Обычно котлеты воспринимаются как блюдо вполне ординарное, не слишком торжественное, а скорее будничное. Но если речь идет о рыбных котлетах, то это уже немного другая история, так как их приготовление обычно требует больше усилий, да и на вкус они получаются поинтересней. К тому же рыбные котлеты можно сделать еще более праздничным, добавив в фарш дополнительные изысканные компоненты, например, раковые хвостики или мясо крупных креветок.
Именно так поступает шеф-повар Илья Травкин, возглавляющий кухню нижегородского ресторана Ribs, концепция которого сочетает сразу три кулинарные традиции: русскую, паназиатскую и средиземноморскую. К тому же, шеф очень любит работать с локальными продуктами, благодаря которым многие интернациональные блюда приобретают новые интересные оттенки и вкусы. Вот и котлеты он готовит из волжского судака с раковыми хвостиками, дополняя их картофельным пюре и соусом биск. По нашей просьбе, Илья Травкин любезно поделился рецептом своего авторского блюда, которое наверняка сможет украсить любой праздничный стол.
📌Подписывайтесь на наш канал, чтобы не пропустить последние новости о еде и сохранить все рецепты в одном месте!
☝️Вам понадобится:
- Филе судака без кожи и костей — 120 г
- Рачьи хвосты (или северная креветка) — 50 г
- Кабачок свежей — 15 г
- Сливки нежирные — 10 мл
- Желток — 10 г
- Хлеб без корок — 30 г
- Масло растительное — 15 мл
- Масло сливочное — 15 г
- Пюре картофельное — 120 г
- Шпинат — 30 г
- Соль — 0,5 г
- Белый биск — 35 г
Волжского судака нарезаем мелким ровным кубиком в технике брюнуаз, как сказали бы французы. Также нарезаем хвосты отваренных раков (или заменяем их на северных креветок) и молодой кабачок без сердцевины. Замешиваем с одним куриным желтком, сливками, солим и хорошенько вымешиваем. Обваливаем котлеты в нарезанном крупным кубиком хлебном мякише и обжариваем с двух сторон на смеси растительного и сливочного масел. Ставим в духовку на 180°C на 12 минут.
Из оставшихся раковых панцирей (или из панцирей креветок) можно еще приготовить соус биск к котлетам. Для этого разрезаем панцири кухонными ножницами на более мелкие куски. На смеси растительного и сливочного масел обжариваем нарезанные овощи (лук, морковь, сельдерей). Затем в сковороду с овощами добавляем панцири и тушим их 2-3 минуты. Добавляем в сковороду белое сухое вино и куриный бульон, специи, а затем накрываем крышкой и тушим около 10 минут. Затем смесь хорошо взбиваем блендером до состояния пюре. Процеживаем пюре через мелкое сито, а затем увариваем на медленном огне, чтоб соус биск был не очень жидким. Затем смешиваем со сливками и опять прогреваем.
Подготавливаем картофельное пюре и затем прогреваем его в сотейники со сливками и свежим шпинатом. Подогреваем соус биск и выливаем его на дно тарелки с котлетой и пюре.
Приятного аппетита!
А вы что пробовали добавлять в фарш для рыбных котлет?
