меня газовая плита, огонь регулируется быстро.
Мариновать или нет. Маринад не влияет на сочность, но разукрашивает вкус. По обстоятельствам, жарю замаринованные грудки или не маринованные. Иногда времени хватает только на то, чтобы вытащить грудки из морозилки, чтобы вечером их можно было приготовить, какой уж тут маринад, только соль и перец во время жарки.
Чтобы кусочки были примерно одинакового размера и равномерно приготовились, ниже расскажу как разрезаю грудку на кусочки.
Маринад и специи можно по вашему вкусу.
Мариную накануне, например, сегодня вечером на завтра и послезавтра - в маринаде (в холодильнике) грудки можно держать несколько дней. Но достаточно замариновать за несколько часов.
МАРИНАД.
Может быть любой, в моих маринадах для любого мяса правило такое, маринад - это смесь масла и кислоты. Плюс специи. Можно добавить соевый соус, мед (осторожно - с медом пригореть может), горчицу и так далее, что ваша душа пожелает, да хоть кетчуп (тогда кислоты не надо или поменьше), кефир или майонез.
Кислота - лимонная или уксус, или еще что-нибудь, хоть кислый сок от ананаса.
Масло -любое растительное, в последнее время с подсолнечного перешла на кукурузное. На оливковым, хорошо, конечно, не потому что оно там чем-то полезнее, а из-за его тугоплавкости. Вообще оливковое лучше использовать в сыром виде, жарить на нем жалко (недешевое всё же) и полезность его от температуры улетучивается. Большой разницы при жарке у оливкового с подсолнечным или кукурузные не вижу.
К слову, раньше оливковое масло называли деревянным - подсолнечное, кукурузное, рапсовое, горчичное - все они из растений - трава злаки и так далее, в общем, растительное, а оливки растут на дереве, отсюда - деревянное.
Специи - для курицы люблю смесь карри.
Если уж мариную, то побольше, не на одну жарку.
Чтобы не работать с холодными грудками (рукам холодно), я их выкладываю из холодильника заранее (пришла с работы, выложила и занимаюсь на сегодня другим ужином), грудки на завтра буду мариновать после. Вот и "после" наступило, мариную.
В миску выливаю ложек 5-6 масла и одну чайную ложку кислоты.
Разрезаю грудки (пока в миску их не нужно, просто разрезанные откладываю в сторонку)
У каждой грудки есть тонкий край, который почти "не пришит", болтается сбоку.
Я дала ему номер 1.
Отрезаю его, слегка захватывая немного мяса от основной части грудки (а то уж совсем кусочек будет хиленький).
Теперь грудка напоминает конус - толстый верх и тонкий треугольник внизу. Отрезаю этот треугольник. Он №2.
Толстую часть по диагонали разрезаю на 2-3 куска (от величины грудки зависит).
Все кусочки солю (как разрез огурчика посыпать солью) и присыпаю специями.
Можно, конечно, всё это сделать в миске, сразу соль и специи добавить, но в миске легче ошибиться.
Складываю в миску, перемешиваю.
Накрываю крышкой и в холодильник до завтра (и послезавтра). Если мариновала сегодня в обед на сегодняшний же ужин, то в холодильник можно не убирать (если только на улице не жаркое лето).
И вот сегодня на ужин грудки. Пришла с работы, достала миску из холодильника и пока занимаюсь другими делами. Забыла достать заранее - буду жарить холодными.
На горячую сковородку (если грудки из холодильника, то есть, холодные, то на не очень горячую сковородку) выкладываю столько кусочков мяса, сколько мы сегодня съедим.
Можно, конечно, завтра эти грудки разогреть в СВЧ (буквально минутку), тоже нормально будет, но лучше пожарить порцию на раз.
Маслом сковородку смазывать не нужно. Если кусочки не маринованные, то нужно смазать сковороду.
Жарить пару минут, а то и меньше, чтоб только грудки начали менять цвет и чуть-чуть схватились со стороны сковороды. Помним, что румяная корочка образуется от жира, а какой в грудке жир, никакого, только от масла в маринаде или на сковороде, и ещё, если мëд.
Перевернуть, неплотно закрыть крышкой или специальной сеткой для улавливания жира, сделать огонь почти тихо (но не совсем уж на минимум увернуть) и жарить 7 минут. Не больше.
Смысл в том, что нужно прекращать жарить, как только грудка внутри поменяет цвет. Если дольше, то она уже становится волокнистой и сухой.
7 минут. Это для моей плиты. Как я выводила время. За основу взяла 5 минут и проверяла - разрезала кусочек и смотрела. Попробуйте через 5 минут разрезать кусочек (если не готов, то можно вернуть его обратно на сковородку).
Готовые грудки на сковороде всегда бывают с небольшим количеством влаги.
Если грудки вот-вот уже будут готовы, но вы еще сами не готовы садиться за стол, то огонь под сковородкой можно выключить немного раньше (минуты на 2 раньше) и пусть грудки полежат в сковороде, минут за 10 они "дойдут до кондиции" сами.
БРИЗОЛЬ.
Рецепт несложный, основная трудность в том, что нужно отбить мясо, а куриное мясо разбрызгивается, если отбивать его молотком. Можно решить эту проблему, накрыв мясо полиэтиленовым пакетом и отбивать через него или даже раскатать скалкой. У меня есть хороший тендерайзер, я им без пакета работаю. Но тендерайзер потом надо разобрать, чтобы помыть.
Попробовав тендерайзеры разных конструкций, скажу, что такой как у меня сейчас, мне нравится больше всего. Других видов и типов (особенно с круглыми штырями - не лезвиями) мне не понравились, молотком лучше.
Первым таким как сейчас пользуюсь у меня был фирмы Erringen (подарила друзьям), нашла аналогичного брата-близнеца российский (наверняка Китай с нашим шильдиком). Но не заморачивайтесь тендерайзером, если у вас его нет - этот гаджет поиграться, молоток - наше всё.
Как-то я смотрела телеканал типа "магазин на диване" и ведущий-повар демонстрировал тендерайзер (не такой как у меня, другой). И почему-то бил тендерайзером по мясу. Что тем, который показывали в передаче (у меня и такой как у них был), что тем, который у меня сейчас, мясо бить не нужно, ведущий сам не понял, что рекламировал. Просто поставить и надавить двумя руками (может мужчина и одной может, но мне одной тяжело), надавить и отпустить, тендерайзер чуть-чуть сместить и надавить еще. И так несколько раз. Для куриной грудки хватит раз 20, для свинины и говядины побольше, конечно. Но опять же всё зависит от того, насколько хочется размягчить. Если войти в раж, то можно мясо и в рубленное превратить, в фарш. Запросто.
В общем, если всё же надумаете покупать тендерайзер, выбирайте из тех, что с лезвиями, а не с иголками.
И да! Меры безопасности когда будете мыть тендерайзер после использования. Я порезалась и теперь мОю лезвия только щеткой (предварительно снимаю нижнюю платформу - у нее щели тоже щеткой вымыть).
Ой, отвлеклась, извините. Дубль два:
БРИЗОЛЬ.
Куриные грудки (я готовила 3 штуки)
на каждую по 1 сырому яйцу (если яйца крупные, то на 3 грудки может и 2 яйца хватить)
мука
соль, перец, специи (люблю с карри)
растительное масло для жарки
Куриную грудку нужно разрезать так, чтобы она стала плоская - развернуть как книжку.
У грудки есть тонкий край, отворачиваю его и надрезаю не до конца. Потом толстую часть разрезаю вдоль (тоже не до конца).
Теперь работа для тендерайзера или молотка (накрыть плёнкой или пакетом).
Слишком усердствовать не нужно. Если кусочек оторвется - не страшно, приляпайте его обратно как-то.
Сформировать грудку в более-менее правильный кусочек.
Разложить все отбитые грудки, посолить каждую, поперчить и посыпать специями.
В одну тарелку разбить яйца, в другую насыпать муки
Разогреть сковородку с маслом. Огонь сильный, но сковороду не нужно уж очень сильно раскаливать.
Грудку со всех сторон обмакнуть в муке и потом в яйце.
И сразу же на сковородку.
По правилам нужно жарить каждый бризоль отдельно - сначала один, потом второй. После первого желательно вытереть сковородку бумажным полотенцем (снять пригоревшую муку или какие-то мелкие кусочки).
Но некогда мне, некогда. Поэтому стараюсь впихнуть в большую сковородку (диаметр 28 см) сразу три штуки (то есть все).
Осталась яичная смесь. Жалко же...
А туда же ее, сверху
Все яйца жарили и все знают, сколько времени примерно нужно, чтобы яичница внизу схватилась-поджарилась.
Вот столько же и бризоль надо пожарить. А тем временем достаю широкую лопатку и еще какую-нибудь в помощь ей.
Переворачиваю бризоль, подправляю поаккуратнее
Накрыть крышкой неплотно, чтобы бризоль не тушились, чтобы пар выходил.
Делаю минимальный огонь. И жду 15 минут.
Приятного аппетита
Бризоль можно разогревать (я в свч). Но тоже не пересушить.
А давайте сюда же напишу и про
КОТЛЕТЫ ПО-МИНИСТЕРСКИ.
Продукты:
Я взяла двойную порцию и напишу пропорции, как делала в этот раз, а в скобочках сделаю пометку для порции поменьше.
Куриная грудка филе - 800 гр (500 гр). Мясо сырое. Были у нас в семье трудные времена, тогда по этому рецепту я делала из вареного мяса: сварить куриный бульон для супа, а вареное мясо (всё - грудка, ножки) для котлет. Тоже вкусно. Получалось как в той поговорке: на первое вода с капустой, но второе - капуста без воды, на третье - вода без капусты. А у меня из одной курицы и первое и второе.
Эти котлеты можно делать из свинины, тогда вместо карри лучше взять паприку.
Яйцо 2 шт (1шт)
Лук репка 1 большая головка (лук вообще по желанию, можно без него совсем)
Майонез 6 ст.л. (3 ст.л.)
Крахмал 2 ст.л. сбольшой горкой (1 ст.л. с большой горкой)
Чеснок 6 зубчиков (3 зубчика)
Соль, перец, еще добавила карри (это по желанию)
Зелень - по желанию.
В миске смешать яйца, мелко нарезанный лук, майонез, крахмал, чеснок (через чеснокодавку), зелень, перец, карри.
Мелко порезать мясо, положить его в миску к смеси, посолить.
Перемешать.
Жарить, на сковороду выкладывать и ложкой, подправить, где надо.
Очень спешила и для скорости жарила одновременно на сковороде и в мультиварке.
Всё. котлеты готовы. Их можно съесть.
Но у меня пока есть некому - я убегаю, а мои еще не пришли с работы.
Всё сложила в чашу мультиварки, включила подогрев.
На подогреве эти котлеты могут стоять долго, несколько часов.
