Давно обещал написать про люля, но, как говорится, обещанного три года ждут, и вот дождались. Готовил я их, кстати, чуть больше месяца назад, еще когда был в отпуске, но вот написать руки добрались только сейчас. Вариаций приготовления, как вы понимаете, огромное множество. Добавки в фарш могут быть самые разные, и всё ограничивается лишь фантазией люля мэна.
Сразу поясню, что в основном рассказывать буду про люля из курицы, но мы затронем и другие виды мяса.
Люля из курицы. Рецепт
Для приготовления люля из курицы нам понадобится куриная грудка и свиной/говяжий жир. Если вы не можете найти свиной/говяжий жир, или у вас какие-то харамы/кашруты, то вместо него можно добавить любую более жирную часть куриной туши, например, бедро без кости. Так как я не ограничен никакими вероисповеданиями и отношусь к свинине нормально, то всегда беру свиной жир. Стоит он копейки в любом мясном магазине.
Для начинающих лепильщиков люля я советую брать следующие пропорции:
- Куриная грудка - 1 кг
- Жир - 100 гр. Если берем Бедро, то примерно грамм 200
- Лук - 100 гр. (не отжимаем, а просто кидаем в мясорубку)
- Соль - 20гр
- Перец и прочие специи по вкусу
Важно! эти пропорции для человека, который лепить люля не умеет. То есть фарш будет податливый, и будет хорошо держаться на шампуре. Если вы с люляхами на ТЫ, то количество жира и лука можно увеличить. Фарш будет более нежный и труднонанизываемый, зато люля на выходе получатся намного сочнее.
Я добавил в люля немного хмели сунели и карри. Короче, что нашлось в доме то и пошло в ход.
Фарш хорошо перемешиваем и отбиваем. Отбиваем, чтоб вышел лишний воздух, который при нанизывании и жарке будет нам портить всю малину.
Далее, по-хорошему, фаршу надо постоять пару часов в холодильнике, но я часто пренебрегаю этим правилом и леплю сразу.
Самое главное во время лепки - правильно организовать рабочее пространство, как на фото ниже.
Обязательно понадобится пиво и женские ножки...
Нам понадобится доска, на которой мы будем отбивать каждую порцию отдельно (буквально пару раз шлепнуть). Обязательно понадобится емкость с водой, в которую мы будем макать руку, чтоб фарш не прилипал к руке.
И самый важный момент - придумайте, куда вы будете ставить налепленные люля, ведь просто положить их нельзя... Я взял пару досок со стройки, чтоб налепленные люля висели и ждали остальных, чтоб потом пожарить их все разом, а не ставить по одному.
Ну а теперь топаем жарить. Самое важное в жарке - угли должны быть прям супер горячими. В идеале еще и махалкой помахать. Делается это для того, чтоб внешние стороны люляшек сразу схватилась и ничего не упало с шампура.
Рука у меня набитая (не выпендриваюсь), поэтому без весов все мои люляхи почти одного размера.
Ну и еще один важный момент - понять, когда готово и не пересушить. Для этого не стесняйтесь сделать надрез под углом и заглянуть внутрь оттопырив нож.
Куриные люля жарятся быстро, все зависит от толщины и углей. Точных цифр вы не найдете нигде.
Получилось вкусно и сочно, но не настолько сочно как хотелось. К сожалению я добавил мало жира, по простой причине - больше не было...
Люля из других видов мяса
Делать чисто свиной или говяжий люля я не особо люблю, да и не так это вкусно. От себя советую брать свинину вперемешку с говядиной. Точных пропорций не скажу, так как куски всегда разные, с разным количеством жира, поэтому всегда приходится подстраиваться.
В любом случае, если фарш сухой - добавьте жира, если слишком жидкий, и все пошло по пи одному месту, то вас выручит куриная грудка. Она хорошо связывает люля при жарке и подсушивает сам фарш. Так же есть вариант фарш слегка подморозить, чтоб он легче нанизывался и лепился.
Больше всего нравится люля из баранины. Тут все просто - берем самую дешевую часть бананины и курдюк, прокручиваем в фарш, и при необходимости (жидкий и жирный фарш) опять же можно добавить куриной грудки. Вкуса она не даст и ничего не испортит, но зато фарш свяжет, как бабушка свитер, а основной аромат все равно будет идти от курдюка.
Думаю, что рассказал все основные моменты. Если что, то постараюсь ответить в комментах. И научиться лепить люля вам поможет только практика, так как пальцы и руки у всех разные...
Большое спасибо за внимание. Подписывайтесь на нашу телегу.