Суджук (шужук, чужук) считают своим национальным блюдом во многих странах. Его рецепт встречается в крымско-татарской, армянской, балканской, тюркской кухнях. Мясной деликатес популярен в странах Азии, в Европе и на Кавказе. Создание яства приписывают кочевникам, которые брали с собой в дорогу большой запас еды и придумывали разные способы, чтобы провизия не портилась. В Казахстане он считается символом хозяйского радушия и гостеприимства. Как делали суджук раньше и как его готовят сегодня, расскажем далее.
Ингредиенты для приготовления
Суджук представляет собой одну из разновидностей сыровяленой колбасы. Имеет плоскую форму и достаточно твердую структуру. Изначально для приготовления кочевые племена использовали конину, которую вялили в кишке, привязав к лошади или повозке. Под солнечными лучами мясо проходило естественный процесс ферментации и приобретало уникальный вкус и аромат. Кроме того, оно долго не портилось, а значит, его можно было употреблять в пищу.
В современной рецептуре допустимо использование любого вида мяса. Чаще всего встречается суджук из конины и говядины, но можно купить или приготовить восточные колбаски из курицы, индейки, оленины, лосятины. Их используют как отдельно, так и смешивая в разных комбинациях. Для оболочки подойдет натуральная черева.
Вкусовые качества
Мясной деликатес обладает необычно насыщенным сладковато-солоноватым вкусом. В нем отчетливо выражен вкус натурального мяса, а также чеснока и душистого перца. Нередко для маринада используют красную паприку, фенхель, кориандр. Они раскрывают вкус основного ингредиента, придавая ему характерный аромат. Маринование занимает не менее суток. За это время баранина, говядина или конина успевают избавиться от лишней жидкости и пропитаться специями.
Как готовят суджук
Для приготовления шужука подходят филейные части молодых животных. Если используется конина, то лучше брать кобылье мясо, чем жеребца – оно гораздо нежнее. Выбирают нежирные куски без соединительной ткани. Нарезают на небольшие кусочки весом до 100 г, смешивают с солью и отправляют в прохладное место на 24-48 часов. Рекомендуется разместить рубленое мясо на решетке, чтобы с него стекал рассол, и периодически переворачивать.
После маринования заготовки мелко рубят вручную или пропускают через мясорубку. К мясу добавляют жир: курдюк или говяжий. Обязательно добавляют специи и еще на сутки оставляют дозревать в маринаде.
Готовым фаршем, в который нередко добавляют немного вина или коньяка, набивают кишку. Делать это необходимо осторожно, чтобы мясо было плотно утрамбовано, но черева не порвалась. Многие хозяйки для этой цели используют специальные насадки или колбасные шприцы.
Набитая колбаска сворачивается в полукруглую форму. Затем заготовку делаю плоской – с помощью скалки или положив под гнет. Суджук вывешивают для просушки в темном хорошо вентилируемом помещении. Процесс занимает от 14 до 30 дней в зависимости от вида мяса. За это время продукт должен усохнуть не менее чем на треть.
Как подают суджук
Колбаски тонко нарезают и подают к столу как самостоятельную закуску. Их едят с лавашами, красным соусом и зеленью. Суджук из конины или баранины в восточной кухне является обязательным ингредиентом бешбармака.
