Подписчики и постоянные читатели наверняка видели наше видео о коллекции эссенций, а некоторые даже уже купили и попробовали всё самостоятельно. В этом материале я расскажу, как и из чего мы делаем домашние сиропы, входящие в коллекцию. А также куда применять сиропы в винокурении. И да, буквально на прошлой неделе, мы приняли решение “разбить” коллекцию и теперь, купить каждую бутылочку можно отдельно.
С чего началось
Сиропы для приготовления лимонадов я начал делать, после одного случая. Будучи как-то в гипермаркете, в еженедельном походе за покупками, дочка попросила купить ей клубничный сироп и с одобрения матери, положила бутылку в тележку. Стоя в очереди на кассе и доставая продукты из телеги, я обратил внимание на то, что бутылка стеклянная, а, взяв её в руки, обнаружил состав, который удивит любого здравомыслящего человека. Ибо нет там ничего натурального: сплошные заменители и консерванты.
В итоге бутылка всё равно была куплена, чтобы окончательно убедить меня в необходимости изготовления сиропов самостоятельно. У дочери после пары стаканов этого лимонада, на коже высыпала ужасная аллергия, лечить которую оказалось много дороже и хлопотнее, чем делать натуральные сиропы.
С недавних пор я разжился углекислотным баллоном и оборудованием для карбонизации пива – я делаю теперь газированную воду в необходимых объёмах, за раз разливаю 30 л и складываю в специально отведённый для этого холодильник. Когда баллона у меня не было, я пользовался бытовым сифоном и покупал баллончики.
Идея варить домашние сиропы пришлась, кстати, ещё и потому, что позже придумалось создать коллекцию эссенций для приготовления ликёров, абсентов, джинов, предоставив винокурам возможность делать вкусные напитки на основе своих шедевров, а позже превращать всё это в великолепные коктейли. Тогда же пришло понимание и про тоники, которые мы используем для приготовления коктейлей с джином и другими домашними напитками.
Как мы готовим сиропы
С самого начала мы с командой решили, что всё будет только натуральное, и мы не станем добавлять заменители, красители и прочую нечисть. Посмотрим, как сохранятся сиропы спустя месяц, два, три и далее.
Дома-то они выпиваются быстро. Сделал литр и через два месяца его уже нет - выпили. А на продажу другое дело – много не сделаешь, а сделаешь, не продашь – испортятся. И начались эксперименты с составами. Лимонную кислоту в качестве консерванта, тоже добавлять не хотелось, так как она сильно влияет на конечный вкус.
В качестве консерванта мы решили использовать раствор кластерного серебра, его мы уже испытали и даже делаем на его основе стабилизатор брожения, добавляем в наши гидролаты, продлевая срок годности на годы. Стало быть, можно попробовать и с сиропами.
Практика добавления серебра в сиропы показала, что срок хранения увеличивается не существенно. В среднем на пару месяцев. Без серебра, в тепле, на поверхности сиропа, спустя два месяца появляется лёгкая плесень. Она не влияет на вкус сиропа, легко снимается ложкой. Такая же плесень иногда образуется в домашнем варенье и других сладких домашних заготовках. При добавлении кластерного серебра плесень появляется спустя 4 месяца. Поэтому срок годности наших сиропов мы сделали три месяца.
Ассортимент сиропов
С самого начала, когда мне пришла в голову идея создания коллекции эссенций для приготовления ликёров, в голове появилась мысль о перелинковке, то есть связи ликёров с основами и сиропами, с помощью которых, позже, пользователь (винокур) сможет приготовить коктейли.
Какие именно коктейли тоже выбиралось заранее, и поэтому ассортимент сиропов был задуман, отталкиваясь от того, чтобы сделать как можно больше вкусных коктейлей. Таким образом, ассортимент вышел такой:
- ванильный,
- тростниковый,
- имбирный,
- малиновый,
- медовый,
- чайный,
- дубовый,
- базиличный,
- мятный,
- ореховый,
- клюквенный,
- гренадин.
И тут же во мне проснулся дух экспериментатора, захотелось сравнить натуральное с химозным покупным. Насколько велика будет разница? Начали с простого, ванильный сироп.
Как мы готовим ванильный сироп
Использовали настоящие стручки ванили (дорогое удовольствие). Стручок ванили разрезали вдоль и выбрали из него мякоть. Налить воду в кастрюлю, добавили сахар, мякоть и стручок ванили. Поставили на плиту и варили на среднем огне. Помешивали, чтобы сахар полностью растворился. Довели сироп до кипения и сразу же сняли с плиты. Процедили, остудили, добавили раствор кластерного серебра (1 мл на 1 литр), хорошо перемешали и разлили по бутылкам.
Тростниковый сироп
Для его приготовления купили сахар-сырец тростниковый, который можно также использовать для приготовления рома.
Смешали сахар-сырец с водой, довели до кипения, остудили, процедили, добавили раствор кластерного серебра и разлили по бутылкам.
Имбирный сироп
Готовится тоже легко. Корень имбиря помыли, очистили, натёрли на мелкой тёрке и залили горячей водой. Настояли несколько часов. Процедили. Добавили сахар, довели до кипения, затем всё то же, что и с предыдущим рецептом.
Сложные сиропы
Самые сложные — это ореховый и гранатовый сиропы.Так как если варить орехи, то потом крайне сложно их профильтровать. А гранатовый сироп выходит очень уж дорогим, так как сок граната мы давили из плодов граната. С 12 кг плодов граната (купленных на рынке) получилось 5 кг семечек, из которых с трудом нам удалось отжать 1 литра чистого сока. То ли гранат был не очень сочный, то ли не сезон был для граната, но мусора (перепонки и шкурки, а потом и семена от зёрен) составили большую часть веса.
Для сравнения мы решили сварить гранатовый сироп, используя гранатовый сок из магазина. Купили азербайджанский сок в стеклянных бутылках. Нашли самый дорогой, уповая на натуральность. Также нашли на авито в Абхазии, натуральный сок по цене 1100 за литр. Его тоже купили и на нём тоже сварили сироп.
Посчитали себестоимость:
- 1 литр сока, который мы выдавили самостоятельно из 12 кг гранат 3420 ₽, так как стоимость 1 кг была 285 ₽.
- 1 литр сока из солнечного Азербайджана в стеклянной бутылке — 320 ₽.
Устроили с командой слепую дегустацию. В итоге не смогли найти разницу между сиропами и решили в будущем брать сок в стекле. Аромат, цвет, вкус были практически одинаковыми и даже более того, вкус сиропа на основе сока из Азербайджана пять человек из семи поставили на первое место.
Ореховый сироп решили не варить, а сделать способом заваривания. Раздробили не слишком мелко орехи: грецкий, арахис, миндаль, кедровый, кешью. Залили горячим сиропом. Когда сироп остыл до комнатной температуры, нагрели почти до кипения и снова убрали остывать.
Процедуру повторили многократно (не менее 5 раз), затем процедили, добавили раствор серебра и разлили по бутылкам. Из оставшихся орехов получился замечательный топинг для мороженого и сладких десертов. Сироп же вышел просто обалденный! Я даже несколько бутылочек приватизировал для кофе.
Мятный, клюквенный, малиновый, чайный, базиличный и дубовый сироп мы делали путём заваривания. То есть необходимое количество свежих ингредиентов заливали кипятком, настаивали, как чай, затем варили сироп и вливали в него настой.
С медовым сиропом пришлось повозиться, так как его пришлось варить, используя цветочный мёд и воду. Варить и снимать пену. Чтобы он стал абсолютно прозрачным.
Применение сиропов в винокурении
Использовать сиропы можно не только для лимонадов и приготовления коктейлей. Я добавляю их иногда в самогон, которому хочу придать определённые черты и дополнительный вкус. Сахар в составе сиропа смягчает некоторые дистилляты, а в особенности настойки.
Интересно также добавлять сиропы в некоторые креплёные вина это делает их более оригинальными и запоминающимися. Например, добавить вишнёвый домашний сироп в виноградную чачу или белый ром. Дозировано и не перебирая, чтобы не создать высокую степень сладости, а лишь придать напитку мягкость и дополнительный вкус.
Или ванильный и дубовый сиропы, буквально по капельке добавить к уже выдержанному в бочке кальвадосу.
Вы можете экспериментировать прямо в бокале, перед подачей, это очень интересно и даёт вам понимание, что смешивать, с чем, в каком объёме, чтобы получать удовольствие от вкуса, аромата, цвета и наслаждаться напитком полностью.
____________
Делайте с нами, а потом сами!
Всем спасибо за внимание, пишите свои мысли в комментариях, подписывайтесь на канал 🔔, вступайте в ряды винокуров Клуб Самогонъ-Б12 в Телеграмм для общения на темы виноделия и винокурения.
📺 Мы в RuTube 👉 Мы в ВК 🤙 Наш телеграмм канал ▶️ Мы в YouTube
⚠️ Покупайте у нас: на Ozon, Wildberries и Яндекс Маркет. Доставка бесплатная.
Товары для нашего хобби в интернет-магазине Самогонъ-Б12. Заходите!!! Скидка 5% от суммы корзина более 1500 рублей. Бесплатная доставка по всей России от суммы корзины более 3000 рублей.
