Что такое тюря? Эту пищу представляют себе немногие, но у неё есть отпечаток «пищи для бедняков». Однако это совсем не так! Её можно назвать вариантом фастфуда — блюдо, сготовленное наскоро, чтобы утолить голод. И оно может быть очень и очень вкусным. Рассказываем его историю и рецепт!
Хлебнуть мурцовки
Тюря — это жидкое холодное блюдо, приготавливаемое без помощи огня, наскоро. Вариантов её существует масса, но объединяет их то, что в тюре обычно нет мяса и жиров. Это и создало тюре славу блюда для бедняков. Однако вкус её может быть очень и очень интересным и разнообразным.
Скорее всего, название этого супа произошло от глагола «тереть» – ведь ингредиенты для тюри должны быть именно натёртыми. В отличие, например, от окрошки, где продукты предполагается крошить. Есть и много подобных тюре наименований — тюра, тюрка, тюрька, тюпка или тюбка. В белорусском варианте Т превратилось в Ц, и название стало произноситься как цура или цюра.
Однако также встречаются варианты такие: мурцовка или мура, чаще всего на западе России. Это неудивительно, потому что мурцовка – это галлицизм, то есть слово, заимствованное из французского языка и образованное от morceaux, то есть «кусочки». Отсюда появилось и диалектное выражение «хлебнуть мурцовки» — в смысле изведать горе.
Тюря как традиционное крестьянское блюдо часто появлялось на страницах русской литературы. Николай Некрасов упоминал её в поэме «Кому на Руси жить хорошо?». Константин Лёвин в «Анне Карениной» общается со стариком в деревне и пробует приготовленную им тюрю. При этом она кажется ему столь вкусной, что он не едет домой обедать и разделяет трапезу с крестьянином.
Самые разные тюри
Рецепты тюрь различались в русской кухне от места к месту. Вариант под названием «сухарница» предполагал, что вместо свежего хлеба нужно добавлять сухари. А вот в Тульской губернии готовили уванчики — суп из хлеба, лука, кваса и постного масла.
Бывали и сладкие тюри: например, в Смоленской и Белгородской областях этот суп делали из подслащённой сахаром или вареньем воды и кусочков хлеба. А молочные тюри делали из простокваши, в которую добавляли отваренный картофель, лук и чеснок. В тюрю могли добавлять толокно, крапиву, растительное масло, мелкую рыбу или яйца.
Тюря на любой вкус
Основные компоненты тюри – это хлеб и квас. Огня для этого блюда не требуется, и рецепт его, по сути – это перечисление компонентов. Тем не менее, некоторые правила всё же присутствуют.
Хлеб должен быть всегда свежим, мягким, обрезанным от корок; лучше всего его подогреть в духовке и затем нарезать мелкими кубиками. Квас необходим кислым. А вот овощи могут чередоваться, но их обязательно нужно мелко нарезать. При этом тюрю надо съедать сразу после приготовления, заготавливать впрок её нельзя. А вот сдабривать всяческими пряными травами – можно и нужно.
Основной рецепт тюри прост. Взять тот или иной набор продуктов, накрошить и залить квасом. Эти наборы мы приводим ниже.
Тюря с луком
Литр кваса, пучок зелёного лука, луковица, 1 стакан нарезанного мелко ржаного хлеба, 4 зубчика чеснока, растолчённого с солью, маленький пучок укропа, 2 столовые ложки сметаны и чайная ложка соли.
Тюря с хреном
Литр кваса, 4 столовые ложки свеженатёртого хрена, 1 стакан мелких нарезанных кубиков ржаного хлеба, полстакана зелени сельдерея, петрушки и укропа и чайная ложка соли.
Тюря с редькой
Снова литр кваса, одна чёрная редька – средних размеров, величиной где-то со среднее яблоко, стакан кубиков ржаного хлеба, столовая ложка зелени петрушки, такая же ложка зелени сельдерея и уже полторы чайных ложки соли.
Тюря томатная
Вместо кваса здесь будет литр томатного сока, примерно три четверти стакана нарезанного чёрного хлеба, полстакана натёртого корня сельдерея, полголовки чеснока, который нужно растереть с чайной ложкой кориандра и полутора ложками соли.
Рецепты многих блюд передаются из поколения в поколение. Так, рецепты тюрь мы нашли в книгах знаменитого историка и кулинара Вильяма Похлёбкина. Мы уверены, что в ваших семьях есть «коронные» блюда, которые особенно удаются кому-нибудь из вас. Хитрости их приготовления вы всегда можете записать в удобном формате — и снабдить фотографиями — в собственной Цифровой капсуле времени: живом онлайн-портале всего вашего рода!
