Что такое разрыхлитель для теста? Когда использовать его, а когда соду? А зачем последнюю гасить уксусом? За счет чего они придают тесту пористость и пышность?
Когда мы говорим о разрыхлителе для теста, то чаще всего имеем в виду химический разрыхлитель или по другому пекарский порошок, который повсеместно продается в маленьких пакетиках про 15-30 грамм. Это пищевая добавка для придания объема и пористости тесту, благодаря ему происходит процесс брожения с выделением пузырьков газа, которые и добавляют тесту воздушность и пышность.
Что же входит в состав разрыхлителя в смысле пекарского порошка?
Собственно разрыхлитель, в основном это сода, крахмалы или мука, стабилизаторы и регуляторы кислотности для улучшения брожения.
Забегая вперед, в отличие от соды, гашенной уксусом, здесь соотношение ингредиентов подобрано таким образом, что процессы проходят без остатка.
На самом деле нет понятия хороший или плохой разрыхлитель, но у разных производителей может быть разная сила разрыхлителя — всегда обращайте внимание на информацию на упаковке о том, на какое количество тесто его необходимо использовать.
В каких рецептах используется разрыхлитель?
Как правило, при создании тяжелых и масляных классических бисквитов, при приготовлении же тонких он, по сути, вам ни к чему - воздушность в текстуре тонких бисквитов привносится, например, меренгой. Так что, не добавляйте его туда, где его нет по рецепту.
Можно ли заменить разрыхлитель на соду?
В принципе можно, но тогда нужно создать кислую среду, например, добавив лимонную кислоту или уксус, молочные продукты или даже мед, чтобы усилить эффект выделения углекислого газа, пузырьки которого и делают тесто пористым. Без этого, реакция по выделению углекислого газа, конечно, все-равно будет проходить, но уже не так активно и начиная от 60 градусов, так что, эта реакция может быть не полной, а значит вы можете не получить желаемого результата. Конечно, все нужно делать с умом и не переборщить
- Важно, что бисквитное тесто с разрыхлителем не может отстаиваться — его необходимо сразу выпекать, чтобы необходимые нам процессы не прошли впустую.
- При использовании соды вместо разрыхлителя помните, что если добавить ее больше, чем требуется, то у вашего десерта может появиться специфический привкус, а тесто приобрести серый оттенок.
Иногда в рецепт может одновременно идти и сода и разрыхлитель - как быть с этим?
Действительно, бывают такие рецепты. Это происходит (в продуманных рецептах!) тогда, когда создается кислая среда, например, фруктовым пюре или молочными продуктами. И, как говорилось, так как в пекарском порошке соотношение разрыхлителя и кислоты уже сбалансировано производителем, то мы можем использовать эту кислую среду теста во взаимодействии с содой. Благодаря этому вы можете получить еще более пышный и воздушный бисквит, с умом используя все кислоты бисквитного теста.
Советы по использованию соды
Используя соду, лучше смешать ее с сухими ингредиентами, а затем с жидкими, чтобы реакция началась, когда это нужно, поднимая тесто. То есть, после добавления соды, не выстаивайте тесто, не оставляйте его отдыхать, если хотите, чтобы выделяющийся углекислый газ поднял вам тесто, которое, под воздействием жара, затвердеет.
Нужно ли гасить соду уксусом?
Нет. Почему мы все-равно это делаем? Может, верим в магию ритуалов?:) Ведь, гася соду уксусом в ложке, выделяющийся углекислый газ уходит в воздух, а не в тесто в духовке, поднимая его, где под воздействием жара духовки, оно остается в раздутом состоянии.
Все дело в том, что не вся сода гасится уксусом, иначе бы никакой ложки не хватило, поэтому часть негашенной и готовой к брожению соды все же попадает в тесто в нужный момент.
Если для вас это ритуал, необходимый для выпечки, продолжайте так делать.