Это классическое провансальское сочетание: баранина с анчоусами, горчицей и чесноком. Точеные соленые анчоусы использовались как приправа к мясу еще при римлянах. Называлась она тогда гарум. Если у вас есть не один крупный кусок бараньего филе, а два поменьше, из них нужно сделать сэндвич, точно так же намазав изнутри горчично-анчоусовой пастой и связав жаропрочной ниткой.
Филе баранины 500 г
Дижонская горчица 2 столовые ложки
Чеснок 4 зубчика
Петрушка 10 г
Соленые анчоусы в масле 20 г
Морковь 100 г
Лук репчатый 1 головка
Сельдерей 50 г
Свежий тимьян 3 штуки
Лавровый лист 2 штуки
Соль по вкусу
Масло растительное 50 г
Перец черный молотый по вкусу
1. Баранину очистить от пленок и жира. Горчицу смешать с давленым чесноком, рубленой петрушкой и анчоусами в однородную пасту и намазать баранье филе с одной стороны. Положить сверху пару веточек тимьяна или посыпать сухим тимьяном.
2. Свернуть филе в рулет и крепко связать жаропрочной ниткой, чтобы горчично-анчоусовая паста не вываливалась.
3. Разогреть сковороду и на растительном масле обжарить баранину со всех сторон до золотисто-коричневой корочки.
4. Переложить ее на противень, а на той же сковороде в течение трех-четырех минут обжарить крупно нарезанную морковь, лавровый лист, оставшийся тимьян, сельдерей и лук.
5. Высыпать обжаренные овощи на противень с бараниной, посолив и поперчив содержимое, и отправить его в духовку, разогретую предварительно до 180–200 градусов. Запекать примерно полчаса.
6. Освободить от нитки и нарезать не слишком толстыми кусками.
