Если кто-то скажет вам, что не любит пироги, он, скорее всего, слукавит. Их за милую душу уплетают во всём мире. Рецептов множество, и про многие из них мы даже не слышали.
В Тверской губернии даже было специальное слово - «накрёпа», обозначавшее обжору. «Накрёпок» - это пирог, с начинкой из каши, закреплённой ломтиками солёной красной рыбы и тестом. Впрочем, о русских пирогах мы поговорим как-нибудь в другой раз.
Идея завернуть начинку (порой просто из того, что нашлось на кухне) в тесто и запечь либо поджарить всё это настолько проста, что не могла не возникнуть во всех странах. Рецепты постепенно множились, складывались привычки и традиции – и теперь мы можем попробовать самые неожиданные изделия.
Про французский луковый суп слышали многие, а не хотите ли добавить в меню открытый луковый пирог с анчоусами – писсаладьер? Для начинки берут много-много лука, долго его томят, добавляют анчоусы и маслины, выкладывают всё это на лепешку из теста и запекают. Стоит попробовать даже тем, кто не очень любит лук.
Французы же готовят еще один открытый пирог – киш, он же лотарингский пирог. Вот где раздолье для фантазии! Тесто можно взять и дрожжевое, и слоёное, и песочное, а в начинку идут и рыба, и мясо, и овощи. Объединяет пироги лишь заливка из молока (сливок), яиц и сыра. Несложно, вкусно, сытно. Есть варианты: немецкий, средиземноморский, швейцарский.
Очень интересна английская выпечка. Например, старгейзи – пирог, который выглядит весьма оригинально: из него торчат рыбьи головы (начинка состоит из целых рыбок, чаще всего сардин, картошки и яиц.)
Жители Туманного Альбиона вообще большие выдумщики. Чего стоит их лестерширский пирог, который едят холодным! Причём тесто делается на свином жире, в начинку идёт свинина, а в готовый пирог вливают крепкий бульон, чтобы он образовал желе.
Интересны и корнуоллские пироги с говядиной, брюквой, луком и картошкой, щедро приправленными солью и перцем. Это даже не пироги, а пирожки полукруглой формы.
Непривычные для нас начинки для многих европейцев вполне обыденны.
Греки, например, любят спанакопиту – пирог с о шпинатом, луком, яйцами и рассольным сыром. В классическом варианте нужно тесто фило (очень тонкое, как для пахлавы), но его вполне можно заменить и слоёным.
Из слоёного теста готовят и паскуалину – итальянский пасхальный пирог с мангольдом, рикоттой и цельным яйцом.
А пирог с голубями не пробовали? Такой была классическая начинка марокканского закрытого слоёного пирога пастиллы (пастильи). Правда, сейчас его чаще готовят с курицей, добавляя к ней миндаль и пряности, чтобы придать выпечке сладковатый привкус.
Казалось бы, несочетаемые продукты идут и в ливанские пироги сфихас. К фаршу из баранины или говядины, обжаренному с душистым перцем в сливочном масле, добавляют кедровые орехи и корицу, а к пирогам подают натуральный йогурт или хумус.
И если странностей вам недостаточно, отведайте южноафриканский пирог боботи. Чего в нём только нет! Тут и мясо со специями, и яйца, и вымоченный в молоке хлеб, и паста из тамаринда, и чатни, и изюм, и корица, и сахар, и шафран, и куркума. Прямо фейерверк какой-то.
Впрочем, чего разглагольствовать? Можно ведь и приготовить.
Киш с брокколи
Нам понадобится:
Для теста – 250 г пшеничной муки, 120 г сливочного масла, 2 яйца, соль.
Для начинки – 400 г брокколи, 200 г пармезана, 200 мл сливок 10 %-й жирности, 2 яйца, чёрный молотый перец, соль.
Сливочное масло натираем на крупной тёрке, соединяем с мукой и растираем руками в крошку. Добавляем яйца, солим по вкусу, вымешиваем тесто, ставим его в холодильник на полчаса.
Капусту мелко нарезаем. Сыр натираем на крупной тёрке.
Смешиваем сливки и яйца, солим и перчим по вкусу.
Тесто раскатываем в пласт толщиной около 5 мм, выкладываем в форму для запекания. Формируем бортики, лишнее тесто срезаем. Вилкой проделываем отверстия в нескольких местах. На тесто кладём капусту, заливаем её смесью сливок и яиц, посыпаем сыром.
Выпекаем в духовке, разогретой до 180 °С минут сорок.
Спанакопита
Нам понадобится: 500 г слоёного теста, 450 г замороженного шпината, 200 г рассольного сыра, 2 стебля лука-порея, 2 яйца, 30 мл молока, 2 ст. ложки растительного масла, 2 ст. ложки измельчённой зелени, чёрный молотый перец, соль.
Шпинат прогреваем на слабом огне, пока он не растает, затем отжимаем и слегка остужаем.
Лук мелко нарезаем, подрумяниваем в масле, соединяем со шпинатом. Добавляем раскрошенный сыр.
Яйца взбиваем с молоком, солим и перчим по вкусу, вливаем в шпинат (оставляем немного, чтобы смазать пирог).
Тесто разделяем пополам. Одну часть кладём в форму для запекания, на неё – начинку. Накрываем второй частью, края теста соединяем. Пирог надрезаем, разделяя не до конца на порционные куски, смазываем яйцом с молоком.
Выпекаем в духовке, разогретой до 180 ° С, пока пирог не подрумянится.
Порей можно заменить репчатым луком.
Писсаладьер
Нам понадобится: 520 г пшеничной муки, 310 мл воды, 15 г сухих дрожжей, 1 кг репчатого лука, 18 анчоусов, 12 маслин, 100 мл оливкового масла, 1 ст. ложка коричневого сахара, 2 дольки чеснока, 4 веточки свежего тимьяна, кукурузная мука, чёрный молотый перец, соль.
Лук нарезаем полукольцами. Разогреваем половину масла, кладём в него лук, тимьян, чеснок, солим и перчим по вкусу, томим около 45 минут, помешивая. Через полчаса от начала приготовления, достаём чеснок, измельчаем и возвращаем обратно.°°
Смешиваем оставшееся масло, тёплую воду, дрожжи и сахар, добавляем муку, солим по вкусу, вымешиваем тесто. Кладём его в смазанную маслом посуду, накрываем влажной салфеткой, даём настояться полчаса.
Тесто раскатываем в пласт, выкладываем его на присыпанный кукурузной мукой противень. На тесто кладём лук, сверху – анчоусы и маслины. Край теста смазываем маслом.
Запекаем в разогретой до 230 ° С духовке около 15 минут.
Пастилла
Нам понадобится: 500 г теста фило, 800 г филе куриного бедра, 500 г репчатого лука, 100 г миндаля, 80 г сливочного масла, 2 дольки чеснока, 4 яйца, 200 мл растительного масла, 30 г петрушки, 1 ч. ложка молотого имбиря, 0,5 ч. ложки корицы, 0,5 ч. ложки куркумы, шафран, сахарная пудра, чёрный молотый перец, соль.
Куриное мясо обжариваем в сотейнике в небольшом количестве растительного масла. Мясо вынимаем, в посуду доливаем немного масла, подрумяниваем измельчённый лук, добавить мелко нарезанный чеснок, петрушку, имбирь, куркуму, шафран. Томим пару минут. Добавляем мясо, вливаем пол-литра воды, солим и перчим. Тушим под крышкой полчаса.
Снова вынимаем мясо, разбираем на куски. К луку добавляем яйца. Жарим на слабом огне, активно помешивая, пока смесь не станет сухой.
Обжариваем миндаль в 100 мл растительного масла, обсушиваем, измельчаем в крупную крошку.
Форму для выпечки смазываем сливочным маслом, кладём несколько листов фило так, чтобы края свисали. Смазываем тесто, выкладываем курицу, накрываем листом фило, смазываем его. Второй слой – омлет с луком. Накрываем его листом, смазываем. Третий слой – миндаль. Накрываем, смазываем.
Закрываем пирог свисающими краями теста, смазываем. Сверху кладём пару листов, заправляем края, смазываем.
Выпекаем при 180° примерно полчаса.
Готовый пирог посыпаем сахарной пудрой и корицей.
