Продолжаю свой цикл ненаучных и совсем непопулярных материалов, посвящённых нюансам производства виски. И вновь я хочу уделить внимание выдержке. Именно там происходит вся та «магия», которая и делает уникальный вкус, нравившиеся многим.
Сейчас в Шотландии работает уже порядка 150 винокурен, но нью-мейк у всех уникален, и его химический состав отличается от винокурни к винокурне. Этот бесцветный дистиллят уже содержит некоторые соединения, формирующие конечный аромат выдержанного виски, такие как длинноцепочечные спирты, фенолы, эфиры, лактоны, альдегиды, сивушные масла, соединения, содержащие серу и азот. Но самые интересные вещи происходят в бочке, в которой виски приобретает свой уникальный и округлый вкус. Во время созревания самое главное найти баланс между характером нью-мейка винокурни и влиянием бочки в процессе выдержки.
Немало производителей считает, что до 60-80% компонентов вкуса в готовом шотландском солодовом виски происходят от созревания в бочке и особенно от дуба. Это совсем не удивительно, поскольку нью-мейк проводит в бочке в среднем 10 лет и более. В течение этой длительной фазы созревающий виски имеет много времени для интенсивного взаимодействия с древесиной. Если вы когда-либо пробовали свежий дистиллят и сравнивали его с соответствующим 10-летним солодовым виски, то вы увидите огромную разницу во вкусе. Выдержанный виски намного мягче, приятнее и округлее, а неприятные запахи и привкусы первоначального дистиллята исчезают или, по крайней мере, становятся менее заметными. В процессе созревания из дуба спиртом забираются различные ароматы, а дуб в свою очередь, удаляет нежелательные соединения. Химические реакции взаимодействия кислорода, спирта и дуба создают множество новых соединений, которые приводят к сложному ароматическому спектру виски.
Причиной, почему в дуб считается основной древесиной для производства бочек является то, что он не содержит смоляных каналов. Их отсутствие важно по двум причинам. С одной стороны, из древесины не выделяются нежелательные ароматы в свежий дистиллят, а с другой стороны, это придаёт древесине пористость и, таким образом, позволяет бочке «дышать», что необходимо для созревания виски, который в ней содержится. Кроме того, дуб гибкий и чрезвычайно прочный, и его можно использовать в течение многих десятилетий. Древесина из дуба возрастом от 80 до 200 лет идеально подходит в качестве сырья для производства бочек для виски. Свежесрубленная дубовая древесина должна храниться на воздухе в течение не менее 18 месяцев, прежде чем её подвергнуть дальнейшей обработке. Влага дождя, тепло солнца и сушка ветром помогают нежелательным, жёстким танинам вымываться. Ферменты и микроорганизмы, образующиеся в процессе такой сушки, вызывают химические изменения в дубе, которые оказывают решающее влияние на последующий аромат виски.
Существует более 400 различных видов дуба рода Quercus, из которых только дюжина подходит для выдержки алкогольных напитков. За некоторыми исключениями, в Шотландии используются только три вида дуба: американский белый дуб (Quercus alba), а также европейский черешчатый дуб (Quercus robur) и европейский скальный дуб (Quercus petraea). Японский дуб (Quercus mongolica) в последнее время набирает популярность, прежде всего у японских производителей виски.
Американский белый дуб имеет решающее преимущество перед европейским. Он более продуктивен, то есть растёт гораздо быстрее, а сама древесина плотнее. Благодаря меньшей пористости его можно распиливать вдоль. Это означает меньше отходов при вырезании клёпок. Американское производство бурбона является постоянным источником хороших бочек для Шотландии. Из-за правовых норм эти бочки могут быть заполнены только один раз в при производстве американского виски. Более низкое содержание танинов в американском белом дубе и типичный обжиг бочек ответственны за образование ароматов ванили и кокоса и более сладкой текстуры, когда они используются для выдержки шотландского виски. Американский белый дуб также даёт только светло-соломенный цвет. Из примерно 18 миллионов бочек с виски, которые в настоящее время созревают в Шотландии, почти 95% приходится на американский белый дуб!
Европейские дубы, которые в основном поставляются из Франции и Испании, с другой стороны, растут медленнее (примерно в два раза медленнее) и поэтому имеют меньшую объемную плотность по сравнению с американским белым дубом. Европейский дуб не следует распиливать для получения клёпок, потому что бочка, сделанная из него, будет протекать из-за его более пористой структуры. Поэтому их нужно раскалывать в направлении волокон гораздо более сложным способом. Медленно растущая древесина по сути имеет немного другую внутреннюю структуру, что благоприятствует более широкому и сложному диапазону ароматов. Европейский дуб также содержит больше танинов, чем американский белый дуб, и имеет гораздо более сильный и крепкий аромат. Они также придают созревающему виски гораздо более тёмный цвет. Танины придают виски характерную грубую ноту сухости, которая заставляет ткани и слизистые оболочки сжиматься — так называемую терпкость, сухость. С химической точки зрения танины состоят из различных фенолов, которые связаны в настоящую сеть посредством различных молекул сахара. Эти танины высвобождаются из древесины в виски и часто воспринимаются как интересные кожаные или ореховые ароматы.
Японский дуб, также известный как дуб Мидзунара, встречается в регионе Восточной Азии, но довольно редок для Японии. Он не очень популярен среди бондарей из-за мягкой древесины и склонности к утечкам. Из-за нехватки европейских бочек для хереса в Японии после Второй мировой войны приходилось всё больше использовать местное сырье. Однако десятилетия спустя было обнаружено, что выдержка в бочках из японского дуба придала виски уникальный спектр вкусов, который ранее был неизвестен в виски, начиная от ароматических древесных тонов, таких как сандаловое дерево, кедр и агаровое дерево, до нот камфары, мяты и кокосовой стружки. По этой причине сегодня, в определенной степени, бочки из этого дуба набирают популярность.
Причиной различий в аромате и вкусе виски, помимо прочего, является химическая структура используемой древесины и её взаимодействие с дистиллятом и окружающем воздухом. Основными компонентами древесины являются целлюлоза, гемицеллюлоза и лигнин, причем наибольшая доля приходится на целлюлозу — 40–55%. Процентное содержание гемицеллюлозы и лигнина распределено примерно поровну. К этому добавляются танины и вещества, содержащиеся в древесине от того, что до этого находилось в бочке, как херес, портвейн, вино и т. д.
Целлюлоза — это длинноцепочечная макромолекула, состоящая из большого количества молекул сахара. Отдельные нити сахара связаны между собой, образуя большие (макро)молекулы посредством электростатических связей.
В отличие от этого, гемицеллюлоза не является длинноцепочечной макромолекулой, а характеризуется короткими цепями и ответвлениями молекул сахара. Гемицеллюлоза служит каркасом для клеточных стенок в растительных клетках.
Лигнин состоит из группы фенольных макромолекул, которые состоят из различных ароматических строительных блоков, образуя трехмерную аморфную сеть. Все эти три вещества сами по себе не имеют запаха и вкуса.
Кверцетин относится к полифенолам — его название указывает на связь с дубом (лат. Quercus) — и в более высоких концентрациях содержится в луке, яблоках или брокколи. Говорят, что этот растительный краситель обладает сильными антиоксидантными и противовоспалительными свойствами.
Ядро европейских дубов богато низкомолекулярными органическими ингредиентами, причём гидролизуемые полифенолы, в частности танины (галлотаннины, эллаганины), являются наиболее важной фракцией экстракта с точки зрения количества. Танины придают дубу горький, древесный и вяжущий вкус. Они реагируют с другими растительными красителями, которые также содержатся в древесине дуба, так называемыми антоцианами, в присутствии атмосферного кислорода, который попадает в бочку снаружи через поры древесины во время хранения, образуя сложные полимерные цветные пигменты, которые частично отвечают за соответствующий цвет виски.
Терпкие, кислые и горькие ароматы вызываются гидроксикоричными кислотами (например, кофейной кислотой). Другими основными компонентами древесины являются органические кислоты, которые очень распространены в растительном мире, такие как уксусная кислота, бензойная кислота и коричная кислота. Они придают древесине приятный кисловатый, бальзамический и коричный вкус.
Неотъемлемым и чрезвычайно важным компонентом дуба является лактон (химическое вещество: цис- и транс- β-метил- γ-окталактон), который также называют quercus или лактоном дуба из-за его происхождения. Это кольцевой эфир, который является ведущим веществом для вкуса. У лактона приятный запах и вкус, напоминающий кокос, при этом американский белый дуб содержит примерно в 20 раз больше лактона, чем европейский. Интересно, что в дубе встречаются только два из четырех возможных стереоизомерных вискилактонов.
Иононы, принадлежащие к классу терпеновых кетонов, встречаются в многочисленных изомерных формах (α-, β- и γ-иононы) в некоторых фруктах и растениях как важные компоненты аромата. Иононы появляются в результате деградации каротиноидов, также содержащихся в древесине дуба — от желтого до красного, жирорастворимые пигменты растительного происхождения. Некоторые иононы дают преимущественно фиалковые или кедровые нотки, в то время как другие источают прекрасный аромат собранной малины. Иононы также отвечают за запах свежего сена.
Поджаривание (toasting) и обжиг (charring) новых бочек оказывает большое влияние на последующий аромат виски, что, в дополнение к физическому изменению древесины (гибкости), приводит к важным химическим реакциям компонентов древесины.
Слой древесного угля, образующийся на внутренней стороне бочки в процессе обжига, толщиной всего 2-4 миллиметра, впоследствии действует как фильтр с активированным углём и удаляет нежелательные ароматы и привкусы, такие как летучие органические соединения серы, из свежего дистиллята. Эти молекулы заметно ощутимы даже в малейшей концентрации из-за их характерного запаха варёных овощей, капусты, спаржи, зажжённых спичек и даже тухлых яиц. Они возникают практически на каждой фазе производства виски. Основным источником серы являются натуральные аминокислоты цистеин и метионин, которые содержатся в белках ячменя.
Как уже упоминалось, обжиг новых бочек приводит к важным химическим реакциям компонентов древесины. Большие, сшитые молекулы сахара гемицеллюлозы расщепляются и карамелизируются, когда дубовые бочки обжигаются или поджариваются. Таким образом, гемицеллюлоза обеспечивает сладость и цвет виски. Эти сформированные, более мелкие молекулы сахара, в свою очередь, могут быть далее расщеплены до производных фурана, таких, как фурфурол и 5-гидроксиметилфурфурол, которые отвечают за тонкие ароматы миндаля, карамели и поджаренного черного хлеба.
Из другого компонента древесины — лигнина, термическая обработка древесины создает множество различных ароматических соединений, таких как ванилин и гваякол, которые придают характерные и ценные ароматы ванили и специй. Органическое соединение ванилин принадлежит к семейству орхидейных, которое получают из их ферментированных капсул. Ванилин является одним из характерных элементов виски. Он заметен уже в чрезвычайно низких концентрациях, и аромат не усиливается сильно, независимо от увеличения концентрации ванилина.
Для многих дымные и торфяные ароматы, которые особенно выражены в островных солодах, являются самыми простыми для идентификации. «Дымность» виски определяется фенолами и крезолами, которые образуются при сжигании торфа. Чем больше солод был обработан торфом во время сушки, тем яснее аромат готового солода. Однако торф — не единственный источник этих вкусовых компонентов. Процессы деградации в древесине бочки также могут способствовать образованию фенолов и, таким образом, дымного, торфяного аромата. В результате термической обработки древесины из лигнина образуются производные фенола, такие как 4-этил- и 4-винилфенол. Они являются потомками паракумаровой кислоты и имеют древесные и дымные нотки, также придают виски пряные ароматы. В процессе обжига дуба также возникает эвгенол, который естественным образом содержится в гвоздичном масле и, как говорят, обладает антисептическими, антибактериальными и анальгезирующими свойствами. С химической точки зрения, все фенолы основаны на молекуле бензола. Эта углеводородная молекула состоит из кольца из 6 атомов углерода, каждый из которых несёт атом водорода. Фенолы чрезвычайно стабильны — они прилипают к соложеному ячменю при сушке, растворяются в горячей воде во время затирания, выдерживают процесс ферментации и дистилляции, а затем, после 10 или 20 лет в бочке, они всё ещё присутствуют. Однако интенсивность фенольного вкуса не остается постоянной с самого начала. Доля ppm (частей на миллион) фенола непрерывно уменьшается в ходе процесса производства и созревания.
Другое термическое расщепление лигнина происходит через феруловую кислоту, органическое соединение, которое также содержится во многих растениях, таких как укроп, рис и злаки. Эта органическая фенольная кислота производит ароматические альдегиды (окисленные спирты), такие, как 4-винил-, 4-метил- и 4-этилгваякол, которые привлекают к себе внимание ароматом дымохода, а также сажистыми древесными и беконовыми нотами. Гораздо более приятные ароматы образуются с помощью химического соединения сиреневого альдегида. Это вещество также относится к классу ароматических альдегидов, но имеет приятный запах и вкус, напоминающий лесные ягоды.
Другим важным, и недооцениваемым фактором для образования и оформления ароматов является окисление, т. е. химическая реакция с кислородом. Дуб, который является более пористым, чем другие виды древесины, облегчает подачу кислорода из внешней среды. Окисление способствует сложности и интенсивности приятных ароматов виски, в частности, нежных, фруктовых, пряных и мятных нот. Они возникают в результате сложной последовательности химических процессов. Крошечные следы меди, оставшиеся во время перегонки, попадают из перегонного куба в свежий дистиллят, служат катализатором. Атомы меди преобразуют кислород воздуха в перекись водорода, сильный окислитель, который также известен как отбеливатель для волос.
Когда спирт подвергается воздействию воздуха, кислород удаляет из него два атома водорода. Этот процесс окисления также называется дегидратацией, а этот класс окисленных спиртов называется альдегидами. Соединение, которое образуется при дегидратации этанола — питьевого спирта — называется ацетальдегидом. Это встречается естественным образом во многих фруктах (ягодах) и овощах, а также в вине, где он образуется под воздействием дрожжей и кислорода. Ацетальдегид может далее окисляться до уксусной кислоты. Она также образуется, когда пиво или вино становятся кислыми. Кроме того, кислота является основным компонентом уксуса. Химические реакции спиртов с кислотами приводят к новому классу соединений, так называемым эфирам. Эфиры в основном образуются во время ферментации, но также и во время выдержки в бочках. Эфиры являются звездами в мире виски, они необходимы для привлекательного аромата. В солодовом виски выявлено более 100 различных эфирных соединений, которые в основном отвечают за фруктовые ноты. Поскольку этанол является основным компонентом виски, а уксусная кислота, в первую очередь, кислота, образованная из него, этилацетат (также называемый этилацетатом) является наиболее часто встречающимся эфиром в виски. Этилацетат, а также амилацетат также являются распространенными органическими растворителями в промышленности. Они в основном используются в качестве растворителей в клеях и лаках для ногтей. Поэтому неудивительно, что некоторые виски имеют интенсивный запах клея, вызванный этилацетатом. Амилацетат является химическим продуктом амилового спирта и уксусной кислоты и имеет фруктовый запах спелых груш.
Как вы видите, процесс выдержки является очень важным для формирования органолептики виски. Многие процессы до сих пор остаются загадкой, что позволяет говорить о некой «магии» становления виски. И здесь влияет всё: какой дуб используется, размер бочки, степень прожарки и обжига, что было в бочке до виски, время выдержки, а также внешние условия. Они и формируют вкус виски, который нам может как зайти, так и не зайти.
Употребляйте крепкие напитки умеренно. ЧРЕЗМЕРНОЕ УПОТРЕБЛЕНИЕ АЛКОГОЛЯ ВРЕДИТ ВАШЕМУ ЗДОРОВЬЮ! Всем отличного настроения! Slàinte!
