Консервы - пищевые продукты, подвергнутые термической, химической, или другой обработке для предотвращения их порчи при хранении. В широком смысле, под определение консервов подходят любые продукты, приготовленные или обработанные таким образом, чтобы они приобрели свойство не портиться длительное время.
Классификация консервов
В зависимости от способов обработки исходных пищевых ингредиентов, полученные в итоге продукты подразделяются на "консервы" и "пресервы". Пресервы, в отличие от консервов, представляют собой пищевые продукты в герметичной таре, но не подвергавшиеся процессу стерилизации или пастеризации.
Консервированные пищевые продукты подразделяются на шесть основных классов, в зависимости от сырья из которого они приготовлены.
Мясные консервы
Мясные консервы вырабатывают из говядины, баранины, свинины и мяса птиц (кур, гусей, уток, индеек и дичи), а также субпродуктов и мясных продуктов (колбасы, сосисок, ветчины). Изготовляют также мясные консервы с крупяными, овощными продуктами и макаронными изделиями (см. класс "Мясорастительные консервы"). Консервы из говядины, баранины, свинины и жира, заправленные солью и специями, например "Мясо тушённое", можно употреблять в пищу в холодном и горячем виде, добавлять в первые блюда (супы, щи, борщи) взамен свежего мяса, из них готовят также разные вторые блюда. Они содержат ценные белковые вещества (14,5-18,5%) и отличаются высокой калорийностью.
Консервированные готовые блюда из мяса и мясных субпродуктов (мясо жареное, бефстроганов, мясо в белом соусе, почки в томатном соусе, гуляш, чахохбили из кур и др.) требуют лишь разогревания; они имеют хороший вкус и высокую питательность.
Мясные консервы, приготовленные в желе, - ветчину, языки, а также колбасный и сосисочный фарши - перед употреблением желательно охладить (в холодильнике или в холодной воде).
Мясные натуральные консервы
Кулинарно обработанные птицепродукты и мясо, включая готовые мясные блюда
Паштеты
Гуляш, бефстроганов
Консервированные сосиски, колбасы
Колбасные фарши
Из субпродуктов
Мясорастительные консервы (горох или фасоль с говядиной, бараниной или свининой содержат не менее 15% мяса, а также жир и пряности; используют в горячем или холодном виде; из них можно получить хороший мясо-бобовый суп, для этого к ним добавляют воду и кипятят 3-5 минут.
Консервы из мяса с крупами или макаронными изделиями (мясо с рисом, перловой и другими крупами, с макаронами и т.д.), как и мясорастительные консервы, отличаются высокой питательностью, содержат много белков, жиров и углеводов; их используют как вторые блюда или для приготовления супов.
К сало-бобовым консервам относят горох или фасоль с животным жиром в томатном соусе. Эти консервы не содержат мяса; в их состав, кроме бобовых и сала, входит соус из томата-пюре с добавлением сахара, соли и различных пряностей.
Мясо с горохом
Мясо с фасолью
Мясо с чечевицей
Мясо с крупяными и макаронными изделиями
Молочные консервы - высокопитательные молочные продукты, полноценные заменители свежего молока не только для взрослых, но и для детей. В молочных консервах содержатся все питательные вещества (в т.ч. витамины и минеральные соли), которые имеются в свежем молоке. Молочные консервы вырабатывают из молока высокого качества.
Предприятия молочноконсервной промышленности вырабатывают сгущённые молочные консервы с сахаром (сгущённое молоко, сгущённые сливки, кофе со сгущённым молоком или со сгущёнными сливками, какао со сгущённым молоком или со сгущёнными сливками и др.), сгущённое стерилизованное молоко, сухие молочные продукты (молоко цельное, полужирное "Смоленское", обезжиренное, сливки и др.), сухие молочные продукты для детского питания (молоко для детей грудного возраста, молочные питательные смеси и др.).
Сгущённое молоко с сахаром получают сгущением - выпариванием части воды из пастеризованного молока и добавлением к сгущённому молоку сахара в таком количестве, которое служит препятствием для развития микроорганизмов. В сгущённом молоке с сахаром не более 26,5% воды, не менее 8% белка, 8,5% молочного жира, 43,5% свекловичного сахара. Кроме того, в нём содержатся витамины B1, B2, C и минеральные соли.
Если в процессе производства в сгущённое молоко с сахаром добавляют экстракт кофе, какао-порошок или сливки, то получают соответственно кофе или какао со сгущённым молоком и сахаром. В сгущённых сливках с сахаром не более 26% воды, не менее 19 молочного жира, 6% белка, 48% углеводов. Кроме того, в них содержатся те же витамины и минеральные соли, что и в сгущённом молоке с сахаром. Чтобы получить кофе или какао со сгущёнными сливками и сахаром, к молоку добавляют сливки, а затем экстракт кофе или порошок какао.
В тех случаях, когда потребление свекловичного сахара (сахарозы) нежелательно (например, в детском питании) предпочтительнее использовать не сгущённое молоко с сахаром, а сгущённое стерилизованное молоко без сахара. Его получают стерилизацией сгущённого молока, цель которой - уничтожение бактерий и их спор. В нём не более 75% воды, не менее 7,8% молочного жира, 7% белка, 10% углеводов. Концентрированное стерилизованное молоко отличается меньшим содержанием воды - 72,5% и более высоким содержанием сухих веществ молока и жира - 8,6%.
Есть ещё много видов консервов, но все их не перечислишь, в этой статье вы узнали многое о консервах, если статья была полезной-подпишитесь на канал и предложите тему следующей статьи в комментариях, до новых встреч!
