В оригинальном рецепте хачапури по-аджарски готовят с имеретинским сыром (имерули, чкинти-квели). В наших реалиях чаще всего заменяют смесью из феты, творога и моцареллы. В сегодняшнем рецепте мы смешаем сулугуни и творог, разведем молоком до «творожистой» консистенции. Как вариант также можно взять за основу сочетание адыгейского или брынзы, подмешать к ним сулугуни или моцареллу, мягкий творог. Для жирности можно добавить размягченное сливочное масло.
Формовку можно сделать одним из трех способов:
- разложить сыр по краям лепешки, скрутить сначала боковины, а потом уже наполнить начинкой по центру;
- сформировать хачапури с разрезом по центру с помощью острого ножа или лезвия — именно такая формовка самая удобная, поэтому подробнее о ней я расскажу в пошаговом рецепте.
Ингредиенты
Для теста:
- пшеничная мука – 400 г
- соль – 1 ч. л.
- сахар – 1 ч. л.
- сухие дрожжи – 1 ч. л.
- растительное масло – 2 ст. л.
- теплое молоко – 100 г
- теплая вода – 150 г
Для начинки:
- имеретинский сыр или сулугуни – 400 г
- творог жирный – 200 г
- молоко – 3 ст. л.
- желтки – 3 шт.
- соль – 1-2 щеп.
- сливочное масло – 40 г
- яйцо (целое) – 1 шт. для смазывания
Приготовление
Замесить тесто для хачапури. Просеять в миску муку, добавить соль, сахар и сухие дрожжи. Тщательно перемешать.
Влить теплое молоко и воду. Перемешать ложкой.
Затем влить растительное масло (я использовала подсолнечное рафинированное) и замесить тесто руками.
Оно должно получиться мягким, ни в коем случае не забитым мукой. Если сильно липнет к рукам, то можно подсыпать пару ложек дополнительно, но не переборщите!
Тесто накрыть пищевой пленкой (оставить отверстие, чтобы «дышало») и убрать в теплое место без сквозняков на 40-50 минут. Оно должно вырасти примерно в 1,5-2 раза. Обмять и еще раз вымесить. Оставить отдыхать на 20 минут.
Приготовить начинку. Натереть на крупной терке сулугуни, добавить творог (жирный и влажный), слегка посолить и влить несколько ложек молока. В отдельную пиалу разбить 1 целое яйцо и размешать его, чтобы белок и желток соединились. Примерно половину этого яйца влить в начинку, а остальное отставить в сторону — яйцом мы будем смазывать хачапури перед выпечкой, чтобы они были румяными.
Тесто разделить на 3 части.
Раскатать в овальную лепешку. По центру выложить начинку — примерно четверть от всей массы.
Защипнуть край, чтобы получился большой пирожок.
Обратите внимание, что защип должен быть крепким, надежным, чтобы начинка не вытекла.
Перенести заготовку на противень (посыпать мукой или выстелить промасленным пергаментом), уложив швом вниз.
С помощью ножа или лезвия сделать надрез, не доходя до краев сантиметра на 3.
Пальцами подвернуть тесто внутрь, чтобы сырная начинка частично оказалась внутри бортиков. Таким образом вы у вас получится аккуратная «лодочка».
Добавить еще немного начинки внутрь.
Аналогичным образом приготовить все три хачапури (у меня небольшой противень, поэтому я выпекала не все сразу). Между ними должно быть расстояние, так как тесто подрастет. Смазать тесто кисточкой, смоченной в яйцо (которое мы раньше отложили). Остатки яйца вылить на начинку.
Отправить в духовку, заранее разогретую до 230 градусов, на 15-20 минут. Ориентируйтесь по своей духовке. Я выпекала 15 минут, а потом включила гриль на 5 минут. Когда выпечка подрумянится, вбить в каждую лодочку по 1 желтку и разложить по 2-3 кусочка сливочного масла. Вернуть обратно в духовой шкаф на минутку, чтобы желток схватился, но он должен остаться жидким!
Подавать в горячем виде. Как есть? Вилкой размешать желток, чтобы он соединился с сыром. Отломить краешек и макать в начинку, наслаждаясь каждым кусочком.