Исторически в Испании производились сыры всех видов, но больше всего — овечьи. И хотя самый известный сыр Испании остается на первом месте, поколение новых сыроделов переосмысливает овечьи сыры по всей стране.
Климат и ландшафт Испании благоприятствуют изобилию великолепных продуктов – оливкового масла, овощей, рыбы, мяса и вина среди них. Именно из этой земли, места, где коровы, козы и овцы бродили тысячи лет, возникла целая индустрия. Эта индустрия? Сыр.
Может быть, это танец крошечных крошек, которые падают с моего ножа, когда я режу годовалый Manchego. Или, может быть, это аромат орехов, сена и овец, слившихся в одно трансцендентное дыхание. Или это может быть дымный привкус шелковистого Idiazabal , пикантная сладость Roncal , цитрусовое послевкусие Manchego или грибная эссенция новичка El Abuelo Ruperto, но с их деревенской, но современной природой испанские овечьи сыры переживают возрождение, и мы, любители сыра, от этого только выигрываем.
Фраза «что старое, то новое» как нельзя лучше подходит к испанским сырам из овечьего молока. Но и новое тоже новое. В то время как Manchego остается самым производимым, потребляемым и экспортируемым испанским сыром из овечьего молока, группа новых сыроделов переосмысливает испанские овечьи сыры и создает свои собственные сыры. Это замечательное напряжение традиций и инноваций определяет «новые» испанские овечьи сыры. Но традиционные сыры не должны быть вытеснены, они продолжают сохранять и даже завоевывать уважение среди потребителей испанского сыра по обе стороны Атлантики.
Manchego — это не просто популярный, это крупный бизнес
Испанские сыры из овечьего молока, Manchego и другие, составляют большую часть всех испанских сыров, экспортируемых в США – около 90 процентов – и составляют около 30 процентов от общего объема производства испанских сыров. В Испании Manchego имеет рыночную стоимость около €68 миллионов, в то время как второй по продажам сыр, сыр из коровьего молока Arzua-Ulloa, имеет стоимость €22 миллиона, что составляет всего одну треть от стоимости Manchego.
Но у Manchego есть небольшая проблема с идентичностью. Потребители часто непреднамеренно используют его в качестве обобщения для обозначения любого похожего испанского сыра. Эксперт по испанским сырам Энрик Канут объясняет, что есть и другие сыры, такие как Саморано и Кастельяно, оба изготавливаемые в регионе Кастилия-Леон, которые выглядят как Manchego из-за перекрестного переплетения на корке и размера головки, но на самом деле это разные сыры, несмотря на их общее происхождение из овечьего молока.
Manchego, который попадает под категорию Protection of Designated Origin или DO, может быть произведен только в регионе Кастилия-Ла-Манча и производится исключительно из молока овец породы Манчега. Сыр Zamorano также является сыром DO, но большинству людей будет трудно объяснить разницу, учитывая тот факт, что они из соседних регионов и выглядят похоже, несмотря на черную корочку Zamorano.
Однако у Манчего и двойников Манчего есть и свои плюсы. Канут говорит, что эта размытость идентичности побудила новых сыроделов делать овечьи сыры, которые совершенно отличаются. Они делают это отчасти для того, чтобы выделить свои сыры, но в основном для того, чтобы представить новые стили и вкусы на относительно нетронутом рынке овечьих сыров нового стиля.
Кесо Руперто, из самого сердца Мурсии
Одним из таких сыроделов является 30-летняя Льорема Мадрид Сапата, совладелица Qusos Ruperto в регионе Мурсия, больше известном своими козами, чем овцами. Льорема объясняет, что, несмотря на то, что в этом районе основное внимание уделяется козам, ее семья держит овец уже более 100 лет, и, учитывая это, она хотела создавать новые и необычные сыры. Она сменила породу овец на более продуктивную породу Лакон и теперь доит 2000 овец из стада в 4500 голов. Всего с четырьмя сотрудниками компания производит четыре сыра Ruperto. Среди них — El Abuelo («Дедушка»), полутвердый сыр из сырого молока с натуральной корочкой, в котором сочетаются вкусы орехов, ананаса, масла, грибов и затхлости, создавая долгое и сложное послевкусие. Льорема рекомендует подавать к своему сыру вино, желательно красное. Monastrell из региона Хумилья в Мурсии — естественный выбор.
Первый в Испании сыр DO
Несколько менее известный испанский овечий сыр на самом деле является первым сыром Испании, получившим защищенное обозначение происхождения. Называемый Roncal, он производится в Наварре у подножия Пиренеев и использует сырое молоко овец пород Лакста и Арагонеса. Его красновато-коричневая натуральная корочка визуально отображает его деревенский характер, в то время как его вкусы немного игривые и пикантные с очень приятным оттенком ириски. Текстура несколько рассыпчатая, но также гладкая. Учитывая сдержанную силу и элегантность Roncal и несмотря на его статус одного из самых прославленных овечьих сыров Испании, это сыр, который все еще имеет много возможностей для открытия.
Традиции встречаются с современными вкусами
Также из горного района Наварра и также сыр DO, сырой молочный Idiazabal отличается от других овечьих сыров, потому что его коптят на дровах. С его шелковистой текстурой, маслянистым вкусом и легким дымком, Idiazabal, произведенный брендом Alain, в частности, является ярким примером того, как деревенское может стать изысканным в руках великого сыродела. Сочетайте его с испанским луковым чатни, и дым, специи и уксус создадут убедительное сочетание. Соедините все это вместе в сэндвиче с жареным сыром? Лучшая тапа, которую вы когда-либо пробовали.
Pasamontes Manchego — жемчужина в короне
Короля испанских сыров, Манчего, нельзя недооценивать. В регионе Кастилия-ла-Манча в центральной Испании все еще есть группа ремесленников-производителей Манчего, которые делают этот необыкновенный сыр традиционными методами.
Среди них Мария Долорес Пасамонтес, чей одноименный сыр, Pasamontes Manchego, только что выиграл Gran Selección — эквивалент Best in Show — на очень конкурентном конкурсе Манчего, который состоялся в октябре. «Лучший Манчего» среди всех Манчего — это настоящее отличие. Знание истории сыра и, конечно же, его дегустация подчеркивают, почему.
Мария Долорес — представительница четвертого поколения в семье, производящей сыр Манчего, ее бабушка взяла на себя молодой бизнес по производству овечьего сыра у своих родителей и вывела его на рынок. Это включало присвоение сыру фамилии семьи. Сегодня Pasamontes Manchego выпускает 28 000 головок сырого молока Manchego или около 80 000 кг (примерно 176 000 фунтов) каждый год. «Сырое молоко», которое на Manchego маркируется как artesano, имеет ключевое значение, поскольку Manchego может законно производиться из сырого молока или пастеризоваться. Немногие производители больше делают его из сырого молока, но небольшие ремесленные производители, такие как Pasamontes, продолжают использовать традиционный метод, чтобы добиться полного выражения молока овец породы Манчего, используемого для производства сыра. Для Pasamontes Manchego это означает землистый, слегка овечий, пикантный и острый спектр вкусов. Pasamontes curado или однолетняя версия под названием Oro переводится как «золото», что вполне соответствует действительности.
Несмотря на склонность американцев сочетать сыр с гарнирами, Мария Долорес совершенно ясно дает понять, что Oro следует употреблять отдельно, возможно, с бокалом вина. Сыр, по ее словам, говорит сам за себя. Действительно.
Оборудование для козоводства и овцеводства -https://www.sheepmaster.ru/
Полная комплектация овцеводческих и козоводческих предприятий оборудованием под ключ. Кормовой стол для овец и коз. Кормушки. Поилки групповые.
✅Технологические проекты ферм
✅ Горячее цинкование и нержавеющая сталь
✅ Автоматизация откорма маточного поголовья
✅ Снижение трудозатрат
✅ Экономия капитальных затрат. Экономия площади.
✅ Консалтинг рацион содержание
Для получения дополнительной информации свяжитесь с нами:
☎️ тел.+7(912)233-76-56. Официальный представитель в России и СНГ Группа компаний Шипмастер
Стойловое оборудование– фидлоты окотные боксы расколы для овец баранов коз МРС | Шипмастер sheepmaster.ru | комплектация автоматизация ферм для овец и коз.
